Ces 9 conseils de cuisson cruciaux aident à prévenir un gâteau sec ou dense. Appliquer ces leçons dans votre cuisine permet de promettre un gâteau moelleux et humide !
Dense. L’ennemi de la miette de gâteau.
Sèche. L’ennemi juré de la mie de gâteau.
Les gâteaux secs ou trop denses n’ont absolument pas leur place dans ce monde. Cependant, bien trop souvent, un gâteau d’apparence innocente peut être victime de l’une ou des deux tragédies de la texture. Cela m’est arrivé environ 3 520 958 fois et je m’efforce toujours de sauver mon gâteau (et moi-même !) de la catastrophe du gâteau dense ou sec à nouveau.
Il existe des moyens de prévenir et d’éviter ces textures défavorables. Je m’entraîne avec des recettes de gâteaux depuis plusieurs années et j’ai beaucoup appris au cours de ce processus. La plupart du temps, je peux regarder une recette et prédire le résultat de la texture. Mais parfois, je n’ai pas cette chance, alors j’ai écrit 9 leçons cruciales qui nous aideront la prochaine fois que nous préparerons un gâteau from-scratch.
Je vous promets des gâteaux SOFT & MOIST!
Utiliser de la farine à gâteau
Préférez la farine à gâteau plutôt que la farine tout usage. La farine à gâteau est une farine à faible teneur en protéines qui est moulue pour obtenir une consistance superfine. Cette texture douce et tendre se traduit directement dans votre gâteau. Toutefois, il ne s’agit pas d’une règle du TOUT ou RIEN. Certaines recettes ne peuvent tout simplement pas supporter la consistance fine de la farine à gâteau. Le gâteau au chocolat, par exemple, contient déjà de la poudre de cacao, un ingrédient sec et mou qui remplace une partie de la farine dans la recette. Le plus souvent, l’association de la farine à gâteau et de la poudre de cacao donne un gâteau peu consistant. De même, le gâteau aux carottes et le gâteau aux bananes contiennent des ingrédients humides supplémentaires (les fruits ou les légumes), la farine à gâteau n’est donc pas idéale car elle n’est pas assez forte.
Toutefois, lorsque vous préparez un gâteau à la vanille, un gâteau blanc, un gâteau velours rouge, des cupcakes à la vanille et d’autres gâteaux/cupcakes où une texture moelleuse est favorable, essayez d’utiliser de la farine à gâteau. J’ai également réussi à remplacer la farine tout usage par de la farine à gâteau pour créer un gâteau renversé à l’ananas et un gâteau funfetti plus moelleux. (Faites une substitution 1:1 sans autre changement à la recette. Ma recette de gâteau renversé à l’ananas a été mise à jour pour l’inclure !)
Swans Down et Softasilk sont mes marques de farine à gâteau préférées (non sponsorisées !). J’utilise de l’écru quand je peux en trouver, sinon je m’en tiens à de l’écru. Les deux marques fournissent des résultats de qualité pour un prix décent. Vous trouverez la farine à gâteau dans l’allée de la boulangerie, à côté de la farine tout usage. Si vous ne pouvez pas mettre la main sur de la farine à gâteau, utilisez ce substitut de farine à gâteau.
Ajouter de la crème aigre
Pour éviter un gâteau sec, gâteau dense, ajoutons un ingrédient humide crémeux et léger. Le lait est généralement nécessaire dans une recette de gâteau pour fluidifier la pâte et alléger la mie, mais la crème aigre est souvent oubliée. En plus du lait, ajoutez une ou deux cuillères à soupe de crème aigre. Bien sûr, cela dépend de la recette, mais vous constaterez que beaucoup de mes recettes de gâteaux demandent de la crème aigre. Ne sous-estimez pas le pouvoir de cet ingrédient ! Je l’ajoute même à mes recettes de cheesecake et de cheesecake sans cuisson. Le yaourt nature est une excellente substitution.
Beurre à température ambiante / Ne pas trop crémer
J’ai l’air d’un disque rayé sur ce point, surtout si vous êtes un lecteur régulier de SBA. Mais quand une recette demande du beurre à température ambiante, utilisez du beurre à température ambiante. Pour la plupart des gâteaux, on commence par crémer le beurre et le sucre ensemble. Le beurre est capable de retenir l’air et le processus de crémage est le moment où le beurre emprisonne cet air. Pendant la cuisson, l’air emprisonné se dilate et donne un gâteau moelleux. Pas de beurre correctement crémé = pas d’air = pas de moelleux. Aka un gâteau dense.
Mais disons que votre beurre était à la bonne température ambiante. Vous avez commencé à le crémer avec du sucre, mais vous avez ensuite laissé le batteur en marche. Il y a de grandes chances que votre beurre et votre sucre soient trop crémeux, ce qui signifie que le beurre emprisonne plus d’air qu’il ne devrait. Pendant la cuisson de la pâte, cet air supplémentaire va dégonfler et vous laisser avec un gâteau trop dense. Ce n’est que de la science !
Pour de meilleurs résultats, crémez le beurre et le sucre ensemble pendant environ 1 à 2 minutes.
En outre, la recette du gâteau peut demander de la crème aigre, du lait et/ou des œufs à température ambiante. Assurez-vous qu’ils sont tous à température ambiante. Les ingrédients à température ambiante se lient plus facilement et plus rapidement car ils sont plus chauds – ce qui réduit le sur-mélange. Trop de mélange = gâteau dense. (Voir le conseil n°6.)
