De nos jours, l’attente des restaurants américains que les convives laissent un pourboire à leurs serveurs est un élément clé de l’économie culinaire : les pourboires subventionnent le salaire d’un serveur ou d’un barman dans la grande majorité des quelque 650 000 restaurants du pays.
Mais le pourboire n’a pas toujours fait partie du paysage gastronomique américain – et les spécialistes qui ont étudié ses origines soulignent que son rôle souvent débattu dans l’économie moderne n’est pas la seule chose potentiellement troublante concernant les pourboires.
Dans les premiers temps de cette pratique, sa propagation était liée à l’oppression raciale de la période de reconstruction qui a suivi la guerre civile.
L’idée de donner de l’argent à quelqu’un pour son travail n’a pas vraiment besoin d’une histoire d’origine, mais le pourboire américain moderne – la pratique du client qui donne une gratification en plus de l’argent que l’employé reçoit de son employeur – a bien un début. (Pour ce qui est du mot lui-même, beaucoup connaissent l’histoire selon laquelle « To Insure Promptness » était une phrase écrite sur les plats pour les pièces de monnaie dans les magasins, créant ainsi l’acronyme de « tip », mais ce n’est qu’un mythe). Certains récits attribuent aux voyageurs européens le mérite d’avoir introduit cette coutume aux États-Unis ; d’autres attribuent aux voyageurs américains le mérite d’avoir ramené le pourboire d’Europe. La vérité ? Dans les années 1850 et 1860, des Américains fortunés ont découvert, lors de vacances en Europe, cette tradition, qui trouve son origine à l’époque médiévale sous la forme d’une coutume maître-serf selon laquelle un serviteur recevait un supplément d’argent pour avoir accompli une performance exceptionnelle. Voulant paraître aristocratiques, ces personnes ont commencé à donner des pourboires aux États-Unis à leur retour.
Au début, la plupart des convives étaient largement contre, jugeant cette pratique à la fois intrinsèquement condescendante et classiste. Comment pouvait-on s’attendre à ce que les Américains pauvres paient leur nourriture, et ajoutent un » pourboire » par-dessus ? En fait, l’opposition au pourboire était telle que, dans les années 1860, cette attitude s’est répandue en Europe. C’est l’une des raisons pour lesquelles on ne s’attend pas à ce qu’il y ait de pourboires dans la plupart des restaurants européens aujourd’hui, selon Saru Jayaraman, cofondateur et président de Restaurant Opportunities Centers United (ROC United) et directeur du Food Labor Research Center de l’Université de Californie à Berkeley, qui milite pour l’égalisation des salaires des travailleurs avec et sans pourboire.
« Mais aux États-Unis, ce mouvement a été écrasé, et nous sommes allés dans la direction exactement opposée », raconte Jayaraman au TIME, « à cause de l’esclavage. »
Après la modification de la Constitution dans le sillage de la guerre civile, l’esclavage a pris fin en tant qu’institution, mais ceux qui ont été libérés de la servitude étaient toujours limités dans leurs choix. Beaucoup de ceux qui n’ont pas fini par faire du métayage ont travaillé dans des postes subalternes, comme les domestiques, les serveurs, les barbiers et les porteurs de chemin de fer. C’est à peu près les seules professions qui leur sont accessibles. Pour les employés de restaurant et les porteurs de chemin de fer, il y avait un piège : de nombreux employeurs ne payaient pas réellement ces travailleurs, à la condition que les clients offrent un petit pourboire à la place.
« Ces industries ont exigé le droit de poursuivre essentiellement l’esclavage avec un salaire de 0 $ et un pourboire », dit Jayaraman.
Malgré l’importance croissante du pourboire, beaucoup sont restés mécontents de cette coutume dans les années qui ont suivi la Reconstruction. Six États ont temporairement aboli cette pratique en 1915. En 1918, la législature de Géorgie a jugé illégaux les pourboires en tant que « pots-de-vin commerciaux », ou les pourboires dans le but d’influencer le service. La décision initiale de l’Iowa en 1915 disait que ceux qui acceptaient une gratification de quelque nature que ce soit – et non ceux qui donnaient l’argent eux-mêmes – pouvaient être condamnés à une amende ou à une peine d’emprisonnement.
Même avec ce repoussoir, la pratique a gagné en popularité dans de nombreux États du Sud. En 1926, toutes ces lois avaient été abrogées ou jugées inconstitutionnelles par la Cour suprême de l’État concerné, selon l’ouvrage Tipping de Kerry Segrave : An American Social History of Gratitudes, de Kerry Segrave.
Les restaurateurs ont vite compris qu’ils avaient tout à gagner à subventionner le salaire d’un travailleur avec l’argent supplémentaire des clients, explique Douglass Miller, maître de conférences à l’école hôtelière du SC Johnson College of Business de l’université Cornell. Ainsi, même si la dynamique raciale des États-Unis a évolué, la pratique s’est répandue dans tout le pays – y compris dans le Nord – et est restée.
