Le lait de soja n’est pas du lait tel que nous le connaissons mais il est souvent utilisé pour remplacer le lait de vache. Alors comment le fabrique-t-on ? Rose Carr, nutritionniste senior de HFG, enquête.
Qu’est-ce que le soja ?
Le soja est une espèce de légumineuse (Glycine max) originaire d’Asie orientale dont on sait qu’elle est utilisée comme culture alimentaire depuis environ 1700 av. J.-C. dans le nord-est de la Chine. En raison de sa forte teneur en huile (environ 18 à 22 %), le soja est en fait classé parmi les oléagineux plutôt que parmi les légumineuses. En fait, le soja représente environ 60 % de la production d’oléagineux dans le monde.
Les plus grands producteurs de soja sont les États-Unis, le Brésil et l’Argentine. Environ 260 millions de tonnes de fèves de soja sont utilisées dans le monde, mais seulement 10 % environ sont consommés directement en tant qu’aliments pour les humains, comme le tofu et le lait de soja traditionnels ou les nouveaux produits semblables à la viande. Le reste devient de l’huile, des aliments pour animaux, de la farine et d’autres ingrédients tels que la lécithine.
De la graine à l’usine
Il existe un large éventail de variétés de graines de soja qui ont des attributs différents, tels que la taille et la coloration, et les quantités de protéines, de glucides et de graisses qu’elles contiennent peuvent également varier. Différentes fèves sont utilisées pour différents produits tels que le tofu, la farine ou le lait de soja.
Les fèves de soja poussent sur des buissons qui prennent environ quatre à cinq mois pour atteindre un mètre de haut. Les graines de soja sont généralement récoltées lorsque les feuilles et les gousses ont bruni et que les graines elles-mêmes sont d’une couleur jaune pâle. À ce stade, les graines ont moins d’humidité et sont passées de la forme d’un gros rein à une forme plus petite et plus ronde, et elles sont plus facilement séparées des gousses.
Les graines de soja sont récoltées par des machines qui coupent les plantes près du sol, les ramassent et séparent ensuite les graines de leurs gousses.
Les graines de soja libérées sont ensuite recueillies dans un réservoir de rétention. Généralement, une fois dans l’usine, les graines de soja sont nettoyées, hachées et leurs coques retirées. L’huile est souvent séparée de la » farine » de protéines à ce stade.
Fabrication du lait de soja
Le lait de soja peut être fabriqué en utilisant des protéines de soja ou peut être fabriqué à partir des graines entières. Si l’on utilise les fèves entières, il s’agira d’une variante du processus traditionnel utilisé depuis des milliers d’années.
D’abord, les fèves de soja sont trempées pendant plusieurs heures pour devenir gonflées, avant d’être broyées en une pulpe avec de l’eau ajoutée. Cette bouillie est ensuite cuite et filtrée pour séparer le « lait de soja » de base des fibres. Les méthodes de traitement modernes utilisent différentes techniques de cuisson et de broyage pour désactiver une enzyme qui produit un goût de « haricot » dans le lait de soja, que la plupart des palais occidentaux n’aiment pas.
Pour fabriquer le lait de soja final que nous buvons, on peut ajouter de l’eau, du sucre, de l’huile, des arômes, des vitamines et des minéraux (comme le calcium). Le lait de soja est homogénéisé pour que la graisse ne se sépare pas du reste du lait lorsqu’il repose. La plupart des laits de soja sont traités par ultra-haute température (UHT). Le processus UHT stérilise le lait et il est conditionné dans des emballages qui le maintiennent dans des conditions sans air ou aseptiques. Cet emballage empêche toute contamination bactérienne et prolonge la durée de conservation du lait de soja sans réfrigération ni ajout de conservateurs. Le lait de soja frais a une courte durée de vie et doit être conservé au frais de la même manière que le lait de vache.
Edamame
Alors que les graines de soja matures sont immangeables en tant que haricots, même après une longue ébullition, l’edamame est le terme japonais pour désigner les très jeunes graines de soja qui sont consommées comme collation ou légume vert. Ressemblant à de jeunes cosses de pois, ils sont servis cuits à la vapeur et consommés directement dans leur cosse en les faisant sauter directement dans la bouche. Les edamames décortiqués congelés, qui constituent un excellent ajout aux sautés, sont maintenant disponibles dans de nombreux supermarchés.
Les fèves de soja génétiquement modifiées
Les fèves de soja génétiquement modifiées (GM), comme celles qui résistent aux herbicides, sont devenues disponibles dans le commerce en 1996 et sont rapidement devenues la principale fève cultivée dans les principaux pays producteurs. En 2010, on estimait que les fèves de soja GM représentaient plus de 80 % de la production mondiale. Toutes les graines de soja cultivées en Australie sont exemptes d’OGM. Dans de nombreux pays, dont la Nouvelle-Zélande et les pays de l’Union européenne, la plupart des consommateurs préfèrent les aliments non génétiquement modifiés, de sorte que les graines de soja non génétiquement modifiées se vendent désormais à un prix élevé. Aux États-Unis, 94 % des cultures de soja sont génétiquement modifiées.
De nombreux produits, dont les grandes marques Sanitarium et Vitasoy, sont sans OGM. Les graines de soja non génétiquement modifiées sont « à identité préservée », ce qui signifie que l’origine et les qualités des graines de soja originales ont été identifiées et documentées depuis la graine et suivies tout au long de la transformation jusqu’au produit de soja final.
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