Aujourd’hui, je vais cuisiner du bœuf Hunan avec cumin pour le dîner…, l’une des célèbres cuisines du Hunan (湘菜). La cuisine du Hunan est l’une des huit grandes cuisines de Chine.
Le bœuf du Hunan a un goût chaud et épicé provenant d’une combinaison d’épices et de piments. Je dois faire quelques ajustements à la recette originale parce que certains ingrédients ne sont pas disponibles (comme les pousses d’ail), et je dois atténuer la chaleur pour convenir à mon palais. Les ingrédients de la recette sont pour la plupart disponibles en divers endroits, et j’espère que cela facilitera la tâche à quiconque voudra l’essayer. Cependant, la méthode de préparation et les ingrédients essentiels sont les mêmes pour conserver l’essence de la cuisine du Hunan.
Entrez tout de suite dans les détails de cette recette.
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La principale différence entre la cuisine du Hunan et celle du Sichuan
Bien que la cuisine du Sichuan soit également chaude et épicée, elle est différente de la cuisine du Hunan. La cuisine sichuanaise utilise abondamment le poivre du Sichuan et comporte généralement plus de sauce par rapport à la cuisine du Hunan. La cuisine du Hunan manque la garniture de numérotation des grains de poivre, mais elle est souvent ajoutée avec des cornichons de piment qui sont légèrement acides et salés.
Partie 1 – Préparer le bœuf pour le sauté
Comment trancher le bœuf en papier mince
Le faux-filet est la meilleure coupe pour le sauté. Si vous préférez les coupes moins chères, vous pouvez envisager d’utiliser le topside ou la bavette de flanc. Le bœuf se révélera toujours tendre & si vous suivez le principe de base comme ci-dessous :
- Coupez le bœuf en travers du grain.
- Découpez le bœuf en fines tranches. Vous pouvez le faire facilement en coupant le bœuf lorsqu’il est à l’état semi-congelé. Lorsque le bœuf est à moitié congelé mais encore capable de couper en appliquant une force, vous pourrez le couper comme on coupe des légumes.
- Ajoutez une petite quantité de bicarbonate de soude au bœuf. Le bicarbonate de soude est traditionnellement utilisé pour attendrir n’importe quelle viande.
La marinade pour le bœuf sauté
Mariner le bœuf avec de la sauce soja claire, de la sauce soja foncée, du vin Shaoxing, de la sauce d’huître, du sel, du sucre, de la fécule de maïs, de l’eau et de l’huile. Ce sont les ingrédients d’assaisonnement courants pour mariner toute viande dans la cuisine chinoise. Chaque chef a sa combinaison préférée et variera d’une personne à l’autre.
Les informations suivantes sont utiles si vous décidez de créer votre propre marinade.
- La sauce soja claire est pour le salé et l’umami.
- La sauce soja foncée apporte la couleur et un goût caramélisé.
- Le vin Shaoxing peut être remplacé par du xérès sec. Vous pouvez l’omettre si vous êtes un non-alcoolique.
- La sauce d’huître est aussi pour la saveur. (Certaines recettes l’omettent)
- Le sucre permet d’équilibrer le goût salé et aide à caraméliser la surface. Vous pouvez l’omettre si vous voulez réduire votre consommation de sucre.
- Le bicarbonate de soude est utile pour attendrir le bœuf.
- L’huile de cuisson permet d’éviter le dessèchement pendant le marinage. Elle doit, par conséquent, être ajoutée en dernier.
- Le bœuf est avide d’eau. L’eau permet à la viande de rester souple et tendre.
- La fécule de maïs aide à rendre la surface croustillante pour une meilleure sensation en bouche. Il retient également le liquide et l’eau de la marinade sur le bœuf.
Vous pouvez apporter des modifications à la formule de base une fois que vous comprenez les fonctions de chaque ingrédient d’assaisonnement.
Vous n’avez besoin de faire mariner le bœuf que pendant 20 à 30 minutes puisqu’il a été coupé en fines tranches.
Partie 2 – Les aromates et les légumes
Les aromates pour le bœuf sont le gingembre et l’ail. Cette combinaison est largement utilisée dans diverses cuisines chinoises.