La façon dont le pourboire fonctionne aujourd’hui est à peu près la même depuis une solidification, à l’époque du New Deal, du salaire minimum fédéral pour les travailleurs à pourboire, explique Jayaraman. À partir de la législation de 1938, les employeurs n’étaient tenus de payer aux travailleurs à pourboire qu’un salaire qui, combiné aux pourboires, atteignait le salaire minimum fédéral. D’autres lois ont été adoptées dans les années 1970 pour offrir des salaires plus équitables aux travailleurs de la restauration. Aujourd’hui, le salaire minimum fédéral pour les travailleurs au pourboire est de 2,13 $. (Le salaire minimum fédéral principal est de 7,25 $.)
Seulement sept États mandatent que tous les travailleurs, indépendamment des pourboires, doivent être payés le « salaire minimum complet de l’État avant les pourboires », selon le ministère du Travail des États-Unis.
« C’est l’héritage de l’esclavage qui a fait passer le pourboire aux États-Unis d’un bonus ou d’un supplément en plus d’un salaire, soutient Jayaraman, à un salaire en soi. »
Les deux tiers de ces travailleurs au pourboire – dans les États qui n’imposent pas le salaire minimum complet – sont des femmes, selon les recherches de ROC United. Jayaraman fait valoir que cette pratique « indique la valeur que l’Amérique a accordée aux femmes, et en particulier aux femmes de couleur, au cours des 150 dernières années. »
Une explication courante de la proéminence du pourboire dans le secteur de la restauration aujourd’hui est l’incitation qu’il fournit aux serveurs à travailler plus dur. Mais la recherche moderne remet en question la validité de cette hypothèse. Par exemple, Michael Lynn, de Cornell, a publié en 2001 un article intitulé « Restaurant Tipping and Service Quality : A Tenuous Relationship », publié en 2001 par Michael Lynn de Cornell, met en évidence les différentes façons dont les restaurateurs utilisent les pourboires comme marqueur de la performance des serveurs, mais il affirme que l’utilisation des pourboires comme mesure de l’effort ou comme motivation à travailler dur est inefficace et qu’il n’y a que peu ou pas de corrélation entre les pourboires et la performance. « Les gestionnaires de restaurants doivent trouver et utiliser d’autres moyens d’accomplir ces tâches », écrit-il.
Cependant, abolir les pourboires est beaucoup plus facile à dire qu’à faire d’un point de vue financier, car les restaurants pourraient devoir augmenter les prix des menus pour combler le vide. « En tant que culture, puisque nous sous-payons la qualité de la nourriture que nous mangeons , alors cela présente un dilemme où le client ne veut pas payer pour la nourriture », dit Miller.
Et même si les consommateurs américains étaient prêts à payer un prix plus élevé pour la nourriture, Miller dit que ce n’est pas ce que tous les serveurs veulent. Il y a beaucoup de serveurs dans le pays qui vivent sur le seuil de pauvreté, dit Miller, et travailler un vendredi ou un samedi soir occupé semble être un moyen de gagner plus d’argent – même si la recherche montre que ce n’est généralement pas le cas dans l’ensemble. L’Economic Policy Institute, un groupe de réflexion à but non lucratif, affirme que le taux de pauvreté parmi les travailleurs de la restauration est nettement inférieur (à seulement 7 %, contre 18 %) dans les États où les restaurants sont tenus de verser le salaire minimum comme salaire de base.
Jayaraman affirme qu’un nouveau chapitre de l’histoire du pourboire pourrait être en route. Une organisation appelée Restaurants Advancing Industry Standards in Employment (RAISE) s’efforce de faire adopter des lois, tant au niveau de l’État qu’au niveau national, pour éliminer les paiements de salaires inférieurs au salaire minimum pour les travailleurs à pourboire.
L’État du Michigan a adopté en septembre une loi qui portera son salaire minimum à 12 $, y compris pour les travailleurs à pourboire, d’ici 2022. Le département du travail de New York réfléchit à une nouvelle législation depuis le début de 2018 qui égaliserait également ces salaires (les serveurs de restaurant à New York reçoivent actuellement un salaire en espèces avant pourboire de 8,65 $). Jayaraman affirme qu’il y a environ une douzaine d’autres États qui cherchent ensemble à offrir un salaire décent, indépendamment des pourboires, aux travailleurs de la restauration. Au niveau fédéral, Jayaraman dit que RAISE, qui a été lancé en 2013, a également introduit des mesures au Congrès. Si la Chambre bascule lors des élections de mi-mandat, Jayaraman dit que le rêve de RAISE pourrait devenir une réalité.
« Si #MeToo et Time’s Up peuvent être considérés comme une résistance à cette administration, alors je pense que ce que nous voyons parmi les travailleurs de la restauration peut être dit comme cela aussi », dit Jayaraman.
Correction, 20 août 2019
La version originale de cette histoire a mal indiqué quel amendement de la Constitution américaine a aboli l’esclavage. Il s’agissait du 13e, et non du 15e.
Ecrit à Rachel E. Greenspan à l’adresse [email protected].