Guinguette Marais Poitevin

J’ai vécu ma vie en supposant que tous les aliments, même les aliments de base du garde-manger que vous achetez une fois et laissez reposer dans votre armoire pendant des années, finissent par se gâter. Mais ce n’est pas toujours vrai, surtout lorsqu’il s’agit de la durée de conservation du sucre. Selon Domino Sugar, « le sucre, correctement stocké (fermé hermétiquement et dans un endroit sec), a une durée de conservation indéfinie ». Cela ne semble pas possible, mais c’est vrai, et pas seulement une promesse du fabricant. « Techniquement, le sucre ne s’abîme jamais », expliquent les experts en sécurité alimentaire du service d’inspection et d’alimentation du ministère américain de l’Agriculture, même s’ils ajoutent que « pour une qualité optimale, il est recommandé de l’utiliser dans les deux ans suivant son ouverture ».

Mais comment est-ce possible ? Pourquoi le sucre ne s’altère-t-il jamais, même si le sucre blanc et granulé semble être un terrain idéal pour les insectes, les moisissures et les bactéries ?

Il s’avère que, comme le sel, le sucre empêche la croissance microbienne. C’est en partie la raison pour laquelle les confitures et les gelées ont une teneur en sucre aussi élevée ; c’est un moyen efficace de préserver le fruit. Comme l’écrit Mickey Parish, directeur du département de la nutrition et des sciences alimentaires de l’université du Maryland, dans le Scientific American, le sucre empêche les bactéries de se développer par osmose, ou déshydratation. « Cela a pour effet de tirer l’eau disponible de l’intérieur de l’aliment vers l’extérieur et d’insérer des molécules de sel ou de sucre à l’intérieur de l’aliment », explique-t-il.

Cette tendance du sucre à se déshydrater signifie qu’il n’y a tout simplement pas assez d’eau pour que la plupart des colonies microbiennes se développent dans des environnements riches en sucre – comme le sac de sucre qui trône sur l’étagère de votre garde-manger.

Mais la qualité du sucre peut quand même se détériorer si vous ne le stockez pas correctement. Le sucre absorbe facilement les odeurs. Et ce n’est pas parce que le sucre ne favorise pas la prolifération des bactéries qu’il n’est pas sensible aux insectes (et croyez-moi quand je dis qu’il n’y a rien de plus effrayant que de s’inquiéter de savoir si vous mangez accidentellement des fourmis dans vos crêpes). C’est pourquoi vous voulez conserver le sucre dans un récipient opaque, étanche à l’air et à l’humidité, sur une étagère fraîche et sombre de votre cuisine.

Si vous voyez des grumeaux dans votre sucre, cela ne signifie pas que le sucre est devenu mauvais. Cela signifie simplement qu’il a été exposé à un peu d’humidité. Tout ce que vous avez à faire pour utiliser ce sucre est de briser les grumeaux, et de sortir une cuillère, et de ne plus jamais vous inquiéter de voir le sucre se gâter.