Un bref guide des épices indiennes couramment utilisées et de leur mode d’emploi.
La cuisine indienne utilise de nombreuses épices différentes (masala), non seulement pour un effet de superposition des saveurs, mais aussi pour leurs valeurs nutritionnelles/médicinales qui sont ancrées dans l’Ayurveda.
Les épices sont mieux conservées dans un masala dabba, qui est une boîte métallique ronde avec un couvercle hermétique, pour s’assurer qu’elles restent fraîches et sèches. La boîte contient généralement sept petits bols pour les épices les plus couramment utilisées. Ouvertes et prêtes à l’emploi, elles sont très pratiques à avoir sous la main quand on cuisine. J’ai deux de ces boîtes car il m’arrive d’utiliser plus de sept épices dans une recette.
Découvrez d’autres conseils utiles pour le cuisinier à domicile, comme pourquoi il est préférable de manger de façon saisonnière et comment cuire les viandes à la bonne température.
Vous en voulez plus ? Inscrivez-vous > SUBSCRIBE pour ne jamais manquer un autre post de End Of The Fork.
Sauter à :
- Moudre vos propres épices
- Épices indiennes couramment utilisées
Moudre vos propres épices
Il est toujours préférable d’acheter des épices entières et de les moudre au fur et à mesure de vos besoins. En effet, après avoir été broyées, leurs huiles sèchent et perdent de leur saveur au fur et à mesure qu’elles sont conservées.
Plusieurs de ces épices sont assez dures, donc la meilleure façon de les moudre est soit d’utiliser un moulin à café et à épices, soit un pilon et un mortier . Le moulin est plus facile et plus rapide.
Si vous préparez vos propres mélanges d’épices, comme le Garam Masala ou le Chaat Masala, il est préférable de faire de petites quantités pour que les saveurs restent fraîches et fortes.
Epices indiennes couramment utilisées
Asafoetida hing
C’est la résine durcie de la racine d’une plante. à l’état brut, elle est extrêmement piquante avec une odeur de soufre ailée. Cependant, lorsqu’elle est chauffée dans l’huile, l’arôme s’atténue et le goût s’améliore énormément en lui donnant une saveur de poireau/oignon.
L’asafoetida est généralement utilisée sous sa forme de poudre, mélangée à de la farine de riz et/ou de blé, du curcuma et de la gomme arabique.
Seule une petite quantité est nécessaire à la fois. Il est considéré comme une bonne alternative à l’utilisation de l’ail et des oignons dans un plat, car la poudre reproduit ces saveurs. Elle ajoute une saveur super salée et umami à n’importe quel plat.
C’est une épice populaire au Gujarat où, dans de nombreux cas, les restrictions alimentaires excluent l’utilisation des oignons et de l’ail, et elle est très populaire dans la cuisine du sud de l’Inde.
Recettes : Maïs gujarati, Khaman Dhokla
Poivre noir kali mirch
Ces petites baies rondes séchées ajoutent une délicieuse saveur pimentée à tous les plats. Les baies entières peuvent être ajoutées au début ou dans une cocotte-minute. Torréfiez à sec et broyez les grains de poivre pour les ajouter vers la fin de la cuisson de n’importe quel plat.
Les graines de moutarde noire rai
Elles ont une saveur assez piquante et épicée. Elles sont normalement grillées à sec à feu doux (jusqu’à ce qu’elles commencent à éclater), pour libérer leur saveur, avant d’ajouter d’autres épices. Ils sont également utilisés pour tempérer les dals, et dans les pickles.
Recettes : Masoor Dal, pickle au curcuma
Sel noir indien kala namak
C’est un sel gemme volcanique indien, à l’odeur sulfureuse. Les cristaux sont noirs et roses mais lorsqu’ils sont broyés, ils produisent une couleur rose grisâtre.
