Le saumurage de toute viande permet d’ajouter une quantité importante d’eau avant la cuisson, ce qui rend les résultats plus juteux et plus tendres. Vous pouvez en fait augmenter le poids total d’une coupe de porc de 15 % ou plus. Bien qu’il ne s’agisse que du poids de l’eau, il s’agit d’un liquide qui prend plus de temps à être éliminé par cuisson, ce qui signifie que la quantité d’eau qui reste dans un morceau de viande pendant la cuisson peut augmenter considérablement. Cela lui permet de conserver son humidité.
Formule de base pour la saumure
La formule de base pour une solution de saumure est de 1 tasse de sel (de préférence sans iode) pour un gallon d’eau. Il s’agit d’une bonne règle à suivre. Alors que le sous-saumurage n’aura pas d’effet négatif sur les aliments, le sur-saumurage peut être désastreux. Si vous utilisez trop de sel ou si vous faites saumurer votre viande trop longtemps, vous vous retrouverez avec un morceau de viande trop salé pour être consommé. Ne vous inquiétez pas pour la pleine tasse de sel, cela ne représente qu’une cuillère à soupe par tasse d’eau. La solution doit être salée au goût, mais pas épaisse de sel. Cette formule suppose que vous utilisez du sel de table ordinaire. Si vous utilisez un sel plus grossier, comme le sel kasher, vous devrez en ajouter davantage, environ 1 1/2 tasse par gallon. C’est parce que le sel kasher pèse moins en volume.
Temps de saumurage
Quand il s’agit de la durée de saumurage de quelque chose, il est plus important de ne pas saumurer trop longtemps que pas assez longtemps. Alors que certaines coupes de porc peuvent supporter des jours de saumure, même une durée relativement faible peut être utile. Le porc a généralement besoin d’une longue période pour obtenir son plein effet, mais avec les petits morceaux, même 3 ou 4 heures peuvent faire l’affaire. Ne dépassez cependant pas ces directives.
- Côtes de porc (environ 1 à 1 1/2 pouces d’épaisseur) : 12 à 24 heures
- Petit filet de porc : 12 heures
- Longe de porc : 2 jours
Les temps de saumurage ne sont pas seulement déterminés par le poids et l’épaisseur de la viande, mais aussi par le grain de la viande. Le filet de porc prend moins de temps à saumurer au poids que les côtelettes de porc parce que le grain long tire la saumure dans la viande.
Assaisonnement de votre saumure
L’assaisonnement le plus basique que vous voulez ajouter à votre saumure est un édulcorant. Il peut s’agir de sucre, brun ou blanc, de mélasse ou de sirop d’érable. En règle générale, ajoutez 1/2 tasse d’édulcorant par gallon de saumure. Pour ce qui est de la quantité de saumure dont vous aurez besoin, tenez compte de la taille du récipient que vous allez utiliser et de la taille de la viande que vous voulez préparer. Il devrait y avoir suffisamment de solution de saumure pour submerger complètement la viande que vous voulez faire saumurer.