Aujourd’hui, la plupart des fèves de cacao proviennent de petites exploitations indépendantes situées dans les régions tropicales d’Afrique et d’Indonésie. Dans ces petites exploitations, les cacaoyers sont plantés parmi des arbres plus grands, comme les bananiers, les hévéas et les cocotiers. Les « arbres-mères » plus grands abritent les cacaoyers des rayons du soleil et du vent, contribuent à limiter la propagation des maladies et des parasites et assurent un apport régulier de feuilles en décomposition et d’autres matières végétales qui enrichissent naturellement le sol.
Cette couverture végétale naturelle constitue également un habitat pour les moucherons (insectes minuscules) qui pollinisent les cacaoyers. Les agriculteurs indigènes assurent la culture intensive et les soins diligents nécessaires au développement des cacaoyers et possèdent les compétences, l’expérience et la patience requises pour cueillir à la main les fèves et les préparer pour le marché.
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Culture et récolte des fèves de cacao
Les agriculteurs élèvent les cacaoyers en disposant d’abord les graines de cacao dans des paniers en fibre ou des sacs en plastique. Il ne faut que quelques mois pour que les graines germent et deviennent des plantules qui sont ensuite transplantées parmi les arbres mères. Avec le temps, chaque plant devient un magnifique arbre avec de grandes feuilles rouges brillantes qui deviennent progressivement vertes au fur et à mesure que l’arbre mûrit.
Bien que les cacaoyers sauvages puissent atteindre une hauteur de plus de 50 pieds, les arbres cultivés sont généralement de l’ordre de 15 à 25 pieds. Il faut généralement à un nouveau cacaoyer environ cinq ans pour commencer à produire le fruit qui contient les précieuses graines de cacao.
Contrairement à la plupart des arbres fruitiers des États-Unis, le cacaoyer fait germer des fleurs et des gousses de graines à partir de son tronc et de ses branches principales. Un cacaoyer typique fait jaillir des milliers de petites fleurs cireuses, roses ou blanches, bien que seulement 3 à 10 % d’entre elles finissent par produire des fruits à pleine maturité. Un arbre sain et productif peut donner jusqu’à 2 000 cabosses par an. Une autre caractéristique du cacaoyer à feuilles persistantes est qu’il produit des fruits tout au long de l’année, de sorte qu’il abrite généralement des fleurs, des fruits non mûrs et des gousses de graines entièrement mûres en même temps. Les fleurs jaillissent de « coussins » qui sont regroupés sur le tronc et les branches principales.
Il existe de nombreuses variétés de cacao, et les arbres se pollinisent librement, mais elles se répartissent en trois types de base :
- Criollo. Le cacao considéré comme produisant le meilleur chocolat, les cabosses de criollo sont douces et à peau fine, avec une couleur claire et un arôme agréable.
- Forastero. Variété la plus courante et la plus facile à cultiver, les cacaoyers forastero produisent le plus de cabosses, qui ont des parois épaisses, un arôme piquant et produisent un chocolat plus amer.
- Trinitario. Croisement naturel du criollo et du forastero, le cacao trinitario mélange la plus grande rusticité du forastero avec la saveur plus douce et plus aromatique des fèves de criollo.
La grande majorité du chocolat actuel est fabriquée à partir de la variété forastero, plus amère, car les forastero sont plus rustiques et produisent plus de cabosses (ce qui rend les fèves de forastero moins chères) que les deux autres types. Ces dernières années, cependant, les producteurs de cacao ont travaillé à la mise au point d’hybrides de cacao afin d’améliorer la qualité et la saveur des fèves tout en rendant les arbres plus rustiques et plus résistants aux maladies. Et l’intérêt récent pour les aliments « gourmets » — en particulier chez les personnes qui peuvent se permettre de payer des prix plus élevés — a commencé à augmenter la demande de chocolats fabriqués à partir des fèves criollo, plus rares et plus savoureuses.
Bien que les cabosses de cacao mûrissent continuellement sur les arbres, il n’y a généralement que deux récoltes majeures — parfois entrecoupées d’une troisième mineure — chaque année. Il faut un agriculteur expérimenté pour savoir quand les cabosses de cacao sont prêtes à être cueillies, et comme dans les âges passés, il faut un travail manuel minutieux pour les récolter. Les machines causeraient tout simplement trop de dommages aux arbres.
Les cabosses de cacao mûres doivent être cueillies individuellement à la main pour éviter d’endommager les cabosses plus jeunes, les fleurs tendres et les coussins floraux délicats (qui donneront naissance aux futures cabosses) qui sont regroupés avec elles sur le tronc et les branches principales. En fait, le cacaoyer est si facile à endommager et ses racines sont si peu profondes que les agriculteurs n’osent pas y grimper pour récolter les cabosses mûres qui poussent plus haut dans l’arbre. Au lieu de cela, les récolteurs restent au sol et utilisent des outils spéciaux à long manche pour couper les cabosses les plus hautes. Ils manient adroitement des machettes pour enlever celles qui sont plus proches du sol.
L’étape suivante de la fabrication du chocolat comprend la fermentation et le séchage. Apprenez-en plus sur cette étape dans la section suivante.
La fermentation et le séchage sont les étapes suivantes de la fabrication du chocolat.