Avec une teneur en sodium plus faible que le sel marin, il peut être un bon substitut pour les personnes suivant un régime pauvre en sodium (consultez d’abord un médecin).
La poudre est utilisée pour faire du chaat masala, du Jiralu et des chutneys. Elle a un goût umami légèrement salé, et a un goût similaire à celui des œufs.
Elle est également populaire auprès des végétaliens pour créer des plats sans œufs. Essayez de le saupoudrer sur un Raita ou sur des salades.
Recettes : Jiralu, concombre et raita d’oignon
Cardamome (verte) elaichi
Ces gousses vertes renferment de petites graines brun foncé à l’intérieur. Elles sont généralement utilisées écrasées ou fraîchement moulues.
La cardamome est très aromatique et donne une merveilleuse saveur propre, sucrée et citronnée. C’est une épice très populaire et elle est utilisée dans les plats salés et sucrés, également pour le Masala Chai
Recettes : Poulet au beurre, Kheer, Masala Chai
Cardamome (noire) kali elaichi
Elles sont très différentes de la cardamome verte, tant par leur aspect que par leur goût. Ce sont de grandes gousses brun foncé contenant des graines, et la gousse entière est utilisée entière ou moulue pour parfumer les plats salés. Elles ont une saveur forte, fumée et camphrée, et sont réchauffantes et assez aromatiques.
Elles sont utilisées dans les mélanges de garam masala, les currys, les dals et les biryanis.
Recettes : Poulet Do Pyaza, Curry de poulet Punjabi
Dalchini à la cannelle
À ne pas confondre avec l’écorce de casse roulée de Chine, moins chère, l’écorce de cannelle de Ceylan est plus épaisse et plus sucrée, et ressemble davantage à des bâtons.
La cannelle est principalement utilisée dans les plats salés pour sa saveur chaude et sucrée. Elle peut être utilisée sous forme de poudre ou entière, soit torréfiée à sec pour libérer ses huiles qui en rehaussent la saveur, soit légèrement frite dans l’huile pour parfumer celle-ci.
Elle est une épice du garam masala, et est utilisée dans les plats de viande et de riz ainsi que dans les chutneys.
Les clous de girofle lavang
Ils sont des boutons de fleurs séchés aromatiques provenant d’un arbre. Ils sont très aromatiques et confèrent une saveur chaude, sucrée et piquante. Ils peuvent être utilisés entiers ou en poudre.
Les clous de girofle sont utilisés dans les mélanges de garam masala, les plats de viande et de riz.
Recettes : Poulet Do Pyaza
Coriandre ou coriandre dhaniya
Les feuilles fraîches, hara dhaniya, sont généralement mélangées utilisées pour faire des chutneys, ou hachées et ajoutées aux currys comme garniture ou aux salades. La chaleur a tendance à réduire leur saveur, les feuilles sont donc utilisées crues. Les feuilles ont une saveur rafraîchissante et citronnée pour la plupart des gens, mais il y en a quelques-uns qui ont un gène qui détecte une saveur savonneuse.
Les petites graines rondes brun clair sont creuses et croquantes. Elles sont généralement utilisées écrasées, par exemple dans les cornichons, ou moulues pour faire des currys et des daals. Le rôtissage à sec dans une poêle, à feu doux, rehausse leur saveur. Lorsqu’elles sont écrasées, elles dégagent un merveilleux arôme d’agrumes avec une saveur chaude et terreuse.
La coriandre moulue perd rapidement sa saveur, il est donc préférable de chauffer et de moudre les graines avant de les utiliser, plutôt que de les conserver en poudre.
La coriandre moulue est souvent utilisée avec la poudre de cumin dans les currys.
Recettes : Coriander Chutney
Cumin jeera
Le cumin, ou graines de cumin blanc, est une épice essentielle pour toute boîte à masala. Ce sont de longues graines plates et brunes, à ne pas confondre avec le carvi. Elles ont un arôme très distinctif avec une saveur chaude, forte et terreuse qui est capable de masquer toute saveur de gibier dans les viandes comme l’agneau ou la chèvre. Le cumin et les pommes de terre fonctionnent aussi extrêmement bien.
