Quand la vie vous donne des seaux de vivaneau, autant faire des bouchées de vivaneau.
Qu’est-ce que c’est, une bouchée de vivaneau ? En gros, c’est du vivaneau frit. Ou l’enfer, vraiment n’importe quel poisson blanc et ferme. L’histoire des snapper bites est simple.
Mon ami Joe Baya, du magazine Great Days Outdoors, et moi rendions visite à son père Emery sur l’île Dauphin, au sud de Mobile, en Alabama. Nous étions là à temps pour le jour de l’ouverture de la saison du vivaneau, qui est une grosse affaire dans le Golfe. Joe et Emery avaient un spot.
Les vivaneaux rouges aiment vivre sur les structures, les récifs, les amas rocheux, les bateaux coulés et autres. Et en Alabama, vous pouvez créer votre propre mini-récif si vous le voulez, donc il y a des milliers de petits bouts de structure partout dans les eaux de l’État – la principale raison pour laquelle l’Alabama a tant de vivaneaux rouges, qui peuvent être difficiles à trouver dans d’autres États du Golfe.
Leur spot était au large où il n’y avait pas d’autres bateaux, un miracle à l’ouverture. Et Joe et moi n’avions même pas fini d’attacher de nouveaux leaders lorsque Joey, l’ami d’Emery, a eu un énorme vivaneau sur la ligne. Il pesait presque 10 kg, un géant. Dès qu’on jetait un appât dans l’eau, un vivaneau le touchait. C’était ridicule, incroyable, inoubliable, quel que soit l’adjectif auquel vous pouvez penser, c’était ça.
En quelques minutes, nous avions tous les quatre nos deux vivaneaux chacun, aucun ne pesant moins de 15 livres. Nous n’aurions pas pu pêcher ce récif davantage si nous avions essayé. Tout mérou ou autre poisson de récif était à l’abri de nous parce que nous ne pouvions tout simplement pas faire passer un appât devant le vivaneau. Nous sommes donc partis, heureux et chargés de vivaneaux rouges.
Mais le dépeçage des vivaneaux rouges géants est un peu différent. Ce sont des poissons ressemblant à des perches, bien sûr, mais ils sont un peu plus grands en selle, comme les perches ou les têtes de mouette, et quand ils sont énormes, vous obtenez différentes coupes. Du côté géant vient la coupe centrale au-dessus des côtes, qui est primo, puis deux filets côté queue, un de chaque côté de la ligne centrale, que j’ai découpés.
Les « longes » primo, nous les avons gardées pour un autre jour. Les filets côté queue, nous les avons mangés immédiatement. Ils sont devenus des bouchées de vivaneau.
J’ai essentiellement trouvé la recette sur le champ. C’est du vivaneau rouge frit avec une croûte faite de biscuits Saltine écrasés, frits dans de l’huile d’arachide. Les morceaux de poisson sont trempés dans une combinaison d’œuf battu, de moutarde ballpark (j’ai récupéré cette astuce en Louisiane), d’assaisonnement cajun et d’un peu de crème épaisse, puis dragués dans les Saltines.
Nous les mangions sans sauce en Alabama, mais j’ai décidé de faire une rémoulade à la Nouvelle-Orléans quand je l’ai refaite à la maison. (Coup de chapeau à mon ami le chef John Currence pour l’inspiration de la rémoulade, qui figure dans son génial livre Pickles, Pigs & Whiskey
)
Comme je l’ai mentionné plus haut, vous n’avez pas besoin de vivaneau rouge pour réaliser cette recette. De bonnes alternatives seraient le bar noir, la morue de roche du Pacifique, la morue-lingue, l’achigan à petite bouche, le doré jaune, des morceaux de gros poisson-chat, le mérou, le cobia, le bar Calico, le flétan ou l’aiglefin.
Comment ça a le goût ? Un peu ghetto, mais sacrément bon. Les biscuits salés ajoutent vraiment quelque chose, tout comme la moutarde dans le lavage des œufs. J’aime beaucoup le zeste supplémentaire de la rémoulade, aussi.
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Morceaux de vivaneau rouge frit
Ingrédients
REMOULADE
- 1/2 tasse de moutarde de Dijon ou créole. moutarde
- 1/3 tasse de mayonnaise
- 3 cuillères à soupe de persil haché
- 3 cuillères à soupe d’échalote hachée
- 3 cuillères à soupe de céleri haché
- 1/4 de tasse de cornichons à l’aneth hachés
- 1 cuillère à soupe d’ail haché
- 1 cuillère à soupe de raifort préparé
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à café d’assaisonnement créole ou Cajun
- 1 cuillère à café de sauce Worcestershire
SNAPPEUR
- 2 livres de filets de vivaneau sans peau
- Sel
- 2 œufs, légèrement battus
- 1/4 de tasse de moutarde jaune (Dijon est très bien)
- 1 cuillère à soupe d’assaisonnement créole ou assaisonnement cajun
- 3 cuillères à soupe de crème épaisse ou de moitié-moitié
- 1 manche de Saltines. craquelins
- Huile d’arachide pour la friture
Instructions
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Mélangez tous les ingrédients de la rémoulade et réservez-les. La rémoulade peut être préparée jusqu’à une semaine à l’avance, et la préparer la veille permet aux saveurs de s’adoucir.
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Coupez le poisson en morceaux d’environ deux bouchées chacun. Saler légèrement. Mélangez dans un bol les œufs, la moutarde, l’assaisonnement créole et la crème épaisse.
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Versez suffisamment d’huile d’arachide chaude dans une poêle à frire pour remonter d’environ un demi-pouce sur les côtés. Chauffez-la à environ 350F.
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Pendant que l’huile chauffe, plongez autant de bouchées de vivaneau dans le bain d’œuf qu’il est possible d’en mettre. Lorsque l’huile est chaude, saupoudrez le poisson de la purée de biscuits salés. Vous pouvez le faire dans un bol ou dans un sac en plastique. Pressez vraiment dans les Saltines, et c’est OK pour avoir quelques morceaux qui ne sont pas pulvérisés.
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Faites frire le poisson jusqu’à ce qu’il soit doré des deux côtés, environ 3 minutes par côté. Egouttez sur du papier absorbant et servez avec la rémoulade, et quelques quartiers de citron si vous en avez.
Nutrition
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