Le vinaigre est du vinaigre est du vinaigre . . ou est-ce le cas ?
Eh bien, selon Beatrice Trum Hunter dans son Natural Foods Cookbook, il existe de nombreuses variétés de ce liquide fermenté, acidulé et facile à faire et – dans des limites assez larges – le vinaigre maison peut être exactement ce que vous voulez qu’il soit.
La variation la plus courante est probablement le vinaigre de cidre… fait à partir de pommes saines et acidulées. Vous pouvez le « faire vous-même » en lavant et en coupant de telles pommes en petits morceaux . peaux, trognons, tiges et tout le reste. Faites une bouillie de toute l’affaire à la main ou avec une centrifugeuse électrique et passez-la dans un sac en mousseline (vous pouvez aussi presser la pulpe à la main dans un presse-purée garni de tissu).
Versez le jus recueilli dans des cruches en verre propres et foncées et couvrez leur sommet de plusieurs épaisseurs d’étamine, maintenues en place avec de la ficelle ou des élastiques. Laissez le breuvage travailler dans un endroit frais et sombre pendant environ six mois… puis filtrez, mettez en bouteille et bouchez.
Si vous ne voulez pas vous embêter avec les pommes, laissez simplement un peu de cidre doux reposer dans un endroit chaud dans une cruche ouverte pendant quelques semaines. Il se transformera progressivement en vinaigre.
Le liquide acidulé peut également être fabriqué à partir de déchets de pommes, si vous faites beaucoup de tartes ou conservez des pommes épluchées. Il suffit de mettre les épluchures, les trognons et les fruits meurtris dans un bocal ou une jarre à large ouverture et de les couvrir d’eau froide. Conservez-les – couverts – dans un endroit chaud et ajoutez de temps en temps des épluchures, des noyaux et des pommes meurtris. Lorsque le lot a un goût suffisamment fort… filtrez, mettez en bouteille et bouchez.