Ces nems chinois sont remplis de viande tendre et de légumes croquants. J’ai inclus trois méthodes de cuisson dans cette recette et toutes donnent une croûte très croustillante. Il vous suffit de les préparer à l’avance et de les servir en entrée lors de votre dîner et vous me remercierez plus tard.
Les nems font partie de ces inventions qui occupent une place centrale dans les plats à emporter américano-chinois. À tel point que vous vous sentiriez lésé si vous n’en obteniez pas un dans votre plat du jour. Mais saviez-vous que vous pouvez obtenir des nems parfaits à tous les coups, directement dans votre cuisine ?
Les nems ou les rouleaux de printemps, quel que soit le nom que vous leur donnez, ces petits cigares magiques et croquants existent aux États-Unis depuis au moins le début du XXe siècle. Mais ils constituent un plat de printemps traditionnel dans de nombreuses régions de Chine depuis des siècles, le terme « rouleau de printemps » ayant été enregistré pour la première fois sous la dynastie Qing il y a jusqu’à 400 ans, mais existant déjà sous la dynastie des Jin de l’Est (266-420 après JC) ! La signification géographique est également diverse : alors que les habitants du Sud font frire des nems pour célébrer l’arrivée de la fête du printemps, c’est-à-dire le nouvel an chinois, les habitants du Nord font bouillir des boulettes. Une autre explication du nom est qu’ils sont souvent remplis de nombreux légumes printaniers croquants, comme les pousses de bambou, le chou et les germes de soja.
Les nems ont souvent la mauvaise réputation d’être gras et moelleux, lorsque les restaurants à emporter ne les font pas si bien ou qu’ils les stockent trop longtemps. Ici, j’ai rassemblé le guide ultime sur la façon dont vous pouvez faire les nems les plus parfaitement croustillants à l’extérieur et tendres à l’intérieur, en me basant sur ma recette de référence de la merveilleuse Jessica Gavin’s Easy Culinary Science (vous pouvez acheter son livre ici). J’adore ce livre, en particulier la façon dont elle fait les nems, car elle vous guide à travers la méthodologie fondée sur des preuves pour obtenir cette texture parfaite. Pas de jeux de devinettes !
Notes de cuisson
Friture profonde vs. cuisson
J’ai précédemment préparé des nems au poulet traditionnels de style chinois du sud en utilisant la méthode de la friture. Plus tard, j’ai essayé de les cuire au four au lieu de les frire dans cette recette de rouleaux de printemps au four aux crevettes et au fromage. Après avoir acheté une friteuse, j’ai également essayé de cuire des nems dans la friteuse. Je dirais que toutes ces méthodes donnent d’excellents résultats.
Celle que je vais vous montrer aujourd’hui est la méthode classique, qui génère une irrésistible croûte dorée, croustillante et feuilletée.
Toutefois, vous pouvez les cuire au four en utilisant la méthode de cette recette si vous n’aimez pas la friture. Cela crée des résultats très croustillants mais vous risquez de ne pas obtenir une couleur dorée uniforme.
Si vous avez une friteuse à air chez vous, essayez-la absolument. Vous pouvez vaporiser les nems avec de l’huile, ou sauter l’huile pour un résultat plus sain et faible en gras. Préchauffez l’air-fryer à 390 F (10 minutes environ), puis étalez les nems dans le panier sans les faire se chevaucher. Faites cuire pendant 6 minutes, retournez-les et faites-les cuire pendant 5 minutes supplémentaires. Le résultat est tellement bon que je l’aime autant que les fritures.
