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Pour obtenir la meilleure saveur et la meilleure texture de votre hamburger, vous devez savoir comment faire revenir le bœuf haché correctement. Je vous donne un indice, on appelle ça de la viande » brunie « , pas de la viande » grisée « . La plupart des gens se contentent de cuire le hamburger jusqu’à ce qu’il ne soit plus rose, ce qui les laisse avec une poêle de viande grise et ennuyeuse. Vous passez à côté de beaucoup de saveurs si vous vous arrêtez là !
Dans la photo ci-dessous, vous pouvez voir la différence flagrante entre un hamburger correctement bruni, et un hamburger » cuit « . Si nous devons le faire cuire, faisons-le bien !
La réaction de Malliard
Nommée d’après Louis-Camille Maillard, la réaction de Malliard est un terme de cuisine utilisé pour décrire la réaction chimique qui donne aux aliments brunis leur saveur reconnaissable. Les protéines de la viande se joignent au sucre en présence d’une chaleur élevée, pour compléter cette réaction. C’est ce que l’on appelle communément le « brunissement », qui confère à l’aliment de nouvelles saveurs, un nouvel arôme et une nouvelle texture. C’est ce que vous faites lorsque vous faites correctement brunir un hamburger !
Le hamburger
Le bœuf plus gras brunira le plus facilement. C’est parce que la graisse s’écoule en cuisant et commence à faire frire la viande qui y repose. Vous pouvez toujours faire dorer de la viande plus maigre, bien que certaines personnes ajoutent un tourbillon d’huile pour aider à la faire dorer. Cependant, pour moi, cela va à l’encontre de l’objectif d’utiliser de la viande extra-maigre. Cela dit, s’il s’agissait d’une viande 100 % maigre, je pense que l’ajout de quelques cuillères à soupe d’huile lui serait bénéfique. Le bœuf haché 80/20 est mon choix préféré pour tous les usages. Il est excellent pour les hamburgers et le pain de viande, et il brunit bien sans ajouter d’huile supplémentaire.
La poêle
Vous voulez utiliser une poêle assez grande pour permettre à une grande surface d’entrer en contact avec la viande, c’est là que le brunissement a lieu. Essayer d’utiliser une petite poêle pour une grande quantité de viande entraînera un mauvais brunissement. Une poêle de 10 pouces est parfaite pour une livre de hamburger. La fonte en particulier est formidable, mais vous pouvez utiliser de l’antiadhésif ou de l’acier inoxydable.
Préparation du bœuf haché
La viande froide qui frappe une poêle chaude crée de la vapeur, ce qui inhibera le brunissement. Sortir la viande du réfrigérateur trente minutes avant la cuisson lui permettra de venir à température ambiante et de brunir plus facilement. Si votre viande a de l’humidité qui repose sur la surface, comme avec de la viande qui a été décongelée, vous devriez la tapoter pour l’assécher avec une serviette en papier.
Cette étape peut-elle être sautée ?
Oui, je suis terrible à la planification préalable, donc je prépare rarement mon bœuf haché jusqu’à la minute où je prévois de le cuire. Attendez-vous à ce que le processus de brunissement soit plus lent, mais vous pourrez quand même bien brunir votre viande même si vous n’avez pas planifié à l’avance.
Comment le cuisiner
Sélectionnez votre poêle sur un brûleur à feu moyen-élevé et laissez la poêle devenir bien chaude. Cassez votre hamburger en gros morceaux pour qu’il puisse être facilement réparti au fond de la poêle. Votre objectif est d’avoir le plus de surface de contact possible.
Maintenant, n’y touchez pas !
Si vous remuez constamment la viande, elle ne va pas dorer. Vous devez la laisser reposer pour que votre bœuf haché construise une délicieuse croûte saisie. Après quelques minutes de cuisson, picorez sous un peu de viande avec une spatule. Si elle est dorée, retournez toute la viande et recommencez.
Une fois que les deux côtés sont dorés, égouttez la graisse et émiettez le burger. Il devrait y avoir un bon mélange de morceaux de viande brun foncé et de bœuf de couleur plus claire. Vous ne voulez pas que chaque morceau de burger soit brûlé et bruni, sinon il sera croustillant, et sec. Vous faites juste brunir suffisamment pour ajouter de la saveur et de la texture.
Assaisonner la viande
Je veux partager rapidement quelques réflexions sur le meilleur moment pour assaisonner la viande. Généralement, les gens assaisonnent lorsqu’ils ajoutent le bœuf haché à la poêle. Le problème avec ceci est que le sel va extraire l’humidité, ce qui crée plus de vapeur, une fois de plus, inhibant le processus de brunissement. Il est préférable d’attendre que la viande soit brune, puis de l’assaisonner au moment où vous l’émiettez.
Encore une fois, cette étape est une » meilleure pratique « , pas une nécessité à faire ou à défaire. Vous pouvez toujours obtenir un excellent brunissement en ignorant ce conseil.
Utilisations du bœuf haché
Félicitations, vous avez maintenant le bœuf haché le plus savoureux de ce côté du corral. Laissez-moi vous donner quelques bonnes recettes pour mettre en valeur toute la saveur que vous venez de créer !
- Haricots cowboy
- Sloppy Joes maison
- Quesadillas au bœuf haché
- Bœuf haché et pommes de terre
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Comment brunir le bœuf haché
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Ingrédients
- ▢ 1 livre de bœuf haché 80/20
Instructions
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Sortez le hamburger du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu’il atteigne la température ambiante. Éponger avec une serviette en papier s’il y a de l’humidité à la surface suite à la décongélation.
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Chauffer une grande poêle à feu moyen-élevé.
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Une fois la poêle chaude, cassez la viande en gros morceaux et répartissez-les uniformément au fond de la poêle pour obtenir un contact maximal avec la surface. Laissez cuire sans les déranger pendant quatre minutes.
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Vérifiez le brunissement à l’aide d’une spatule en soulevant le bord d’un morceau de bœuf haché. S’il est bruni, retournez le bœuf et faites-le cuire pendant 4 minutes supplémentaires. S’il n’est pas bruni, poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le brunissement apparaisse.
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Une fois que les deux côtés sont dorés, émietter la viande en s’assurant qu’elle est bien cuite, égoutter le gras et ajouter l’assaisonnement.