Guinguette Marais Poitevin

Repas casher de compagnie aérienne approuvé par le Beth Din de Johannesburg

Les lois de la cacherout peuvent être classées selon l’origine de l’interdiction (biblique ou rabbinique) et selon que l’interdiction concerne l’aliment lui-même ou un mélange d’aliments.

Les aliments interdits par la Bible comprennent :

• Les animaux non casher : Tous les mammifères dépourvus de certaines caractéristiques d’identification (sabots fendus et être des ruminants) ; tous les oiseaux sans tradition selon laquelle ils peuvent être consommés ; tous les poissons dépourvus à la fois d’écailles et de nageoires (excluant ainsi le poisson-chat, par exemple). Tous les invertébrés sont non casher, à l’exception de certains types de sauterelles, pour lesquels la plupart des communautés n’ont pas de tradition claire. Aucun reptile ou amphibien n’est cachère.
• Carrion (nevelah) : viande d’un animal cachère qui n’a pas été abattu selon les lois de la shechita. Cette interdiction inclut les animaux qui ont été abattus par des non-juifs.
• Blessé (terefah) : un animal présentant un défaut ou une blessure importante, comme un os fracturé ou des types particuliers d’adhérences pulmonaires.
• Sang (dam) : Le sang des mammifères et des volailles casher est éliminé par salage, avec des procédures spéciales pour le foie, qui est très riche en sang.
• Graisses particulières (chelev) : des parties particulières de la graisse abdominale des bovins, des chèvres et des moutons doivent être éliminées par un processus appelé nikkur.
• Le nerf tordu (gid hanasheh) : le nerf sciatique, comme selon la Genèse 32:32 celui du patriarche Jacob a été endommagé lorsqu’il s’est battu avec un ange, ne peut donc pas être mangé et est retiré par nikkur.
• Un membre d’un animal vivant (ever min ha-chai) : Selon la loi juive, Dieu a interdit à Noé et à ses descendants de consommer de la chair arrachée à un animal vivant. Dès lors, la loi juive considère que cette interdiction s’applique même aux non-juifs, et par conséquent, un juif ne peut pas donner ou vendre une telle viande à un non-juif.
• Les aliments non consommés (tevel) : les produits de la Terre d’Israël nécessitent le prélèvement de certaines dîmes, qui dans les temps anciens étaient données aux Kohanim (prêtres), aux Lévites et aux pauvres (respectivement terumah, maaser rishon et maasar ani) ou apportées dans la Vieille Ville de Jérusalem pour y être consommées (maaser sheni).
• Fruit pendant les trois premières années (orlah) : selon le Lévitique 19:23, le fruit d’un arbre pendant les trois premières années après sa plantation ne peut être consommé (aussi bien en Terre d’Israël qu’en diaspora). Cela s’applique également aux fruits de la vigne, et au vin qui en est issu.
• Grain nouveau (chadash) : la Bible interdit le grain nouvellement cultivé (planté après la Pâque de l’année précédente) jusqu’au deuxième jour de la Pâque ; il y a débat pour savoir si cette loi s’applique au grain cultivé hors de la Terre d’Israël.
• Vin de libation (yayin nesekh) : vin qui peut avoir été consacré à des pratiques idolâtres.

Les mélanges interdits par la loi comprennent :

• Mélanges de viande et de lait (basar be-chalav) : cette loi découle de l’interprétation large du commandement de ne pas  » cuire un chevreau dans le lait de sa mère  » ; d’autres aliments non cachers sont autorisés pour un usage non alimentaire (par exemple pour être vendus à des non-Juifs), mais il est interdit aux Juifs de bénéficier de mélanges de viande et de lait de quelque manière que ce soit.
• Différentes espèces de plantes cultivées ensemble (kilayim) : en Terre d’Israël, différentes espèces de plantes doivent être cultivées séparément et non à proximité les unes des autres, selon Lévitique 19:19 et Deutéronome 22:9-11. Une subdivision spécifique de cette loi est kil’ei ha-kerem, l’interdiction de planter toute céréale ou tout légume près d’une vigne ; cette loi s’applique aux Juifs du monde entier, et un Juif ne peut tirer aucun avantage de ces produits.

