Ce que font les marinades
Selon la composition des marinades, elles peuvent être utilisées à la fois pour donner du goût à l’extérieur du poulet et pour l’attendrir. Si une marinade comprend du sucre ou du sel, elle attendrira un peu le poulet, mais s’il y a un acide comme du jus de citron ou du vinaigre, du babeurre ou du yaourt, alors la marinade transformera la texture de l’extérieur du poulet au fil du temps.
Plus vous laissez une marinade acide agir sur le poulet, plus la texture de la surface va empirer, devenant plus filandreuse et sèche, donc ne laissez pas le poulet tremper plus longtemps que la nuit. Laissez-le tremper pendant 5 à 6 heures pour obtenir une saveur et une texture optimales. Si vous ne disposez pas de ce temps, 10 minutes de marinade suffiront à donner de la saveur à l’extérieur du poulet. Les marinades sans acide peuvent être laissées plus longtemps mais ne fonctionneront pas mieux, alors tenez-vous-en à 24 heures au maximum.
Comment fonctionnent les marinades
Contrairement à la croyance populaire, les marinades ne pénètrent jamais très loin dans un morceau de poulet – elles seront toujours des saveurs de surface. L’huile et la graisse ne pénétreront pas du tout dans la chair, mais le sel fera un petit bout de chemin s’il est utilisé en assez grande quantité (1½ cuillère à soupe de sel pour 250ml de liquide), car il détache les fibres musculaires.
Prenez le maximum de votre marinade
Fragmentez vos articulations de poulet avec un couteau bien aiguisé, car cela crée une plus grande surface sur laquelle la marinade pourra agir. Cela aidera également le poulet à cuire plus rapidement – plus vous le ferez cuire longtemps, plus il deviendra sec. Comme les marinades donnent surtout des saveurs de surface, choisissez le mode de cuisson de votre poulet pour en tirer le meilleur parti. Une chaleur élevée caramélise les sucres, donc le barbecue, le gril, la poêle et le rôtissage transformeront une marinade en une délicieuse croûte.
Marinades classiques pour le poulet
- Marinade méditerranéenne : les ingrédients comprennent de l’huile d’olive, de l’ail, du zeste/jus de citron, de l’origan, du poivre, du piment rouge séché
- Marinade Tandoori : les ingrédients comprennent du yaourt, du gingembre, de l’ail, du piment, du curcuma, du garam masala
- Marinage Jerk : les ingrédients comprennent de l’ail, du piment, du gingembre, du thym, du sucre brun, de la sauce soja, du piment de la Jamaïque
- Marinade Teriyaki : les ingrédients comprennent du miel ou du sucre, du mirin, de la sauce soja
- Marinade barbecue : les ingrédients comprennent l’ail, le sucre brun, le vinaigre de vin, le paprika
Recette de marinade simple pour le poulet
Pour 400g de poulet
- 1 gousse d’ail, écrasée
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Une poignée d’herbes fraîches comme le persil, le basilic ou la coriandre, finement hachées
- Mélangez l’ail, le jus de citron, l’huile d’olive et les herbes dans un grand bol et assaisonnez bien.
- Mariner le poulet pendant 1 à 2 heures.
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