En octobre 1997, quelque chose de troublant s’est produit autour de la crête de Hallandsås, dans le sud-ouest de la Suède. Des agriculteurs avaient trouvé des vaches paralysées ou mortes dans leurs champs, des poissons sans vie avaient été repérés flottant dans une rivière locale et des ouvriers d’un chantier de construction avaient commencé à souffrir de nausées et de sensations de picotement dans les doigts.
La suspicion s’est portée sur un grand projet de construction visant à percer un tunnel ferroviaire à travers la crête. Le projet avait été en proie à des fuites et l’entreprise de construction avait eu recours à l’injection de 1 400 tonnes d’un produit d’étanchéité appelé Rhoca-Gil dans les parois du tunnel. Des tests ont confirmé que le mastic avait laissé échapper des niveaux élevés d’un produit chimique toxique dans les eaux souterraines et de surface environnantes. Ce produit chimique était l’acrylamide.
Ce qui a commencé comme un scandale environnemental s’est rapidement transformé en une alerte de santé publique. Le professeur Margareta Törnqvist, chimiste de l’environnement à l’université de Stockholm, a été engagée pour effectuer des tests sur les ouvriers du bâtiment, qui ont révélé des niveaux élevés d’acrylamide dans leur sang. De manière inattendue cependant, des niveaux significatifs de ce produit chimique étaient également présents dans un groupe de contrôle.
« Nous avons réalisé que si ce signal de fond était vraiment de l’acrylamide, cela signifiait que les gens ordinaires sont toujours exposés à l’acrylamide », a déclaré Törnqvist.
Comme le composé n’est pas présent chez les animaux sauvages, les aliments transformés ont été identifiés comme le coupable probable. Après avoir écarté les hamburgers de bœuf comme source, Törnqvist et ses collègues avaient découvert que l’acrylamide se trouve en plus forte concentration dans les aliments riches en amidon, comme le pain et les pommes de terre, lorsqu’ils sont cuits à haute température.
En 2000, l’équipe avait publié une étude impliquant des rats nourris avec des aliments frits, qui concluait que la consommation d’acrylamide « est associée à un risque considérable de cancer ».
Les conseils de santé publique qui en résultaient se sont toutefois retrouvés mêlés à une controverse (« Pour moi, en tant que scientifique, c’était une période un peu difficile », se souvient Törnqvist). Et près d’une décennie plus tard, il reste une question persistante, jamais résolue de manière satisfaisante, sur la question de savoir si nous devrions nous inquiéter de la présence d’acrylamide dans notre alimentation.
Cette semaine, la Food Standard Agency du Royaume-Uni est devenue le dernier organisme de réglementation à attirer l’attention des consommateurs sur la question avec sa campagne Go for Gold qui invite le public à éviter de roussir leurs toasts ou de laisser les pommes de terre rôties carboniser dans le four.
« En règle générale, visez une couleur jaune doré ou plus claire lorsque vous faites frire, cuire, griller ou rôtir des aliments riches en amidon comme les pommes de terre, les légumes racines et le pain », recommande la FSA. Dans le même temps, elle reconnaît que « il y a plus à savoir sur l’étendue réelle du risque lié à l’acrylamide. »
Les critiques de ce conseil n’ont pas tardé à souligner que les études animales liant l’acrylamide au cancer ont utilisé des doses tellement supérieures à la consommation quotidienne moyenne chez l’homme que l’extrapolation des résultats est discutable – même en supposant que l’effet soit comparable d’une espèce à l’autre.
Il faudrait qu’une personne mange 75 kg (165lbs) de chips tous les jours pendant deux ans, par exemple, pour recevoir la dose cumulée d’acrylamide (200 mg/kg par jour) utilisée dans une étude sur les rats qui a montré que le composé pouvait causer des dommages à l’ADN lorsqu’il s’accrochait à l’hémoglobine dans le sang.