Les piments
Les cuisines hunanaises sont chaudes et épicées. Le utilisé le piment rouge frais local, le piment séché, les cornichons de piment, et le petit piment 小米椒 sont communs. Si cela est trop fort pour vous, vous pouvez remplacer le chili par du poivron. Augmentez ou diminuez la quantité de piment en fonction de vos goûts.
C’est une bonne idée d’ajouter quelques oignons. Il offre un excellent contraste avec le bœuf doux et tendre.
Si vous pouvez vous procurer les cornichons traditionnels au chili, coupez-en quelques-uns pour parfumer le bœuf Hunan au cumin. Il est piquant, acide et salé et constitue un ingrédient traditionnel des plats du Hunan.
Cumin
Je préfère utiliser du cumin moulu. Vous pouvez le remplacer par des graines de cumin fraîches. Faites légèrement griller les graines de cumin dans une poêle sans huile. Mettez de côté lorsqu’il devient aromatique.
La sensation en bouche est très différente lorsque vous mordez les graines de cumin pour en ressentir la saveur intense. J’aime une saveur de cumin plus subtile et opte donc pour le cumin moulu.
Autres légumes
La pousse d’ail (蒜叶) est un légume courant dans la cuisine du Hunan, je ne peux pas en trouver là où je pars, et je l’ai laissé de côté dans cette recette de bœuf du Hunan au cumin. Si vous aimez utiliser quelque chose de similaire, le poireau et le céleri ar l’alternative la plus proche
Coriandre
Séparer la tige de coriandre des feuilles. J’aime couper finement la tige de coriandre pour qu’elle colle partout sur la viande. Gardez les feuilles de coriandre comme garniture. On peut la remplacer par de l’échalote pour ceux qui n’aiment pas la saveur de la coriandre.
Partie 3 – Comment faire sauter le bœuf Hunan au cumin
Une fois la mise en place terminée, le sauté se fait en cinq minutes.
Voici les étapes :
- Faire chauffer une grande louche d’huile de cuisson dans le wok. La quantité doit être suffisante pour une friture.
- Ajouter le bœuf mariné dans l’huile. Remuez vivement les tranches de bœuf avec la baguette pour briser les tranches de bœuf qui se collent entre elles et les empêcher de coller au wok.
- Fritures à feu moyen à élevé jusqu’à ce que la surface soit légèrement carbonisée. Ce n’est pas grave si le bœuf n’est pas entièrement cuit puisque nous ferons sauter la viande à nouveau avec les légumes. L’ensemble du processus peut prendre moins d’une minute.
- Verser le bœuf à travers une passoire grillagée pour drainer l’excès d’huile (si vous n’aimez pas la friture, faites cuire le bœuf à la poêle avec une poêle antiadhésive, jusqu’à ce que les bords soient légèrement carbonisés).
- Laissez environ deux cuillères à soupe d’huile dans le wok. Faites sauter les oignons, le gingembre et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient aromatiques.
- Ajouter maintenant les piments et les faire sauter jusqu’à ce qu’ils ne soient plus crus.
- Ajouter le cumin, le bœuf cuit, la tige de coriandre. Faire sauter à feu vif pendant 20 secondes.
- Déguster et garnir de graines de sésame blanc et de feuilles de coriandre.
La friture du bœuf va-t-elle consommer beaucoup d’huile ?
Si vous êtes inquiet de consommer trop d’huile, j’ai de bonnes nouvelles concernant la friture.
Comme je suis curieux de savoir quelle quantité d’huile sera absorbée par le bœuf, j’ai fait un petit test pour connaître le résultat.
J’ai mesuré 250 g d’huile de cuisson et je l’ai fait chauffer dans un wok. Après avoir fait frire tout le bœuf, je mesure à nouveau la quantité d’huile restante. La quantité était de 235 grammes. La différence avant et après est de 15 g.
Cela signifie que la friture ne consomme pas beaucoup d’huile. Bien sûr, il reste quelques débris du bœuf, mais cela sert de ligne directrice sur la quantité d’huile réellement consommée en faisant frire la viande.