Egg roll wrappers
Essayez de mettre la main sur les bons wrappers, et assurez-vous de ne pas prendre les wrappers transparents des rouleaux de printemps vietnamiens qui sont faits de farine de riz. Normalement, les emballages de nems ne contiennent pas d’œufs mais sont à base de blé. Il est possible de les faire à partir de zéro, mais il faut être très déterminé car ce n’est pas une mince affaire ! Cette fois, j’ai utilisé la pâte à nems de Spring Home qui, si elle n’est pas disponible au rayon surgelé ou réfrigéré de votre supermarché chinois local, peut être trouvée sur Amazon. Vous pouvez également utiliser d’autres marques, tant qu’elles portent la mention « 春卷皮 » (chūnjuǎn pí) en chinois.
Remplissage des rouleaux d’œufs chinois
Aventurez-vous avec le remplissage, mais assurez-vous d’utiliser des légumes croquants pour ce facteur méga-croquant. J’ai opté pour des carottes, du chou, des germes de soja et des oignons verts en tranches, ainsi que de la dinde hachée (pour un goût plus savoureux au lieu du poulet haché).
Note, différente des boulettes chinoises, qui utilisent de la viande crue dans la garniture, la garniture des nems chinois nécessite une précuisson. Cette étape rendra la garniture plus savoureuse. De plus, le liquide des légumes s’évaporera, ce qui évitera de rendre les nems détrempés.
. Garniture pour nems chinois
Comment emballer les nems chinois
Lorsque vous commencez à emballer vos nems, allez-y avec confiance et roulez fermement ! La garniture doit être correctement enveloppée, aussi serrée que possible, afin qu’elle ne déborde pas. Mais rassurez-vous, emballer ces derniers est tellement plus facile que d’emballer des quenelles.
- Placez l’emballage à plat sur une surface propre, avec un coin le plus proche de vous.
- Déposez 2 à 3 cuillères à soupe de garniture pour nems sur l’emballage, à environ un pouce des bords et du coin le plus proche de vous.
- Prenez le coin le plus proche de vous et pliez-le fermement sur puis sous la garniture comme indiqué sur la photo. Cela devrait enrouler la garniture une fois et laisser la moitié du reste de la papillote.
- Prenez les deux coins de chaque côté de la garniture et tournez-les vers l’intérieur pour bien la tasser. A ce stade, cela devrait ressembler à une enveloppe ouverte.
- Continuez à enrouler la papillote remplie jusqu’à ce qu’elle atteigne le dernier coin. Humidifiez avec un peu de blanc d’œuf ou d’eau pour que ce coin ferme hermétiquement le rouleau d’œuf.
- Répétez jusqu’à ce que votre garniture de rouleau d’œuf ou vos enveloppes soient épuisées !
Cuire les nems
Maintenant que vous avez préparé vos nems, il est temps de passer à la cuisson ! Vous pouvez faire cuire ou frire les mignons paquets de miam et les deux méthodes donneront des rouleaux tout aussi ravissants. J’ai fait frire ces derniers car j’aime beaucoup leur croquant riche et savoureux. Mais si vous voulez être en bonne santé, vous pouvez aussi les faire cuire. Il suffit de suivre ma méthode de recette des rouleaux de printemps aux crevettes.
Préparez une plaque de cuisson avec une grille de refroidissement empilée sur le dessus. Reposez les nems sur la grille une fois que vous avez terminé la cuisson. Vous voulez que les nems refroidissent un peu avant de les servir ou de les stocker, afin que la croûte reste croustillante.
Comment stocker les nems
Controversement, je ne recommande PAS de stocker les nems après l’emballage et avant la cuisson. La garniture rendra l’emballage humide et cela affectera le résultat de la cuisson.
Ce qui fonctionne le mieux selon moi, c’est en fait de les faire frire directement après les avoir emballés, puis de les conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à trois jours ou au congélateur jusqu’à un mois. Lorsque vous êtes prêt à les servir, mettez-les au four à 450 F pendant 10 à 15 minutes. Ils deviendront croustillants et aussi bons que s’ils avaient été préparés frais. N’utilisez pas le micro-ondes pour les réchauffer ou ils sortiront détrempés !