Törnqvist contrecarre cet argument en observant que, bien que certains produits chimiques aient une concentration minimale seuil en dessous de laquelle ils ne sont pas du tout dangereux, ce n’est pas le cas des produits chimiques qui endommagent l’ADN, connus sous le nom de cancérogènes.
« Avec les produits chimiques qui endommagent l’ADN, il s’agit d’une réponse linéaire à la dose, de sorte que même la plus petite dose contribue au risque », a-t-elle déclaré. « Il n’y a pas de dose seuil pour l’effet. »
C’est en partie l’absence de toute limite inférieure technique pour la toxicité, cependant, qui a conduit à classer littéralement des centaines de produits chimiques de tous les jours comme cancérigènes. L’American Cancer Society décrit l’acrylamide comme un « cancérogène probable » dans une liste qui comprend également les boissons chaudes, le travail de coiffeur et les insecticides. À moins de se retirer dans un bunker (le rayonnement solaire y figure également), de nombreux éléments ne se prêtent pas à des mesures pratiques pour réduire l’exposition. Avec l’acrylamide, au moins, les agences peuvent mettre en avant la simple mesure consistant à ne pas brûler ses toasts.
Tenter d’établir l’existence du lien entre un produit chimique omniprésent et un risque supplémentaire de cancer est un défi de taille, mais les tentatives en ce sens n’ont pas manqué.
Une méta-analyse récente n’a trouvé aucune preuve d’un risque pour les cancers de l’œsophage, de l’estomac, du pancréas, du sein, du poumon et de la prostate. Encore une fois, cela n’exclut pas l’existence d’un risque, mais cela met une limite supérieure très basse au problème.
David Spiegelhalter, professeur pour la compréhension publique du risque à l’Université de Cambridge, a déclaré : « Personne ne peut mettre de chiffres sur l’acrylamide, mais cela ne peut pas être si mauvais. Nous le saurions si c’était le cas. »
En revanche, Cancer Research UK souligne qu’environ 18 000 cas de cancer chaque année au Royaume-Uni sont causés par le surpoids ou l’obésité, et il prévoit que l’alcool causera environ 135 000 décès par cancer au cours des 20 prochaines années.
Même si le risque est faible – indétectable dans une population, même – Törnqvist fait valoir qu’il vaut la peine d’agir.
« Pourquoi se préoccuper de beaucoup d’autres choses avec un risque beaucoup plus faible s’ils ne se préoccupent pas de l’acrylamide », a-t-elle déclaré. « Ne devrions-nous pas essayer de protéger les gens de cela du mieux que nous pouvons ? »
Il y a des indications que, sur les conseils de la FSA et d’autres agences, l’industrie alimentaire a pris le message en compte. Entre 2007 et 2015, il y a eu une réduction moyenne de 30% de l’acrylamide dans tous les produits au Royaume-Uni, selon les chiffres de la FSA.
Cependant, Spiegelhalter soutient que, bien qu’il puisse y avoir de bons arguments en faveur de la publication de lignes directrices pour l’industrie, il doit y avoir une barre plus élevée pour les avertissements de santé publique. Selon lui, le résultat ultime d’un vague alarmisme permanent n’est pas une société qui examine son régime alimentaire avec une rigueur méticuleuse et scientifique. Au lieu de cela, d’autres messages de santé plus urgents sont simplement dilués.
« Les gens en ont assez de recevoir continuellement des conseils de santé publique sur ce qui semble être des problèmes plutôt mineurs », a-t-il déclaré. « Je ne crois pas que des exercices comme celui-ci augmentent la confiance des gens dans la science. Cela donne juste aux gens une excuse pour ignorer ce qu’ils ne veulent pas entendre. »
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
.
{{/goalExceededMarkerPercentage}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphes}}{{texte mis en évidence}}
- Partager sur Facebook
- Partager sur Twitter
- Partager par courriel
- Partager sur LinkedIn
- Partager sur Pinterest
- Partager sur WhatsApp
- Partager sur Messenger
.