Vous pouvez utiliser l’huile restante pour faire frire ou sauter d’autres aliments. Vous pouvez la passer dans un sac en tissu ou la filtrer avec un essuie-tout pour éliminer les débris.
Pas un fan du cumin ?
Si vous n’êtes pas fan de cumin, voici un autre sauté de bœuf Hunan au piment que vous pouvez essayer.
C’est une excellente alternative au bœuf au cumin. La préparation et la cuisson sont presque identiques à celles du bœuf hunan au cumin. Il s’agit du bœuf hunan au piment 小炒黄牛肉.
La méthode de préparation est assez similaire au bœuf au cumin. Vous pouvez utiliser la même marinade pour la viande, avec quelques changements mineurs dans les légumes que vous utilisez.
Les ingrédients et la méthode de préparation sont ajoutés à la section des notes de la fiche de recette ci-dessous….
La différence significative est l’inclusion de piments marinés. J’ai inclus une image pour le montrer au commerçant de l’épicerie chinoise. Si vous ne pouvez pas en trouver, utilisez simplement le piment ou le poivron ordinaire.
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Ingrédients
(A) Pour la marinade du boeuf
- 300g de boeuf
- 1 cuillère à soupe de sauce soja claire
- 1/2 cuillère à café de sauce soja foncée
- 1 cuillère à soupe de vin Shaoxing
- 1 cuillère à café de sauce d’huître
- 1/4 cuillère à café de sel
- 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude (facultatif).
- 1 cuillère à soupe d’huile de cuisson
- 2 cuillères à café de fécule de maïs
- 2 cuillères à soupe d’eau
(B) Autres
- 4 tranches de gingembre frais
- 2 gousses d’ail, grossièrement hachées
- 60g de piments rouges (4 piments de taille moyenne)
- 60g de piments verts (4 piments de taille moyenne)
- 3 piments oiseaux, (ou utiliser du piment mariné 泡椒)
- 100g d’oignon (un oignon moyen, tranché)
- 1.5 cuillères à café de cumin moulu
- 2 cuillères à soupe de tige de coriandre finement coupée
- Sésame blanc et feuilles de coriandre pour garnir
- Suffisance d’huile de cuisson pour faire frire le bœuf
Instructions
- Coupez le bœuf en fines tranches dans le sens du grain.
- Combinez avec tous les ingrédients du point (A). Laissez mariner pendant une demi-heure.
- Faire frire le bœuf à feu moyen à élevé jusqu’à ce qu’il soit juste cuit. Égoutté.
- Laisser environ deux cuillères à soupe d’huile dans le wok. Faites sauter l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne tendre. Ajouter le gingembre et l’ail et faire sauter jusqu’à ce qu’ils soient aromatiques.
- Ajouter les piments et faire sauter jusqu’à ce qu’ils ne soient plus crus.
- Ajouter le cumin moulu, le bœuf cuit et la tige de coriandre. Faire sauter à feu vif pendant 20 secondes.
- Déguster et garnir de feuilles de coriandre et de graines de sésame blanc.
Notes
Bœuf hunan sauté au piment 小炒黄牛肉
Ingrédients : :
Pour le bœuf (A)
Suivre le bœuf Hunan au cumin
Autres (B) Changer pour les suivants
4 piments rouges. (60g)
2 piments oiseaux
8 piments marinés (30g)
3 tiges de feuilles de coriandre (20g)
2 gousses d’ail, grossièrement hachées
4 tranches de gingembre
2 tiges de pousses d’ail (substitut : 80g de céleri)
1/2 cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe d’huile de cuisson pour la friture.
Méthode :
Suivre la même méthode que pour le bœuf au cumin.
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Information nutritionnelle :
2
Portion :
1
Portion par portion : Calories : 1883Matières grasses totales : 114gMatières grasses saturées : 34gMatières grasses trans : 0gMatières grasses non saturées : 60gCholestérol : 319mgSodium : 4532mgHydrocarbures : 103gFibres : 12gSucre : 15gProtéines : 112g
Ces données ont été fournies et calculées par Nutritionix le 30/7/2020
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