Enfin, rangez le couteau et la fourchette car ces adorables nems ont été faits pour être trempés dans la sauce et mangés avec des baguettes ou même les doigts ! Si j’étais vous, je m’assurerais d’acheter beaucoup de papiers d’emballage parce que vous en ferez encore longtemps. Bonne cuisine !
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Si vous essayez cette recette, faites-nous en part ! Laissez un commentaire, notez-la (une fois que vous l’avez essayée), et prenez une photo et marquez-la @omnivorescookbook sur Instagram ! J’adorerais voir ce que vous trouvez.
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Comment faire des nems chinois
Ingrédients
Remplissage
- 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide (ou huile végétale)
- 1 tasse de carottes , râpées
- 2 tasses de chou napa , finement râpé
- 1 tasse de germes de soja
- 3 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à café de miel
- 4 gousses d’ail , émincés
- 1 cuillère à soupe de gingembre , émincé
- 1 livre (450 grammes) de dinde (ou poulet) hachée
- 1 cuillère à soupe de sauce hoisin
- 1/4 cuillère à café de poivre noir
- 1/3 de tasse d’oignons verts , tranchés finement
Petits pains aux œufs
- 25 emballages de petits pains aux œufs 6 1/2 x 6 1/2 pouces ou 17 x 17 cm, décongelés (Note de bas de page 1)
- Huile végétale pour la friture
Sauce de trempage (facultatif)
- Sauce chili sucrée maison (ou du commerce)
- Sauce chinoise pour boulettes
- Sauce hoisin maison (ou achetée en magasin)
Instructions
Remplissage des nems
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Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une grande poêle antiadhésive (ou une poêle en fonte) à feu moyen.jusqu’à ce qu’elle soit chaude. Ajouter la carotte et le chou napa. Faites cuire et remuez pendant 2 minutes.
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Ajoutez les germes de soja et remuez pendant 1 minute.
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Ajoutez 1 cuillère à soupe de sauce soja et le miel. Faites cuire en remuant pendant encore une minute jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé. Transférez le tout dans une assiette pour refroidir.
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Ajoutez la cuillère à soupe d’huile restante ainsi que l’ail et le gingembre dans la même poêle. Remuez pendant 20 à 30 secondes, pour libérer le parfum.
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Ajouter la dinde hachée (ou le poulet). Faites cuire tout en hachant la viande hachée en petits morceaux à l’aide d’une spatule, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée.
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Ajoutez les 2 cuillères à soupe de sauce soja restantes ainsi que la sauce hoisin et le poivre noir. Remuez et faites cuire jusqu’à ce que le liquide soit absorbé, 2 à 3 minutes. Transférer le tout dans un bol de taille moyenne pour refroidir.
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Ajouter les légumes cuits et les oignons verts au bol de dinde hachée. Remuez pour bien mélanger.
Envelopper les nems
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Pour préparer la station d’enveloppement : Ajoutez un peu d’eau dans un petit bol. Placez les emballages de nems sur une assiette avec une cuillère et la garniture. Préparez une grande assiette ou une plaque de four pour contenir les nems emballés et une planche à découper pour emballer les nems.
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Pour emballer un nem, retirez délicatement une feuille de nem de la pile à l’aide de vos deux mains et placez-la sur la planche à découper, avec un coin pointé vers vous. Ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de garniture sur l’extrémité inférieure de la feuille, en faisant un monticule de 4 pouces (10 cm) de large, serré et régulier. Roulez fermement du coin inférieur vers le haut, jusqu’à environ la moitié du haut. Plier fermement les coins gauche et droit de la papillote vers le centre, de façon à ce qu’elle ressemble à une enveloppe ouverte. Trempez votre doigt dans l’eau et badigeonnez le coin supérieur de l’emballage. Roulez fermement les nems vers le haut jusqu’à ce qu’ils soient complètement fermés. Répétez le processus, jusqu’à ce que vous ayez utilisé toute la garniture.
