Depuis que ma recette de salsa aux fanes de carottes a été publiée, suggérant que vous pouvez manger des fanes de carottes, j’ai reçu des tonnes de courriels demandant si (ou même insistant sur le fait que) les fanes de carottes sont toxiques.
Je vais donc aller droit au but : Non, elles ne sont pas toxiques, et oui, les fanes de carottes sont comestibles.
Malheureusement, le mythe populaire de la toxicité des fanes de carottes a été perpétué par des ouï-dire continuels et des anecdotes personnelles. Je n’ai pas encore trouvé d’étude scientifique qui dise, une fois pour toutes, que les fanes de carottes vont nous tuer.
(Après tout, je suis toujours là malgré le fait que je prépare des pots sans fond de salsa aux fanes de carottes et que j’utilise des fanes de carottes dans mes salades et mes soupes… tout comme mes proches.)
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Une grande partie de ce battage provient d’un article de blog du New York Times de 2009 où l’auteur (qui a même admis avoir mangé ses propres fanes de carottes mais a vécu pour le raconter) n’a présenté aucune preuve réelle qu’elles pourraient être toxiques, et dont la seule source n’a même pas affirmé que les fanes de carottes étaient toxiques.
Pour citer directement le post, « Les jeunes verdures que j’avais ingérées étaient peut-être inoffensives Mais il ne faut pas faire confiance à quelques proches parents de la carotte. »
(Les italiques sont de moi.)
Voilà. Ce billet ne portait pas du tout sur la toxicité des fanes de carottes, malgré son titre sensationnaliste de » La salade toxique « .
Mais les rumeurs persistent, alors j’ai pensé démolir les mythes les plus courants que j’ai vus en ligne dans l’espoir que les gens partageront les connaissances et n’auront pas peur de ces verts délicieux et sous-utilisés !
En savoir plus sur ce que vous pouvez manger à partir des plantes que vous cultivez ou achetez.
Mon livre, The No-Waste Vegetable Cookbook, est un excellent point de départ pour découvrir comment vous pouvez passer au zéro déchet (ou s’en approcher) dans la cuisine, simplement en sachant ce que vous pouvez ou non manger à partir de légumes courants comme les carottes, les courges et les haricots.
(Seriez-vous surpris si je vous disais que les feuilles de haricots sont également comestibles ? Elles le sont – ainsi que de nombreuses autres plantes de votre jardin. En fait, savoir comment utiliser la plante entière est l’une de mes stratégies de jardinage paresseux préférées pour obtenir plus d’un jardin avec moins de travail.)
Arrêtez de jeter des aliments parfaitement bons et commencez à les utiliser dans vos recettes !
Mythe n°1 : Les feuilles de carotte contiennent des alcaloïdes (qui sont des composés amers toxiques produits par une plante) et tous les alcaloïdes sont mauvais car des substances comme la caféine et la cocaïne sont des alcaloïdes.
Surprise – tous les légumes verts feuillus (y compris les légumes verts « bons pour vous » comme les épinards et le chou frisé) contiennent des niveaux et des types d’alcaloïdes variables, certains plus élevés que d’autres.
Les alcaloïdes sont des composés chimiques qui feraient partie des mécanismes de défense d’une plante.
Nos chères brassicas et morelles contiennent toutes des alcaloïdes de tropane (une classe de plantes qui comprend la cocaïne) et vous pourriez être surpris d’apprendre que la nicotine est naturellement présente dans le chou-fleur, les tomates, les pommes de terre et les aubergines.
En fait, les aubergines ont des niveaux de nicotine parmi les plus élevés de la famille des morelles – mais pas de panique, car il faudrait manger plus de 20 livres d’aubergines en une seule fois pour ingérer la même quantité de nicotine que celle trouvée dans une cigarette.
Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi le chocolat vous fait toujours autant de bien, c’est parce qu’il contient un autre alcaloïde, la théobromine, qui fonctionne comme un léger stimulant.
Tout compte fait, les alcaloïdes sont présents dans beaucoup de nos aliments, mais pas en quantités réellement efficaces, et tous les alcaloïdes ne sont même pas toxiques. Mais s’ils sont consommés en grosses quantités, tout – même l’eau – peut devenir » toxique « .
La clé est de consommer avec modération. Des corps différents traitent les aliments de différentes manières.
Vous pouvez faire du jus de fanes de carottes et profiter de tous leurs nutriments. Mais, ce n’est probablement pas une bonne idée de faire un jus d’une tête entière de ces fanes de carottes dans votre smoothie (et vos papilles ne le voudraient pas), tout comme ce n’est pas une bonne idée de manger des salades d’épinards tous les jours.
En fait, on conseille souvent aux personnes qui suivent un régime de jus vert de faire une rotation fréquente de leurs légumes verts dans le rare cas où leur corps commencerait à accumuler les mêmes alcaloïdes (ce qui pourrait entraîner des réactions indésirables).