Le rôtissage à sec des graines à feu doux fait ressortir leur saveur. Faites attention à ne pas trop les cuire car elles brûlent facilement, donnant un goût très amer et vous devrez les jeter et recommencer. Les graines de cumin sont également utilisées pour faire des pains tels que le roti et le paratha. En faisant légèrement frire les graines dans de l’huile, on obtient une belle saveur, comme dans cette sauce pour le daal. Elles se marient aussi très bien avec les plats de yaourt et le lassi.
Les graines de cumin moulues sont utilisées pour faire des mélanges comme le Garam Masala, et la boisson indienne populaire Jeera Pani. Elles se marient également très bien avec les plats de yaourt et le lassi.
Le cumin noir shahi jeera
Souvent confondu avec le carvi ou les graines de nigelle, le cumin noir est plus doux que le cumin, avec un goût légèrement sucré. Lorsqu’il est chauffé, il donne une saveur légèrement noisetée. Il est couramment utilisé dans le nord de l’Inde pour parfumer le riz et les plats de viande. Un bon substitut au cumin noir, est en fait le cumin ordinaire, et non le carvi ou les graines de nigelle qui ont des saveurs très différentes.
Les feuilles de curry kari patta
Elles ont une saveur terreuse de curry et d’agrumes avec un arrière-goût légèrement amer. Faites-les légèrement frire pour libérer les notes citriques. Les feuilles fraîches ont une meilleure saveur que les feuilles séchées. Elles peuvent être utilisées entières ou séchées et écrasées. Elles peuvent également être congelées.
Les feuilles sont souvent utilisées pour tempérer un daal, mais sont également utilisées dans les currys et les plats de légumes.
Recettes : Masoor Dal
Saunf de fenouil
Ces graines sont chaudes, aromatiques et ont une saveur de réglisse similaire, mais plus douce que celle de l’anis étoilé. Elles peuvent être utilisées entières ou en poudre et sont couramment utilisées dans les plats salés du Cachemire et du Gujarati. Elles sont également utilisées dans les pickles.
C’est l’une des épices utilisées pour faire le Panch phoran. Les graines de fenouil enrobées de sucre (saunf mukhwas) sont également consommées crues après un repas comme aide digestive et rafraîchisseur d’haleine.
Les feuilles de fenugrec kasuri methi
Ces feuilles sont extrêmement piquantes peuvent être utilisées fraîches ou séchées. Les feuilles fraîches sont connues sous le nom de methi, et sont utilisées fraîches comme légume comme dans le plat aloo methi (pommes de terre aux feuilles de fenugrec) ou pour faire des parathas de methi.
Les feuilles séchées sont connues sous le nom de kasuri methi. Seule une petite quantité est nécessaire car elle est très forte. On l’ajoute généralement dans les dernières minutes de la cuisson pour ajouter une couche supplémentaire de saveur.
Recettes : Poulet tandoori
Les graines de fenugrec methi dana
Ce sont des petites graines jaunes et dures. Elles sont légèrement torréfiées pour renforcer leur saveur et réduire leur amertume. Elles ont une saveur amère de sirop d’érable et sont utilisées entières ou en poudre dans les pickles, les plats de légumes et les daals.
Les graines sont un ingrédient du Panch phoran et des mélanges de Sambar.
Le gingembre adarak
Le gingembre est omniprésent dans la cuisine indienne. Il ajoute une saveur propre, piquante et épicée à tous les plats. Il est généralement haché et ajouté en même temps que l’ail, ou coupé en julienne pour l’ajouter comme garniture.
Laurier indien tej patta
À ne pas confondre avec le laurier européen. Lorsqu’une recette demande la feuille de laurier indien, ne la remplacez jamais par la variété européenne, car les saveurs sont très différentes – utilisez plutôt un morceau de cannelle.