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Bien que vous puissiez congeler les nems à ce stade, je préfère personnellement les cuire tous et conserver ceux qui sont cuits pour n’avoir à préparer l’équipement de friture qu’une seule fois. Par contre, si vous voulez préparer les nems à l’avance et les servir frais lors de votre fête, vous pouvez congeler les nems sans les cuire. Pour ce faire, placez les nems sur une plaque à pâtisserie en laissant des espaces entre eux. Enveloppez-les hermétiquement dans un film plastique et conservez-les au congélateur jusqu’au moment de les cuire. Vous pouvez les faire frire directement à la sortie du congélateur, avec un temps de friture supplémentaire de 1 minute.
Cuire les nems
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Préparez une plaque à pâtisserie avec une grille sur le dessus, pour refroidir les nems.
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Option 1 – Pour faire frire les nems, chauffer 1 pouce (2,5 cm) d’huile dans une casserole profonde de taille moyenne ou un four à hotte à feu moyen à 350 F (177 C). Si vous n’avez pas de thermomètre, insérez une baguette de bois dans l’huile chauffée. Vous devriez voir de minuscules bulles monter en continu autour de la baguette. Si les bulles n’apparaissent qu’ici et là, l’huile n’est pas assez chaude. Si les bulles sont grosses et éclatent à la surface, l’huile est trop chaude.
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Faites frire les nems par lots de 5 à 6. Retournez-les et déplacez-les de temps en temps pour un brunissement uniforme. Faites frire jusqu’à ce que les nems soient dorés, 5 à 6 minutes. Égouttez et transférez les nems à l’aide d’une cuillère à trous ou d’une araignée métallique sur la grille pour les laisser refroidir. Répétez l’opération jusqu’à ce que vous ayez cuit tous les nems.
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Option 2 – Pour cuire les nems au four, préchauffez le four à 400 degrés F (200 C). Placez les nems sur une plaque à pâtisserie tapissée, côté couture vers le bas, en laissant un espace d’environ 2 doigts de large entre eux. Vaporiser généreusement de l’huile sur le dessus. Faites cuire pendant 9 minutes, ou jusqu’à ce que le dessous prenne une couleur dorée. Retournez les rouleaux de printemps et vaporisez à nouveau de l’huile sur eux. Remettez le plateau dans le four. Faites cuire pendant 6 à 8 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que l’autre côté soit également doré. Une fois terminé, laissez les nems refroidir sur une grille pendant 10 minutes avant de servir pour maximiser le croustillant.
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Option 3 – Pour faire frire les nems dans un air-fryer, préchauffez l’air-fryer à 390 F (10 min environ). Faites-les cuire par lots. Répartissez quelques nems dans le panier sans les faire se chevaucher. Vaporisez une fine couche d’huile, ou vous pouvez les cuire sans utiliser d’huile. Faites cuire pendant 6 minutes, retournez-les et faites-les cuire pendant 5 minutes supplémentaires. Une fois terminé, laissez les nems refroidir sur une grille pendant 10 minutes avant de les servir pour maximiser le croustillant.
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Servez les nems chauds avec la ou les sauces à tremper que vous préférez.
Réserver et réchauffer
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Vous pouvez conserver les nems cuits et les réchauffer plus tard. S’ils sont conservés et réchauffés correctement, les nems seront tout aussi croustillants que s’ils étaient fraîchement frits.
Notes
- La recette a été adaptée de celle du livre de cuisine de Jessica Gavin intitulé Easy Culinary Science for Better Cooking.
- Les faits nutritionnels sont calculés sur la base de 1 des 20 nems générés par cette recette, sans sauce de trempage.
- La meilleure façon de décongeler les emballages de nems est de transférer le paquet du congélateur au réfrigérateur et de les laisser décongeler lentement pendant quelques heures. Si vous êtes pressé, vous pouvez également placer le paquet de nems sur le comptoir de votre cuisine pendant 20 à 30 minutes.
