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Expérimentez le délicieux goût de l’Allemagne grâce à cette recette de bratwurst maison parfaitement authentique ! Faites-en une double fournée, congelez-les, et vous pourrez commodément saisir et griller une bratwurst chaque fois que l’envie vous prendra !
C’est un jour spécial car aujourd’hui, je vais vous montrer comment faire des bratwurst. Et pas n’importe quelle bratwurst. Je vais partager avec vous ma recette d’authentique bratwurst allemande faite maison ! Dès la première bouchée, vous reconnaîtrez immédiatement cette « saveur allemande » que vous connaissez et appréciez pour avoir passé du temps en Allemagne à manger des bratwurst dans les fast-foods allemands. Qu’elle soit dégustée entière et servie avec de la moutarde sur un petit pain croustillant ou tranchée et servie comme Currywurst, il n’y a rien de tel qu’une vraie Bratwurst allemande !
Pourvu de plus de 1500 variétés de Wurst, l’Allemagne a longtemps été la capitale mondiale de la saucisse. L’une de ces saucisses, la Bratwurst, revendique elle-même environ 40 variétés différentes et possède un fier héritage remontant à des centaines d’années, où elle a été documentée officiellement pour la première fois en 1313. Oui, la savoureuse Bratwurst est synonyme de l’Allemagne elle-même et est restée une icône culturelle pendant des siècles.
Le terme Bratwurst est dérivé du mot vieil allemand Brät (qui signifie viande « hachée ») ainsi que du verbe plus contemporain braten (qui signifie « frire »). Alors que certaines sortes de saucisses se mangent pochées, la Bratwurst est d’abord pochée, puis toujours poêlée ou grillée.
Les différentes régions d’Allemagne fabriquent leurs bratwursts un peu différemment et les épices et les herbes varieront ainsi que le type de viande utilisé. Certaines variétés utilisent uniquement du porc, d’autres utilisent une combinaison de porc et de veau, d’autres encore utilisent principalement du veau avec un peu de porc, tandis que d’autres utilisent du porc avec un peu de bœuf.
Parmi les variétés régionales les plus populaires, on trouve la Fränkische Bratwurst, la Nürnberger Rostbratwurst, la Thüringer Bratwurst (très longue et fine, ma préférée quand j’étais enfant) et la Rote Wurst (de la région de Souabe où j’ai grandi et faite avec l’ajout de bacon, miam !).
Qu’est-ce qu’on sert avec la Bratwurst ?
Les accompagnements les plus populaires comprennent un petit pain croustillant coupé ouvert et badigeonné de moutarde allemande ou servi avec de la choucroute, des frites ou une salade de pommes de terre (comme cette Salade de pommes de terre allemande authentique).
La Bratwurst est aussi populairement transformée en la fameuse Currywurst en tranchant les saucisses et en la servant nappée de ketchup au curry (voir notre recette de Currywurst authentique).
Quelques ressources recommandées
Pour faire des saucisses, vous aurez besoin d’un hachoir à viande et d’un empailleur de saucisses. Il y a des années, j’ai essayé d’utiliser les accessoires de Kitchenaid pour ces deux appareils et, comme tout fabricant de saucisses expérimenté vous le dira, ils sont carrément frustrants si vous voulez faire plus de 2 ou 3 saucisses. Si faire des saucisses est quelque chose qui vous intéresse, je recommande vivement de vous procurer un bon équipement qui ne vous laissera pas frustré, jurant de ne plus jamais faire de saucisses, et qui ne mettra pas en péril la qualité de vos saucisses.
Pour choisir notre équipement de fabrication de saucisses, mon mari et moi avons fait beaucoup de recherches et avons choisi les articles qui étaient de grande qualité sans avoir à payer une fortune.
Quel hachoir à viande recommandez-vous ?
J’utilise le hachoir à viande électrique STX International Turbo Force. Avec 3000 watts, 3 vitesses et une garantie de 3 ans, il a des critiques élevées et vient en tête des recommandations de la plupart des sites d’examen comme étant le meilleur rapport qualité-prix.
Quel farceur à saucisses recommandez-vous ?
J’utilise également le farceur à saucisses vertical Super Deal Heavy Duty 5L et j’en suis très satisfait. Nous avons soigneusement étudié les bourreuses de saucisses sur le marché et avons choisi celle-ci spécifiquement en raison de sa grande capacité et de sa construction 100 % métallique (pas de pièces en plastique = non cassable) et elle est également facile à nettoyer.
Quels boyaux de porc recommandez-vous ?
Je n’utilise que les boyaux de The Sausage Maker. Ils proviennent de porcs nord-américains alors que d’autres marques les font venir de Chine. J’utilise et recommande ces boyaux de porc de The Sausage Maker.
Quels livres sur la fabrication de saucisses recommandez-vous ?