Les aliments interdits par la loi rabbinique comprennent :

• Le lait non juif (chalav akum) : lait pouvant contenir un mélange de lait provenant d’animaux non cachers (voir ci-dessous les opinions actuelles sur cette interdiction).
• Fromage non juif (gevinat akum) : fromage qui peut avoir été produit avec de la présure non cachère.
• Vin non juif (stam yeinam) : vin qui, bien que n’ayant pas été produit à des fins idolâtres, peut avoir été versé dans un tel but ou alternativement, lorsqu’il est consommé, entraînera des mariages mixtes.
• Aliments cuisinés par un non-juif (bishul akum) : cette loi a été promulguée pour des préoccupations d’intermariage.
• Pain non-juif (pat akum) : cette loi a été promulguée pour des préoccupations d’intermariage.
• Risque pour la santé (sakanah) : certains aliments et mélanges sont considérés comme un risque pour la santé, comme les mélanges de poisson et de viande.

Animaux autorisés et interditsEdit

Exemples de sabots fendus chez les chèvres (en haut à gauche), les porcs (en bas à gauche) et les bovins (en bas à droite). Les chevaux sont dépourvus de sabots fendus (en haut à droite).

Seule la viande d’espèces particulières est autorisée. Les mammifères qui à la fois ruminent et ont des sabots fendus peuvent être casher. Les animaux présentant une caractéristique mais pas l’autre (le chameau, l’hyrax et le lièvre parce qu’ils n’ont pas de sabots fendus, et le porc parce qu’il ne rumine pas) sont spécifiquement exclus. En 2008, une décision rabbinique a déterminé que les girafes et leur lait pouvaient être considérés comme casher. La girafe a les deux sabots fendus et rumine, caractéristiques des animaux considérés comme casher. Les résultats de 2008 montrent que le lait de girafe caille, ce qui est conforme aux normes kasher. Bien que casher, la girafe n’est pas abattue aujourd’hui car le processus serait très coûteux. Les girafes sont difficiles à maîtriser, et leur utilisation pour l’alimentation pourrait mettre l’espèce en danger.

Les oiseaux non casher sont carrément listés, mais les références zoologiques exactes sont contestées et certaines références font référence à des familles d’oiseaux (24 sont mentionnées). La Mishnah fait référence à quatre signes fournis par les sages. Premièrement, un dores (oiseau prédateur) n’est pas casher. En outre, les oiseaux casher possèdent trois caractéristiques physiques : un orteil supplémentaire à l’arrière (qui ne se joint pas aux autres orteils pour soutenir la patte), un zefek (jabot) et un korkoban (gésier) avec une lumière pelable. Cependant, les Juifs ne peuvent pas se contenter d’appliquer ces règles ; une tradition établie (masorah) est nécessaire pour permettre la consommation d’oiseaux, même s’il peut être prouvé qu’ils remplissent les quatre critères. La seule exception à cette règle est la dinde. Il fut un temps où certaines autorités considéraient les signes suffisants, si bien que les Juifs ont commencé à manger cet oiseau sans masorah car il possède tous les signes (simanim) en hébreu.

Les poissons doivent avoir des nageoires et des écailles pour être casher. Les mollusques et autres faunes aquatiques non piscicoles ne sont pas casher. (Voir les espèces de poissons cachères.) Les insectes ne sont pas cachères, à l’exception de certaines espèces de criquets cachères. De manière générale, tout animal qui mange d’autres animaux, qu’ils tuent leur nourriture ou mangent des charognes, n’est pas casher, ainsi que tout animal qui a été partiellement mangé par d’autres animaux.

Séparation de la viande et du laitModification

La viande et le lait (ou ses dérivés) ne peuvent être mélangés, dans le sens où la viande et les produits laitiers ne sont pas servis au même repas, servis ou cuits dans les mêmes ustensiles, ou stockés ensemble. Les juifs pratiquants utilisent des plats séparés, et parfois des cuisines différentes, pour la viande et le lait, et attendent entre une et six heures après avoir mangé de la viande avant de consommer des produits laitiers. Les ustensiles et la vaisselle milchig et fleishig (lit. laiteux et carné) sont les délimitations yiddish couramment évoquées entre les laitiers et les carnés, respectivement.