Ajouter une touche de poudre à pâte ou de bicarbonate de soude
Lorsqu’un gâteau est trop dense, on pourrait penser que l’ajout de farine supplémentaire absorbera plus d’humidité et allégera la mie. Cependant, ce n’est généralement pas le cas. Le gâteau a probablement besoin de plus d’aide à la levure grâce à de la levure chimique ou du bicarbonate de soude. Ce conseil n’est pas vraiment une promenade de santé (ha !) car ces deux ingrédients sont scientifiquement particuliers. Si une recette comprend beaucoup d’acide, comme le jus de citron et le babeurre, et qu’elle n’est pas relevée avec suffisamment de levure chimique, le gâteau aura un goût dense. Dans ce cas, il faudra peut-être ajouter du bicarbonate de soude qui réagira avec l’acide et créera une mie plus moelleuse. Selon la recette, ajouter plus de poudre à pâte ou de bicarbonate de soude pourrait laisser un arrière-goût amer… alors n’en abusez pas.
Cela dépend de la recette, mais j’utilise généralement environ 1/4 de cuillère à café de bicarbonate de soude pour 1 tasse de farine ou 1 cuillère à café de poudre à pâte pour 1 tasse de farine. Parfois, les recettes demandent à la fois de la poudre à pâte et du bicarbonate de soude.
Ajouter de l’huile
Le rapport entre les ingrédients humides et secs détermine le niveau d’humidité d’un gâteau. S’il y a simplement trop de farine et pas assez de beurre, un gâteau aura un goût sec. À l’inverse, s’il y a trop de lait et pas assez de farine, un gâteau aura un goût trop humide. Il est essentiel de trouver le bon équilibre entre les ingrédients secs et humides. Si vous remarquez qu’un gâteau a un goût trop sec, ajoutez un peu d’huile la prochaine fois que vous le ferez. Mon gâteau shortcake aux fraises continuait à avoir un goût un peu trop sec quoi que je fasse, alors j’ai ajouté 2 cuillères à soupe d’huile végétale à la pâte. C’est tellement moelleux !
Certains gâteaux utilisent de l’huile au lieu du beurre. C’est parce qu’il y a un autre ingrédient savoureux dans la recette et que la saveur du beurre n’est pas nécessaire. Voir mon gâteau aux carottes et mon gâteau au potiron.
Ne pas trop mélanger
Comme mentionné dans le conseil n°3, trop mélanger la pâte à gâteau produit trop d’air. Cet air emprisonné se dilate puis se dégonfle dans le four. Un gâteau dégonflé est un gâteau dense ! Ne mélangez les ingrédients secs et humides que JUSTE jusqu’à ce qu’ils soient combinés. Je passe habituellement un fouet ou une spatule dans la pâte à quelques reprises à la toute fin pour m’assurer qu’il n’y a pas de gros grumeaux au fond du bol. Que vous utilisiez un batteur ou que vous mélangiez à la main, ne mélangez pas trop.
Ne faites pas trop cuire
Si vous cherchez un gâteau sec, faites-le simplement trop cuire !
En toute sincérité cependant, faire trop cuire les gâteaux les dessèche. Il pourrait n’y avoir qu’une fenêtre de 30 secondes entre parfaitement cuit et trop cuit, alors assurez-vous de garder un œil sur le gâteau. Commencez à le vérifier 1 à 2 minutes avant que la recette ne l’indique.
Suivez ces indications pour savoir si votre gâteau est cuit :
- Le gâteau devrait se détacher très légèrement des parois du moule.
- Un cure-dent inséré au centre du gâteau ressortira propre ou avec quelques miettes légèrement humides.
- Appuyez doucement sur le gâteau. Si le gâteau rebondit complètement, il est cuit. Si votre doigt a laissé une bosse dans le gâteau, il a besoin de plus de temps.
Brosser avec du sirop simple/autre liquide
Lorsque les choses vont totalement mal et que vous avez un gâteau sec sur les bras, tout n’est pas perdu. Un pinceau rapide de sirop simple ajoute de l’humidité. Lorsque le gâteau a complètement refroidi, badigeonnez une fine couche de sirop simple sur le dessus. Au lieu du sirop simple, vous pouvez même utiliser du Sprite (oui, je suis sérieux).
Pour faire du sirop simple, faites bouillir des parts égales de sucre cristallisé et d’eau ensemble jusqu’à ce que le sucre se dissolve, puis laissez-le refroidir avant de le badigeonner sur votre gâteau. Utilisez un pinceau à pâtisserie. Vous pouvez également aromatiser le sirop. Lorsque le sirop simple sort de la cuisinière, ajoutez une touche d’extrait de vanille, de café préparé, de jus de citron, d’Amaretto ou d’une autre liqueur. Laissez-le refroidir avant de l’utiliser. Vous pouvez même placer une gousse de vanille, un zeste de citron ou de la lavande culinaire dans le sirop qui refroidit. Une fois refroidi, filtrez les morceaux/add-ins à l’aide d’un tamis à mailles fines.
C’est une couche très fine de sirop, donc elle ne rendra pas votre gâteau trop sucré.
Ne doublez pas la recette
Pour un goût et une texture absolument MEILLEURS, ne doublez jamais une recette de gâteau. Faites plutôt deux fois la pâte. En doublant la recette, on risque de trop crémer (conseil n°3), de trop mélanger (conseil n°6) ou de ne pas assez mélanger. Et la levure chimique et/ou le bicarbonate de soude risquent de ne pas se répartir complètement, ce qui pourrait laisser des arrière-goûts amers dans certaines sections du gâteau.
Ne travaillez qu’avec la quantité de pâte indiquée dans la recette. Lorsque j’ai besoin d’un surplus de pâte à gâteau, je fais la pâte deux fois – séparément.
Plus de conseils de cuisson
J’ai d’autres leçons à vous donner !
- Gâteaux de 6 pouces (gâteau au chocolat illustré ci-dessus)
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- Poudre à pâte contre bicarbonate de soude
- Ingrédients à température ambiante
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