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Le callaloo à Trinidad & Tobago et dans d’autres pays des Caraïbes orientales est généralement préparé avec du gombo et du dasheen ou épinard d’eau Ipomoea aquatica. Il existe de nombreuses variantes du callaloo qui peuvent inclure du lait de coco, du crabe, de la conque, du homard des Caraïbes, des viandes, de la citrouille, des piments et d’autres assaisonnements comme des oignons et de l’ail hachés. Les ingrédients sont ajoutés et mijotés jusqu’à obtenir une consistance semblable à celle d’un ragoût. Lorsqu’il est cuit, le callaloo est de couleur vert foncé et est servi comme un plat d’accompagnement qui peut être utilisé comme une sauce pour d’autres aliments.
Le callaloo est largement connu dans les Caraïbes et a une origine typiquement caribéenne, utilisant des plantes indigènes (Xanthosoma) et modifié avec des influences africaines, comme le gombo. (Voir la sauce Palaver pour le plat ouest-africain). Les Trinidadiens ont adopté ce plat de leurs ancêtres et, au fil du temps, ont ajouté des ingrédients tels que le lait de coco pour en modifier la saveur. Le callaloo est surtout servi comme plat d’accompagnement, pour les Trinidadiens, les Bajans et les Grenadiens, il accompagne généralement le riz, le pâté de macaroni et une viande de choix. En Guyane, il est préparé de diverses manières sans gombo.
En Jamaïque, le callaloo est souvent associé au poisson salé et est généralement assaisonné de tomates, d’oignon, d’escallion, de piments scotch bonnet et de margarine/huile de cuisson et cuit à la vapeur. Il est souvent consommé avec des fruits à pain rôtis, des bananes vertes bouillies et des boulettes et c’est un plat populaire pour le petit-déjeuner.
À la Grenade, le callaloo est cuit à la vapeur avec de l’ail, de l’oignon et du lait de coco et souvent consommé comme plat d’accompagnement. Les Grenadiens remuent ou mixent également le mélange jusqu’à ce qu’il ait une texture lisse et cohérente. La soupe au callaloo, composée de callaloo, de gombo (facultatif), de boulettes, de provisions moulues comme l’igname, la pomme de terre (douce et « irlandaise »), de poulet et de bœuf, est traditionnellement consommée le samedi. C’est également l’un des ingrédients les plus importants de l’Oil Down, le plat national de l’île, qui comprend des fruits à pain cuits à la vapeur, du callaloo, des boulettes, de la farine, des carottes et plusieurs variétés de viande – poisson salé, poulet, porc. Tout cela est cuit à la vapeur dans du lait de coco et de la poudre de safran. On ajoute du sel et du poivre. En raison de la forte teneur en fer du callaloo, les Grenadiens l’arrosent d’une boisson aux fruits riche en vitamine C notamment car le fer ne pourrait être absorbé qu’en présence de vitamine C.
Dans les îles Vierges, le callaloo est servi avec un plat de fungee à part.
En Guadeloupe, le « calalou au crabe » est un plat traditionnel de Pâques.
Une variante similaire est la recette appelée « Laing » qui est populaire aux Philippines, principalement dans la région de Bicol.
La recette du « Laing » est un plat traditionnel de Pâques.