Shelomo Dov Goitein écrit que « la dichotomie de la cuisine en une section viande et une section lait, si fondamentale dans un foyer juif pratiquant, n’est… jamais mentionnée dans la Geniza. » Goitein pense qu’au début du Moyen Âge, les familles juives ne conservaient qu’un seul jeu de couverts et d’ustensiles de cuisine. Selon David C. Kraemer, la pratique consistant à conserver des ensembles de vaisselle séparés ne s’est développée qu’à la fin du 14e ou au 15e siècle. Il est possible que les juifs observants aient avant cela attendu toute une nuit que la sauce de viande ou de lait absorbée dans les parois d’une marmite devienne insignifiante (lifgam) avant d’utiliser la marmite pour l’autre espèce (viande ou lait).

Abattage casherModifier

Une représentation de la shechita datant du XVe siècle

Les mammifères et les volailles doivent être abattus par un individu formé (un shochet) selon une méthode d’abattage particulière, la shechita. Entre autres caractéristiques, l’abattage shechita sectionne la veine jugulaire, l’artère carotide, l’œsophage et la trachée en un seul mouvement de coupe continu avec un couteau non dentelé et tranchant. Le non-respect de l’un de ces critères rend la viande de l’animal impropre à la consommation. Le corps de l’animal abattu doit être contrôlé après l’abattage afin de confirmer que l’animal ne présentait aucune condition médicale ou défaut qui l’aurait fait mourir de lui-même dans l’année, ce qui rendrait la viande impropre. Ces conditions (treifot) comprennent 70 catégories différentes de blessures, maladies et anomalies dont la présence rend l’animal non casher. Il est interdit de consommer certaines parties de l’animal, comme certaines graisses (chelev) et les nerfs sciatiques des pattes, le processus d’excision étant effectué par des experts avant la vente de la viande. Le processus d’excision est effectué par des experts avant la vente de la viande. Le sang doit être éliminé autant que possible par le processus de casherisation ; cela se fait généralement en trempant et en salant la viande, mais le foie, qui est riche en sang, est grillé à la flamme. Le poisson (et les sauterelles casher, pour ceux qui suivent les traditions qui les autorisent) doit être tué avant d’être consommé, mais aucune méthode particulière n’a été spécifiée dans la loi juive. Les aspects juridiques de l’abattage rituel sont régis non seulement par la loi juive mais aussi par la loi civile.

Préparation des viandesModification

Lorsqu’un animal est abattu rituellement (shechted), la viande crue est traditionnellement coupée, rincée et salée, avant d’être cuite. Le salage de la viande crue permet d’extraire le sang qui se loge sur la surface interne de la viande. Le salage est effectué avec n’importe quel gros grain de sel casher, tandis que la viande est posée sur une grille ou une passoire pour permettre le drainage, et où l’on laisse le sel sur la viande pendant le temps qu’il faut pour marcher un mile biblique (environ 18-24 minutes). Ensuite, les résidus de sel sont rincés à l’eau et la viande est cuite. La viande qui est rôtie ne nécessite pas de salage préalable, car le feu agit comme un purgatoire naturel du sang.

Turei Zahav (« Taz »), un commentaire du 17e siècle sur le Shulchan Arukh, a statué que les morceaux de viande peuvent être « très épais » lors du salage. La pratique juive yéménite, cependant, suit le Saadiah Gaon, qui exige que la viande ne dépasse pas la moitié d’un « rotal » (c’est-à-dire environ 216 grammes) lors du salage. Cela permet aux effets du sel de pénétrer. Certaines communautés juives orthodoxes exigent en outre de plonger la viande crue dans de l’eau bouillante avant de la cuire, une pratique connue sous le nom de ḥaliṭah (en hébreu : חליטה), « blanchiment ». On pensait que cela permettait de resserrer le sang logé dans la viande, afin d’éviter qu’il ne suinte lors de la consommation de la viande. La viande crue est laissée dans la casserole d’eau bouillante aussi longtemps qu’il le faut pour que la viande blanchisse sur sa couche extérieure. Si quelqu’un voulait utiliser l’eau pour une soupe après avoir fait du ḥaliṭah dans la même marmite, il lui suffirait d’écoper la pellicule, l’écume et l’écume qui font surface dans l’eau bouillante. Ḥaliṭah n’est pas nécessaire pour faire rôtir de la viande sur un feu, car le feu resserre le sang.