Cela ne veut pas dire que vous devriez vous éloigner des légumes verts du tout ; il suffit d’en manger une bonne variété afin d’obtenir beaucoup d’alcaloïdes différents en différentes quantités.
(Au cas où vous seriez curieux, les alcaloïdes que l’on trouve dans les fanes de carottes sont la pyrrolidine et la daucine.)
Concernant l’idée fausse selon laquelle l’amertume signifie que c’est mauvais pour vous – tout le contraire. Les fanes de carottes sont effectivement amères, mais ce n’est pas un indicateur qu’elles sont bonnes ou mauvaises pour la santé.
L’amertume est un goût subjectif qui se transmet dans vos gènes. (Et si l’amertume était synonyme de mauvais, je regretterais sûrement mes feuilles de chou vert, mes choux de Bruxelles, mon radicchio et ma roquette !)
Donnons un coup d’arrêt à ce premier mythe. Passons à autre chose…
Mythe n°2 : Les carottes sont apparentées à la dentelle de la Reine Anne et à la ciguë, qui sont toxiques.
Il est vrai que la carotte moderne (Daucus carota subsp. sativus) a été cultivée à partir de la dentelle de la Reine Anne (Daucus carota), un ancêtre du légume.
La lignée est plus apparente lorsque les deux plantes sont en fleurs. Les carottes et la dentelle de la Reine Anne ont des capitules délicats, en forme d’ombelles, qui ressemblent à des parapluies.
Cette caractéristique est partagée par d’autres membres de la famille des Apiacées, qui comprend les carottes, la dentelle de la Reine Anne, le persil, l’aneth et le fenouil (qui sont tous des fleurs favorables aux abeilles, soit dit en passant).
La racine pivotante de la dentelle de la Reine Anne d’aujourd’hui est en fait comestible, mais elle n’aura pas le même goût que la racine de carotte à laquelle vous êtes habitué, qui a été élevée au cours des siècles pour être plus charnue et plus sucrée.
La dentelle de la Reine Anne n’est pas toxique, et vous pouvez manger les racines, les feuilles, les fleurs et les graines (même si elles ne seront probablement pas savoureuses).
Le problème ici est que le feuillage et les fleurs des carottes et de la dentelle de la Reine Anne ressemblent beaucoup à la ciguë vénéneuse (Conium maculatum), qui pousse à l’état sauvage comme une mauvaise herbe et contient des toxines qui peuvent provoquer une insuffisance respiratoire si elle est consommée.
Depuis les temps anciens, la dentelle de la Reine Anne est utilisée à des fins médicinales pour tout, des problèmes de voies urinaires aux traitements expérimentaux du cancer.
Encore aujourd’hui, certains herboristes considèrent les graines comme un contraceptif naturel potentiel (bien qu’il faille manger une certaine quantité de graines chaque jour pendant une période spécifique pour constater cet effet).
La dentelle de la Reine Anne ressemble aussi beaucoup au panais sauvage (Pastinaca sativa), une autre mauvaise herbe nuisible. Les feuilles du panais sauvage contiennent dans leur sève des composés chimiques appelés furocoumarines, qui font réagir la peau de certaines personnes au soleil.
Certaines réactions sont plus graves que d’autres, allant d’une légère démangeaison au soleil à de fortes cloques sur la peau. (La racine du panais sauvage, en revanche, est sans danger et comestible.)
Malgré leur appartenance à la même famille (les Apiacées, connues sous le nom de famille du persil), une parenté lointaine avec la ciguë vénéneuse ne rend pas les fanes de carottes, la dentelle de la Reine Anne ou le panais sauvage toxiques.
La leçon à retenir ? N’allez pas cueillir des plantes sauvages qui ressemblent à des carottes.
Mythe n°3 : Les supermarchés ne vendent pas de fanes de carottes, elles doivent donc être toxiques.
De nombreux supermarchés vendent des carottes avec les feuilles attachées (bien qu’elles n’aient généralement pas l’air assez attrayantes pour être mangées) et la plupart des marchés de producteurs en vendent également.
La raison pour laquelle nous ne trouvons pas les fanes de carottes plus souvent est que même après avoir quitté le sol, les feuilles continuent de tirer l’humidité et l’énergie de la racine, elles sont donc retirées pour préserver la carotte.
(Note annexe : si vous cultivez vos propres carottes à la maison, coupez toujours les feuilles après la récolte et conservez-les de la même manière que vous conserveriez des feuilles de salade.)
À en juger par l’aspect des fanes de carottes des supermarchés, il pourrait s’agir également d’un problème d’emballage et de transport, car elles ont tendance à être un peu en loques au moment où elles atteignent les rayons des produits.
En bref : ne laissez pas un manque de disponibilité commerciale vous détourner de la consommation de feuilles de carottes.
Mythe n°4 : Des récits font état de personnes tombées malades après avoir mangé des feuilles de carotte.