Ces feuilles aromatiques ont un léger parfum de cannelle et sont dorées dans l’huile pour libérer leur saveur. Elles sont utilisées pour parfumer les currys et le riz, et peuvent être utilisées séchées et moulues dans les mélanges d’épices.
Mace javitri
C’est le fruit qui entoure la graine de noix de muscade. Il a une saveur poivrée et plus délicate que la noix de muscade. Le macis est réduit en poudre et se marie bien avec les biryanis, les cornichons et les currys de viande rouge.
Recettes : Poulet au beurre
Mangue en poudre amchur
C’est une épice aigre et piquante, qui est utilisée comme agent acidifiant et agit comme épaississant. Elle ajoute une saveur fruitée acide aux currys, marinades et chutneys.
Les graines de nigelle kalonji
Elles sont généralement utilisées entières, et parfois moulues. Elles ont une saveur piquante et de noix.
Elles sont utilisées pour faire le mélange Panch Phoran, et sont également utilisées dans les currys, dans les plats de poisson, les pickles et les pains indiens comme le Naan.
La noix de muscade jaiphal
C’est la graine du fruit du macis. Elle est chaude, noisetée et légèrement sucrée mais forte, elle est donc utilisée avec parcimonie, râpée dans les currys, les plats de riz et les mélanges d’épices.
Poudre de piment rouge lal mirch
Elle est faite à partir de piments rouges indiens moulus. Il existe différentes variétés de piments rouges en Inde, la plus douce étant les piments rouges du Cachemire (deghi mirch). Cette variété est très populaire ; le piment ajoute une couleur merveilleuse à un plat. Le piment en poudre Bird’s eye est très puissant et doit donc être utilisé avec précaution. Les piments Jwala sont la variété de piments forts la plus populaire en Inde.
La poudre de piment rouge est utilisée dans toute l’Inde pour mariner les viandes (poulet tandoori), dans les currys et les plats de légumes.
Découvrez comment préparer la pâte de piment rouge indien – un ingrédient essentiel pour de nombreux plats indiens, ajoutant une chaleur douce, une profondeur de goût et une couleur rouge.
Kesar au safran
Les fils de safran délicats sont l’épice la plus chère au monde. Ils ajoutent une couleur safran aux aliments et leur saveur est forte, de sorte que seule une petite quantité est nécessaire à la fois. Le goût a été décrit comme étant doux, semblable au miel et ressemblant au foin.
La façon d’utiliser le safran est de le laisser fleurir en le faisant d’abord tremper pendant 30 minutes dans un peu d’eau à température ambiante. Cela fait ressortir la saveur des brins de safran séchés et l’eau aromatisée peut également être utilisée.
Le safran est généralement utilisé pour préparer des desserts tels que le kesar kulfi, des bonbons et d’autres desserts à base de lait comme le phirni. Il est également utilisé pour parfumer le riz ou ajouté aux currys, comme le curry de boulettes de viande.
Recettes : Carrot Halwa, Moong Dal Halwa
Anis étoilé chakra phul
Cette gousse brun foncé en forme d’étoile contenant des graines est utilisée entière ou peut être réduite en poudre. Elle peut être rôtie à sec ou légèrement frite dans l’huile.
Elle a un goût de réglisse plus prononcé que les graines de fenouil et est délicieuse avec les viandes, dans les biryanis et le masala chai
Haldi de curcuma
La racine de curcuma est généralement moulue et utilisée en poudre dans la plupart des plats salés. Une petite quantité suffit car elle confère sa couleur dorée profonde et sa saveur chaude, terreuse et poivrée à un plat. Elle est connue pour ses qualités antiseptiques. La racine est également coupée en tranches pour préparer le populaire pickle de curcuma au Gujarat.
Recettes : Pickle de curcuma