Une fois que vous avez acquis les bases de la fabrication de saucisses, vous pouvez expérimenter avec vos propres saveurs et combinaisons, ce que j’adore faire. Mais avoir quelques bons livres avec des instructions solides pour la technique et des recettes fiables est un must. J’ai passé au peigne fin de nombreux livres sur la charcuterie et la fabrication de saucisses au cours des dernières années et ceux-là continuent d’être mes préférés :
Great Sausage Recipes and Meat Curing de Kutas est un classique et l’un des premiers livres complets écrits sur le sujet. C’est un livre sans prétention, direct et rempli de recettes. Charcuterie : The Craft of Salting, Smoking and Curing de Ruhlman est également un livre très populaire. L’édition actuelle est révisée et mise à jour. J’ai l’édition précédente et elle contient des inexactitudes et des erreurs que la nouvelle édition a apparemment corrigées, mais j’entends encore des plaintes à son sujet. Néanmoins, c’est un excellent livre avec de superbes recettes. Olympia Provisions : Cured Meats and Tales from an American Charcuterie est une lecture à la fois amusante et inspirante. L’auteur, Elias Cairo, est le fondateur d’Olympia Provisions à Portland, dans l’Oregon, où il possède plusieurs restaurants et boucheries. Ce livre présente plusieurs de ses recettes les plus populaires.
Les deux derniers livres sont tous deux écrits par Stanley & Adam Marianski : L’art de faire des saucisses fermentées et La production à domicile de viandes et de saucisses de qualité. Bien qu’il s’agisse d’une lecture très aride et qu’il n’y ait pas de belles photographies ou d’histoires inspirantes comme dans les autres livres, je considère qu’ils sont indispensables à toute personne qui souhaite sérieusement apprendre l’art de la charcuterie et de la fabrication de saucisses. Considérez-les comme les manuels » comment faire » les plus complets du marché. Et si vous avez l’intention de tâter de la charcuterie sèche, L’art de faire des saucisses fermentées est un MUST.
Vous êtes prêt à faire des Bratwurst allemandes ?
Alors, commençons !
Découpez le porc et le gras en cubes et congelez-les pendant environ 45 minutes pour les amener à une température de 32 degrés F (0 celsius).
Combinez le porc, le gras et la glace pilée dans un bol puis, en travaillant rapidement, broyez le mélange à travers une filière de 1/4 de pouce (6 mm). De préférence, broyer le mélange de viande dans un bol placé au sommet d’un bain de glace pour garder la viande froide. Broyez la moitié du mélange haché une seconde fois. Il est impératif que la viande soit à une température froide constante afin que la graisse ne devienne pas trop molle. Vous devriez être en mesure de voir une définition claire entre la viande maigre les taches de graisse dans le mélange haché.
Refroidissez la viande dans le réfrigérateur pendant que vous assemblez le mélange d’épices.
Dans un petit bol, mélangez toutes les épices.
Retirez la viande hachée du réfrigérateur et placez-la sur le batteur sur socle équipé d’un accessoire à palette. Ajoutez le mélange d’épices et le lait en poudre.
Mélangez le mélange de viande avec le paddle pendant 3-4 minutes jusqu’à ce que des fils commencent à apparaître dans la viande : si vous prenez une touffe de viande et que vous l’écartez avec vos doigts, vous verrez de minuscules fils se détacher. Lorsque vous voyez cela, votre viande est prête. Si le mélange de viande est trop sec et raide, ajoutez un peu d’eau glacée. **Si le mélange de viande est trop sec et trop ferme, ajoutez un peu d’eau glacée. Vous voulez un mélange mou/lisse qui entrera facilement dans les boyaux.
C’est aussi le moment de goûter votre mélange de saucisses pour pouvoir ajuster les
assaisonnements si nécessaire. Pour cela, prenez un peu du mélange de viande, faites-le
faire frire dans une poêle, goûtez-le et ajustez les assaisonnements si nécessaire.
Placez le mélange de viande de nouveau dans le réfrigérateur pendant que vous préparez les
enveloppes.
*C’est aussi le moment de goûter votre mélange de saucisses pour pouvoir ajuster les assaisonnements si nécessaire. Pour ce faire, prenez un peu du mélange de viande, faites-le frire dans une poêle, goûtez-le et ajustez les assaisonnements si nécessaire.
Placez le mélange de viande de nouveau au réfrigérateur pendant que vous préparez les boyaux.
Filez la bourreuse à saucisses avec les boyaux de porc préparés, remplissez la bourreuse à saucisses avec le mélange de viande et bourrez les boyaux en veillant à éviter les trous d’air tout en faisant attention à ne pas trop bourrer les boyaux.
Tordre les saucisses en maillons. Utilisez un pique-saucisse pour piquer les éventuelles bulles d’air dans les maillons.