Ceci est tout à fait possible et probablement même vrai. Il est également possible et probablement vrai que ces personnes ont soit une allergie, soit une intolérance aux carottes vertes.
Il y a une distinction importante entre l’allergie alimentaire et l’intolérance alimentaire.
L’allergie alimentaire provoque une réponse du système immunitaire à une protéine alimentaire particulière. Le système immunitaire réagit de manière excessive et interprète l’aliment comme étant nocif, ce qui entraîne des démangeaisons, des gonflements, des difficultés à respirer, voire la mort dans les cas extrêmes.
L’intolérance alimentaire se produit lorsque le corps manque d’une enzyme pour traiter un aliment particulier, ce qui provoque des symptômes désagréables comme des nausées, des crampes abdominales ou des reflux acides. Ce ne sont pas des réactions du système immunitaire et elles ne mettent pas la vie en danger.
Une autre réaction avec des symptômes similaires est l’intoxication alimentaire, qui est causée par des bactéries ou des toxines. Cela peut être possible avec des carottes commerciales qui ont été fortement pulvérisées avec des pesticides (puisque les feuilles sont les plus touchées), mais probablement pas un problème avec des carottes biologiques ou cultivées à la maison.
Une véritable allergie alimentaire aux carottes est rare, mais une réaction intéressante appelée syndrome d’allergie orale (SAO) peut se produire chez les personnes allergiques au pollen de bouleau et au pollen d’armoise.
Le principal allergène des carottes, une protéine appelée Dau c 1, a une structure tellement similaire aux molécules du pollen de bouleau et du pollen d’armoise que le corps ne peut pas faire la différence.
Ce qui signifie que si vous êtes allergique à l’un ou l’autre, la consommation de carottes ou de verdure de carotte peut déclencher une réaction sous forme de démangeaisons ou de gonflement de la bouche ou de la gorge.
Selon WebMD, les symptômes du SAO deviennent moins graves lorsque vous faites cuire l’aliment déclencheur parce que la chaleur altère la protéine incriminée.
Tout cela signifie essentiellement qu’une personne pourrait avoir une réaction croisée inattendue, une allergie alimentaire ou une intolérance alimentaire aux légumes verts de carotte (comme on pourrait en avoir avec les produits laitiers ou le blé) – mais cela ne les rend pas toxiques.
Mythe n°5 : Mais il doit y avoir une bonne raison pour que nous (comme dans nous aux États-Unis) ne mangions pas les fanes de carottes !
Pourquoi les fanes de carottes ne sont généralement pas consommées dans notre culture est un mystère pour moi (bien qu’elles soient considérées comme un légume du marché dans de nombreuses régions d’Europe).
Je me suis posé la même question lorsqu’il s’agit des feuilles de brocoli, qui sont très comestibles et délicieuses (mais jamais vues en magasin).
Il en va de même pour les feuilles de fève, les bourgeons de chou frisé, les cosses de graines de radis et les larges feuilles extérieures du chou ; je les considère comme un merveilleux bonus de la culture de votre propre nourriture.
Ce n’est pas parce que ces plantes ne sont pas culturellement populaires en cuisine qu’elles ne sont pas nutritives ou ne peuvent pas être mangées.
En fait, les feuilles des légumes racines ont tendance à être chargées de plus de phytonutriments que les racines elles-mêmes, et j’encourage toujours les gens à réduire leurs déchets et à apprendre à cuisiner les bricoles inhabituelles (mais comestibles) de leurs produits.
Je suppose que cela a à voir avec le goût, car il faut parfois s’habituer à la saveur et à la texture des fanes de carottes… si tout ce à quoi vous êtes habitué, ce sont les laitues iceberg tendres et sans goût du magasin.
(Même si les icebergs sont ridiculement faibles en saveur et en valeur nutritionnelle, elles sont la laitue la plus populaire aux États-Unis – ce qui en dit long sur notre société !)
Je considère que les fanes de carottes sont plutôt un accent et je les utilise ainsi pour ajouter de la profondeur à une recette. Les fanes de carottes ont le goût d’une carotte très concentrée : un peu amer, terreux et herbacé.
Vous pouvez manger les fanes de carottes crues dans des salades, les flétrir dans des soupes, les braiser avec un rôti savoureux, faire sauter les verts dans un peu d’huile et d’ail avec d’autres légumes, ou farcir quelques brins de fanes de carottes dans des sandwichs.
J’aime particulièrement les fanes de carottes dans un ragoût riche en viande ou saupoudrées sur des plats plus légers en guise de garniture, comme vous utiliseriez du persil. (Les fanes de carottes constituent effectivement un substitut décent au persil en cas de pincement.)
Pour passer outre la texture, les feuilles doivent être équeutées et hachées finement. Au-delà, vous pouvez manger les fanes de carottes comme vous le souhaitez – et soyez assuré que vous serez encore debout le lendemain !
Ce billet a été mis à jour à partir d’un article initialement paru le 11 juillet 2013.