Le renouveau de l’absinthe, en marche depuis plus d’une décennie, vient de faire un bond en avant.
Pendant des années, les aficionados américains de la boisson interdite qui a inspiré des artistes tels que Vincent Van Gogh et Marilyn Manson, se sont contentés de marques européennes importées de manière quasi-légale ou, pire encore, de quasi-substituts fabriqués sans absinthe, l’ingrédient essentiel qui donne à l’absinthe son goût distinctif et mordant.
Il faut de l’absinthe pour faire de la vraie absinthe, mais l’herbe est délicate à travailler — l’un de ses composés clés, la thuyone, a longtemps été considéré comme la cause des effets secondaires supposés de la boisson : hallucinations, inspiration artistique, dégénérescence et manie homicide. La thuyone est interdite en tant qu’ingrédient d’aliments et de boissons aux États-Unis depuis 1912.
Mais Ted Breaux, un chimiste de la Nouvelle-Orléans et l’un des principaux acteurs du renouveau de l’absinthe, a mis au point Lucid, une véritable absinthe fabriquée avec de la véritable absinthe qui peut être vendue légalement aux États-Unis.
Depuis plusieurs années, Breaux travaille avec une distillerie française, reproduisant fidèlement un certain nombre d’absinthes classiques sur la base de scans chimiques du contenu de bouteilles anciennes. Les scans concordent avec les recherches récentes et contredisent la théorie traditionnelle selon laquelle la thuyone est l’ingrédient magique de l’absinthe.
« Lorsque j’ai testé des bouteilles d’absinthe vintage, dit-il, j’ai été surpris de constater qu’elles contenaient très peu de thuyone. »
Plusieurs importations d’Europe de l’Est, des spiritueux aux étranges couleurs néon, annoncent des niveaux de « thujone ultra élevés » dans certains de leurs produits, se disant sans doute que si la thujone est un motif d’interdiction, elle doit être un argument de vente.
Breaux n’a aucun respect pour ces aspirants colorés.
« Si un fabricant ou un vendeur doit dépendre de la promotion de mythes et de fausses informations sur la thuyone pour vendre un produit, c’est un indicateur assez fiable que ledit produit manque cruellement de qualité et d’authenticité », dit-il.
Si les absinthes authentiques et artisanales contiennent très peu de thuyone, il n’y a aucune raison pour qu’on ne puisse pas en commercialiser une aux États-Unis. En manipulant des facteurs tels que le climat, la saison et les régions où il récolte ses ingrédients à base de plantes (dont l’absinthe), Breaux a mis au point sa concoction. L’absinthe Lucid, commercialisée par Viridian Spirits, a passé le test réglementaire américain pour la thuyone et est arrivée sur les étagères américaines en mai au prix de 60 dollars la bouteille.
Même si ses détracteurs affirment qu’une absinthe sans thuyone est sans valeur, Lucid s’est immédiatement vendue. Kamal Mukherjee de Borisal Liquor à Brooklyn, New York, a vendu 36 caisses en une semaine.
Il est clair qu’il y a un marché pour une véritable absinthe légale — mais quel est son goût ? J’ai goûté Lucid aux côtés de quelques-unes de ses concurrentes : Absente, qui est fabriquée avec du bois du sud plutôt que de l’absinthe ; la Verte Suisse 65 de Breaux ; et deux absinthes tchèques nommées Absinthium 1792 et Oliva. Comme prescrit, j’ai fait couler de l’eau glacée dans chacune d’elles. J’ai omis le morceau de sucre habituel, sauf lorsque cela était nécessaire. Au fur et à mesure que l’eau se mélangeait à chaque absinthe, le liquide se troublait tandis que son arôme s’épanouissait et remplissait la pièce.
L’absente a un mordant agréable, mais aussi un goût artificiel, une note Good & Plenty sucrée. Lucid est considérablement plus sec et a un goût plus herbacé. Le goût d’anis de Lucid est proéminent mais pas écrasant — il s’harmonise avec les autres éléments de la saveur, résultant en une complexité sophistiquée. Mais la Verte Suisse est d’un tout autre niveau, avec des notes douces de bois et de terre, d’épices et de fleurs, et une profondeur de goût évocatrice. Si l’absinthe d’autrefois était vraiment comme ça, je peux comprendre pourquoi elle avait un tel engouement maniaque.
Après la Verte Suisse, presque tout serait une déception, mais les deux exemples tchèques semblaient particulièrement pauvres. Absinthium 1792 a la couleur aigue-marine choquante d’un produit d’hygiène buccale, et il se sépare en deux couches opaques à l’aspect insalubre lorsqu’il se trouble. Sa saveur mentholée, fraîche, sucrée et alcoolisée est générique et inoffensive. L’Oliva a un goût moins artificiel mais décidément plus toxique. Même après avoir dissous deux morceaux de sucre dans mon verre, la liqueur jaune-verte avait un goût âcre d’absinthe et de menthe, avec à peine de l’anis, et persistait sur ma langue. Cela m’a rappelé la fois où j’ai mâché une chaussette remplie d’herbe à chat pour voir à quoi rimait toute cette agitation autour de la queue.
L’un d’entre eux a-t-il produit des hallucinations ? Non, bien que même le Lucid moelleux m’ait donné un mal de tête au bout de quelques minutes. Je continuerai à siroter ma coûteuse bouteille importée de Verte Suisse (170 $, frais d’expédition compris) et à retenir mon souffle jusqu’à ce qu’il y ait une absinthe américaine de qualité supérieure qui s’en approche.