Ustensiles cachersModification

Plats laitiers cachers du 19e siècle au Musée juif, Berlin

Les ustensiles utilisés pour des aliments non kascher deviennent non kascher et rendent non kascher même les aliments autrement kascher préparés avec eux. Certains de ces ustensiles, selon le matériau dont ils sont faits, peuvent être rendus aptes à la préparation d’aliments casher à nouveau par immersion dans l’eau bouillante ou par l’application d’un chalumeau.
Les aliments préparés d’une manière qui viole le Shabbat (Shabbat) ne peuvent pas être consommés ; bien que dans certains cas, ils soient autorisés après la fin du Shabbat.

Les lois de PessahModifier

L’étiquette d’une bouteille de jus d’orange certifiant qu’elle est cachère pour Pessah

Pessah a des règles alimentaires plus strictes, dont la plus importante est l’interdiction de manger du pain levé ou des dérivés de celui-ci, que l’on appelle chametz. Cette interdiction est dérivée de l’Exode 12:15. Les ustensiles utilisés pour préparer et servir le chametz sont également interdits à Pessah, à moins qu’ils n’aient été rituellement nettoyés (kashered). Les juifs pratiquants conservent souvent des ensembles séparés d’ustensiles pour la viande et les produits laitiers pour l’usage exclusif de Pessah. En outre, certains groupes suivent diverses restrictions alimentaires à Pessah qui vont au-delà des règles de la cacherout, comme le fait de ne pas manger de kitniyot, de gebrochts ou d’ail.

Les produits de la terre d’IsraëlEdit

Les règles bibliques contrôlent également l’utilisation des produits agricoles, par exemple en ce qui concerne leur dîme, ou le moment où il est permis de les manger ou de les récolter, et ce qui doit être fait pour les rendre propres à la consommation humaine. Pour les produits cultivés en Terre d’Israël, une version modifiée des dîmes bibliques doit être appliquée, y compris Terumat HaMaaser, Maaser Rishon, Maaser Sheni et Maasar Ani (les produits sans dîmes sont appelés tevel) ; les fruits des trois premières années de croissance ou de replantation d’un arbre sont interdits à la consommation ou à toute autre utilisation comme orlah ; les produits cultivés en Terre d’Israël la septième année obtiennent k’dushat shvi’it, et à moins d’être gérés avec soin, ils sont interdits comme une violation de la Shmita (année sabbatique). Certaines règles de la cacherout sont sujettes à différentes opinions rabbiniques. Par exemple, beaucoup soutiennent que la règle interdisant de manger du chadash (grain nouveau) avant le 16 du mois de Nisan ne s’applique pas en dehors de la Terre d’Israël.

VégétauxEdit

Un cocon trouvé parmi des grains d’orge dans un sac d’orge disponible dans le commerce. Les aliments tels que les graines, les noix et les légumes doivent être vérifiés pour éviter de manger des insectes.

De nombreux restaurants et producteurs d’aliments végétariens acquièrent un hechsher, certifiant qu’une organisation rabbinique a approuvé leurs produits comme étant kasher. Le hechsher certifie généralement que certains légumes ont été contrôlés pour vérifier l’absence d’infestation d’insectes et que des mesures ont été prises pour s’assurer que les aliments cuits répondent aux exigences du bishul Yisrael. Les légumes tels que les épinards et les choux-fleurs doivent être contrôlés pour vérifier qu’ils ne sont pas infestés d’insectes. La procédure appropriée d’inspection et de nettoyage varie selon les espèces, les conditions de croissance et les points de vue de chaque rabbin.

Aliments PareveModifier

Article principal : Pareve

Un aliment pareve est un aliment qui n’est ni une viande ni un produit laitier. Les poissons entrent dans cette catégorie, ainsi que tout aliment qui n’est pas d’origine animale. Les œufs sont également considérés comme pareve bien qu’ils soient un produit animal.

