Nous aimons notre saumon. Il est à peu près partout – largement disponible, que vous le traquiez au supermarché ou chez le poissonnier. Il est facile à aimer – tendre, au goût doux et polyvalent. Il est même facile à cuisiner – la texture grasse aide à garder le poisson tendre et humide.
Mais même si le saumon est le poisson le plus sympathique qui soit, son achat peut encore être intimidant. Une foule de questions peuvent vous trotter dans la tête chaque fois que vous vous présentez au comptoir de poisson de votre quartier : À quoi doit ressembler le poisson ? Pourquoi y a-t-il tant de variétés ? C’est quoi le problème avec le saumon d’élevage ?
Pour faire le tri dans tout cela, nous avons parlé avec Keith Harris, un acheteur portuaire pour Whole Foods Market avec plus de 30 ans d’expérience dans l’industrie de la pêche commerciale. Harris vit et respire le saumon, passant les mois entre mai et octobre sur le terrain en Alaska à travailler avec les pêcheurs locaux. Voici tout ce que vous devez savoir de la part de l’homme qui sait, eh bien, tout :
Recherchez des poissons vibrants au magasin
Tout d’abord, si vous êtes assez près du saumon pour le sentir, vous ne devriez pas vraiment sentir grand-chose et vous ne devriez certainement pas sentir le poisson. Vous recherchez l’agréable suggestion d’une brise salée de l’océan.
Mais vos yeux sont tout aussi importants que votre nez lorsqu’il s’agit d’évaluer la fraîcheur du poisson. Recherchez un saumon qui semble humide plutôt que desséché, car la teneur en eau est un excellent indicateur de la fraîcheur et du soin apporté à la manipulation du poisson. Évitez les saumons présentant des taches brunes sur le ventre, autour des bords du filet ou des cas où la peau a commencé à brunir et à se recroqueviller. Il en va de même pour la peau meurtrie ou un phénomène connu sous le nom de » gaping « , dans lequel les écailles situées sur les bords coupés du poisson commencent à se séparer les unes des autres.
Puis, vous voudrez faire attention à ce que Harris décrit comme une chair » aux couleurs vibrantes « , des nuances profondes de rouge au corail vibrant en passant par le rose vif. Le poisson pâle est l’ennemi – des teintes vives signifient du poisson frais.
Le frais n’est pas toujours le meilleur
Ne partez pas du principe que le frais est toujours meilleur que le congelé. » Parfois, le congelé est meilleur que le frais « , explique Harris. Beaucoup de poissons congelés ont été mis sur la glace des bateaux juste après leur capture pour préserver leur fraîcheur. Harris ajoute que les progrès de la technologie du conditionnement sous vide ont amélioré la qualité du poisson congelé. En résumé, n’ayez pas peur du poisson congelé si vous avez confiance en la source. Et vous mangerez certainement du saumon préalablement congelé si cela est particulièrement vrai si vous voulez manger du saumon sauvage en dehors de sa saison de mai à octobre.
Ne craignez pas automatiquement le saumon d’élevage
Faites une recherche rapide sur Google pour « saumon d’élevage ». Allez-y, j’attends.
Vous tomberez probablement sur toutes sortes de mises en garde concernant les poissons génétiquement modifiés et les bassins d’élevage surpeuplés. Et c’est vrai – il y a beaucoup de pisciculture douteuse dans le monde. Mais, lorsqu’il est produit dans des circonstances responsables, le saumon d’élevage peut être une alternative peu coûteuse et durable au saumon sauvage.
La question de savoir si vous devriez acheter du saumon d’élevage ou non se résume vraiment à l’endroit où vous achetez la marchandise et à la rigueur de leurs normes d’approvisionnement. Alors que les réglementations mandatées par le gouvernement sont relativement lâches, les épiceries plus haut de gamme ont des directives et des règlements auto-imposés en matière d’aquaculture. De plus, des ressources comme l’excellent site Web et l’application iPhone de l’aquarium de Monterey Bay fournissent des recommandations approfondies qui donnent des informations détaillées et en temps réel sur les meilleurs choix en matière de saumon d’élevage et de saumon sauvage (et pratiquement toutes les autres variétés de poisson).
Donc, ne courez pas dans la direction opposée du saumon d’élevage – évaluez simplement le choix au cas par cas.
Connaissez vos variétés de saumon
Enfin, avoir une compréhension des différentes variétés de saumon qui sont disponibles dans le commerce vous donnera une meilleure idée de ce à quoi vous pouvez vous attendre lorsque vous achetez le truc dans la caisse. Ici, Harris nous fait découvrir chaque variété de saumon sauvage disponible dans le Pacifique, de la plus chère à la moins chère.
King : Quand je mentionne cette variété, Harris gémit de façon audible. « OH, c’est ma préférée. » Attendez-vous à une saveur riche et beurrée et à un prix qui vous coûtera plus cher que toute autre variété. Pensez à King comme à la Cadillac du saumon.
Sockeye : Attendez-vous à une chair d’un rouge profond, et ne vous inquiétez pas si la peau est gris clair – il y a de fortes chances que ces variétés proviennent simplement d’eaux glaciaires extrêmement froides. Les meilleurs Sockeye proviennent de sources comme la rivière Copper, où les saumons ont une longue « course » à faire et, par conséquent, doivent se gaver à l’avance pour se nourrir, ce qui crée des poissons avec beaucoup de graisse riche et délicieuse.
Choho : Ils sont largement disponibles et se congèlent bien ( » Je ne comprends pas pourquoi – c’est une affaire de chimie « , dit Harris.) Une chose à noter : si vous avez accès à du poisson extrêmement frais, vous voudrez éviter les cohos au tout début de la saison (la première semaine de juillet), car ils ont besoin d’un peu plus de temps pour grossir que les autres variétés.
Rose : Très doux en saveur et très fragile. « Pour moi, un Pink est de qualité optimale le jour où il est pêché », explique Harris. « Mais il ne se congèle pas bien et ne vieillit pas bien ». C’est pourquoi un détaillant comme Whole Foods vend rarement du Pink dans son rayon de vente. Vous trouverez cependant beaucoup de Pink sauvage vendu en boîtes de conserve – et ils sont délicieux dans les gâteaux de saumon.
Chum : vous le verrez peut-être aussi étiqueté Dogfish ou « Keta ». Le saumon kéta se reproduit à l’embouchure des rivières et des ruisseaux et est moins gras, ce qui en fait un excellent candidat pour le fumage. En général, cependant, le kéta est récolté pour ses œufs. Mais, si vous tombez par hasard sur un saumon kéta du fleuve Yukon ou du détroit de Johnstone, vous devriez sauter sur l’occasion de l’acheter, car il est plus charnu et idéal pour les préparations grillées et fumées.