TiffanyLe 21 décembre, 2016
Si vous avez toujours voulu apprendre à faire de la saucisse andouille à partir de zéro, c’est le moment ou jamais. Le chef du Mississippi Brad McDonald s’attaque au Sud américain dans son nouveau livre, Deep South. Avec des recettes éprouvées et des spins modernes sur les favoris du Sud aux côtés d’histoires, de l’histoire, des profils et plus encore, c’est un superbe volume qui va bien au-delà du poulet frit et du pudding à la banane.
Ne pas confondre avec la saucisse française du même nom, c’est un élément constitutif de la cuisine créole. Elle est traditionnellement fabriquée avec de l’épaule de porc, mais je préfère la teneur en graisse plus élevée de la poitrine, qui aide à porter les saveurs plus loin, ainsi qu’à maintenir l’humidité dans le produit final. C’est une saucisse simple à faire, tant que vous suivez les étapes correctement, en gardant la chaîne du froid intacte tout au long du processus.
Réimprimé avec la permission de Deep South
Comment faire de la saucisse d’Andouille From Scratch
- Temps de préparation : 1 heure, plus jusqu’à 2 jours de marinade
- Temps de cuisson : 3 heures
- Niveau de difficulté : facile
- Portion :24
- DFSans produits laitiers
- DFSans produits laitiers
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Ingrédients
- 1oignon, finement coupé en dés
- 6 gousses d’ail, finement hachées
- 1/2 cuillère à soupe de poivre de Cayenne
- 1/2 cuillère à soupe de macis moulu
- 1/2 cuillère à soupe de thym frais séché (suspendez un bouquet de thym frais pendant quelques jours jusqu’à ce qu’il soit sec)
- 1 cuillère à soupe de sel
- 4 3/4 livres de poitrine de porc, coupée en dés d’un tiers de pouce
- 6 1/2 – 10moyens de porc ou boyaux de saucisse naturels
Directions
Pour la saucisse
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À l’aide d’un mortier et d’un pilon, broyez l’oignon et l’ail en une pâte avec les épices, le thym et le sel. Mélangez avec le porc, puis couvrez et laissez au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures.
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Quelques heures avant de prévoir de hacher la viande, étalez-la sur une plaque de cuisson en une couche uniforme et placez-la au congélateur pour la raffermir. Passez-la ensuite dans le disque le plus fin d’un hachoir à viande. Mélangez bien à la main pour répartir les assaisonnements de manière homogène dans la viande.
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Traînez les boyaux dans de l’eau chaude pendant 10 minutes, puis égouttez-les. Les rincer en mettant une extrémité au-dessus du robinet froid et en faisant couler beaucoup d’eau, puis les égoutter à nouveau. Remplissez les boyaux de 20 pouces à la fois, en utilisant une bourreuse à saucisses et en attachant les sections avec de la ficelle de boucher. Placez dans un fumoir et fumez à 194°F jusqu’à ce que la température interne de la saucisse atteigne 140°F sur un thermomètre à sonde.
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Réservez au réfrigérateur jusqu’à 2 semaines ou emballez sous vide et congelez.
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