Certains procédés transforment un produit dérivé de la viande ou des produits laitiers en un produit pareve. Par exemple, la présure est parfois fabriquée à partir de muqueuses d’estomac, mais elle est acceptable pour la fabrication de fromage casher. Les gélatines dérivées de sources animales kasher (qui ont été abattues rituellement) sont également pareve. D’autres produits semblables à la gélatine provenant de sources non animales, comme l’agar-agar et le carraghénane, sont pareve par nature. La gélatine de poisson, comme tous les produits de poisson casher, est pareve.

La loi juive exige généralement que le pain soit maintenu parve (c’est-à-dire qu’il ne soit pas pétri avec de la viande ou des produits laitiers, ni fabriqué sur des équipements pour la viande ou les produits laitiers).

La cacherout dispose de procédures par lesquelles les équipements peuvent être nettoyés de leur utilisation antérieure non casher ou pour la viande ou les produits laitiers, mais celles-ci peuvent être inadéquates pour les végétariens, les personnes allergiques ou les adhérents à d’autres statuts religieux. Par exemple, les équipements de fabrication de produits laitiers peuvent être suffisamment bien nettoyés pour que les rabbins accordent le statut « pareve » aux produits fabriqués avec ces équipements, mais une personne fortement allergique aux produits laitiers pourrait encore réagir aux résidus de produits laitiers. C’est pourquoi certains produits légitimement pareve portent des avertissements  » lait « .

CannabisEdit

Article principal : Le cannabis et le judaïsme

S’il est fumé, dans des circonstances normales, il n’y a aucune raison pour que le cannabis (marijuana) ne soit pas cachère, bien que certains rabbins n’appliquent cela qu’au cannabis médical, et non à l’usage récréatif. Toutefois, ceci est à l’exception du fait que fumer le cannabis implique généralement d’allumer une étincelle, ce qui n’est pas approprié, par exemple, après le coucher du soleil le jour du Shabbat. Si le cannabis est « mangé », comme le sont les gâteaux au cannabis, la question n’est pas aussi tranchée, car il peut y avoir de petits insectes à l’intérieur qui ne sont pas kasher. Pour le cannabis cultivé en Israël, les plantes doivent respecter la shmittah, mais cela ne s’applique pas au cannabis provenant d’ailleurs. Au moins une marque d’edibles au cannabis est certifiée pour suivre les lois de la cacherout.

TabacEdit

Article principal : Fumer dans la loi juive

Bien qu’il ne s’agisse pas d’un produit alimentaire, certains tabacs reçoivent une certification cachère d’un an. Cette certification d’un an signifie que le tabac est certifié également pour Pessah où différentes restrictions peuvent être en place. Le tabac peut, par exemple, entrer en contact avec certains grains de chametz qui sont strictement interdits pendant la période de Pessah et la certification est une garantie qu’il est exempt de ce type de contamination. En Israël, cette certification est donnée par un groupe rabbinique privé de cacherout Beit Yosef, mais le Grand Rabbinat s’est opposé à l’octroi de toute certification par des rabbins en raison des risques pour la santé liés au tabac.

Aliments génétiquement modifiésModification

Avec l’avènement du génie génétique, un tout nouveau type d’aliments a été introduit dans le monde, et les spécialistes, tant dans le monde universitaire que dans la foi judaïque, ont des points de vue divergents sur la question de savoir si ces nouvelles souches d’aliments doivent être considérées comme cachères ou non. Le premier animal génétiquement modifié approuvé par la FDA pour la consommation humaine est le saumon AquAdvantage et, alors que le saumon est normalement un aliment acceptablement casher, cet organisme modifié possède un gène provenant d’un organisme non casher.

En 2015, le Comité sur la loi et les normes juives de l’Assemblée rabbinique a publié un document concernant les organismes génétiquement modifiés, indiquant que la modification des séquences génétiques via l’introduction d’ADN étranger afin de transmettre une capacité spécifique dans le nouvel organisme est autorisée, que des espèces entièrement nouvelles ne devraient pas être créées intentionnellement et que les implications sanitaires des aliments génétiquement modifiés doivent être considérées sur une base individuelle.

Certains avancent que ce brassage d’espèces est contraire aux enseignements du Talmud et donc à la loi juive et non casher. D’autres soutiennent que la loi de la cacherout d’une partie sur soixante est importante et que le gène étranger représente moins d’1/60 de l’animal et donc que le saumon modifié est casher.

Les aliments génétiquement modifiés doivent être considérés individuellement.