Vos bratwursts sont terminées. Pour obtenir de meilleurs résultats, mettez les saucisses au frais toute la nuit.
Pour les préparer, faites-les pocher doucement dans de l’eau légèrement salée, puis faites-les frire ou griller. Une fois pochées, elles se conservent au réfrigérateur, bien emballées, jusqu’à une semaine.
Vous pouvez soit congeler les Bratwursts crues avant de les pocher (puis les décongeler, les pocher, les frire/griller), soit les congeler une fois pochées.
Qu’elles soient poêlées ou grillées, vous allez adorer ces bratwursts !
Amusez-vous bien !
Pour d’autres délicieuses aventures de charcuterie maison, ne manquez pas d’essayer nos :
- Jarrets de jambon fumés
- Comment fumer un jambon
- Saucisses au cheddar fumées
- Liens de saucisses pour le petit déjeuner
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- Comment faire du bacon
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Bratwurst allemand fait maison
Kimberly Killebrew
Ingrédients US CustomaryMetric 1x2x3x
- 2 1/2 livres d’épaule de porc désossée (peut remplacer une partie de veau si désiré) , coupée en morceaux de 1/2 pouce et mise au congélateur pendant 45 minutes avant le broyage
- 12 onces de gras de dos de porc , coupé en morceaux de 1/2 pouce et mis au congélateur pendant 45 minutes avant d’être broyé
- 2 tasses de glace pilée
- Pour le mélange d’épices :
- 1 1/2 cuillère à soupe de sel
- 1/4 de tasse de lait en poudre
- 1 1/2 cuillère à café de poivre blanc fraîchement moulu
- 3/4 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu
- 1 cuillère à café de macis moulu (peut remplacer la muscade mais recommande fortement le macis pour la saveur allemande traditionnelle)
- 1 cuillerée à café de gingembre moulu
- 1 cuillerée à café de marjolaine séchée
- 3/4 de cuillerée à café de moutarde en poudre
- 1/4 cuillère à café de cardamome moulue
- 1/4 de cuillère à café de coriandre moulue
- 1/4 de cuillère à café de graines de carvi écrasées
- Boyau de porc naturel de 32 mm , environ 4 pieds
Instructions
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Combiner le porc, la graisse et la glace pilée dans un bol puis, en travaillant rapidement,
utiliser un hachoir à viande pour broyer le mélange à travers une filière de 1/4 de pouce (6mm). De préférence, broyez le mélange de viande dans un bol placé au sommet d’un bain de glace pour garder la viande froide. Broyez la moitié du mélange une seconde fois. Remarque : Il est impératif que la viande soit à une température froide constante afin que la graisse ne devienne pas trop molle. Vous devez pouvoir distinguer clairement la viande maigre des grains de graisse dans le mélange haché. Faites refroidir la viande au réfrigérateur pendant que vous assemblez le mélange d’épices. -
Dans un petit bol, mélangez toutes les épices. Sortez la viande hachée du réfrigérateur et placez-la sur le batteur sur socle
équipé d’un accessoire à palette. Ajoutez le mélange d’épices et le lait en poudre. Mélangez le mélange de viande avec le batteur pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce que des fils commencent à
apparaître dans la viande : si vous prenez une touffe de viande et que vous la tirez avec vos
doigts, vous verrez de minuscules fils se détacher. Lorsque vous voyez cela, votre viande est prête. *Si le mélange de viande est trop sec et raide, ajoutez un peu
d’eau glacée. Vous voulez un mélange souple/lisse qui s’insère facilement dans les boyaux. *C’est également le moment de goûter votre mélange de saucisses afin de pouvoir ajuster les assaisonnements si nécessaire. Pour ce faire, prenez un peu du mélange de viande, faites-le revenir dans une poêle, goûtez-le et rectifiez les assaisonnements si nécessaire. Remettez le mélange de viande au réfrigérateur pendant que vous préparez les
assaisonnements. -
Enfilez votre bourreuse à saucisses avec les boyaux de porc préparés, remplissez la bourreuse à saucisses avec le mélange de viande, et bourrez les boyaux en veillant à éviter les trous d’air tout en faisant attention à ne pas trop bourrer les boyaux. Tordez les saucisses pour en faire des maillons. Utilisez un pique-saucisse pour faire sortir les bulles d’air des maillons. Pour de meilleurs résultats, mettez les saucisses au frais pendant la nuit.
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Pour préparer les bratwursts, les pocher doucement dans
de l’eau légèrement salée, puis les faire frire ou griller. Une fois pochées, elles se
conserveront au réfrigérateur, bien emballées, jusqu’à une semaine.
Vous pouvez soit congeler les Bratwursts crues avant le pochage (puis décongeler, pocher, frire/griller), soit les congeler une fois pochées. -
Ceci donne environ 10 bratwursts selon la taille et le diamètre.
Nutrition
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