C’est une vérité universellement reconnue que déguster des huîtres crues avec votre amant est sexy et amusant. Regarder votre amoureux (ou n’importe qui d’autre d’ailleurs) se débattre et tâtonner pour ouvrir des huîtres crues sans les bonnes compétences ou les bons outils n’est ni sexy ni amusant. Idem si vous êtes la personne que l’on regarde faire la même chose.
La Saint-Valentin approche, pourtant. Et des huîtres crues pour commencer votre dîner romantique à la maison, ça a l’air sympa, non ? À moins que vous ne soyez un pro expérimenté (et encore : Je suis un cuisinier de formation classique et je ne suis toujours pas doué pour écailler des huîtres), je pense que vous devriez garder cet effort potentiellement embarrassant pour un autre soir. Mais ne faites pas l’impasse sur les huîtres ! Apprenez simplement à ouvrir des huîtres au four à la place.
J’ai appris cette astuce d’un cher ami de la famille, qui se trouve être un écailleur d’huîtres expert mais qui préfère la chaleur d’une huître rôtie mais pas complètement cuite sur la demi-coquille par une nuit d’hiver froide. La méthode est on ne peut plus simple : faites rôtir les huîtres dans un four super chaud jusqu’à ce que la coquille supérieure s’ouvre d’un quart de pouce, puis retirez la coquille supérieure de chaque bivalve à la main, avec l’aide d’un couteau à beurre pour faire levier. Il n’est pas nécessaire de poignarder, de remuer et de creuser, car le muscle qui maintient l’huître fermée a été libéré dans le four chaud. Lorsque vous l’ouvrez, l’huître est révélée à l’intérieur, baignant dans sa liqueur et encore presque crue, mais chaude au toucher. Si l’idée d’huîtres crues chaudes vous semble étrange, restez avec moi : Je vous promets que c’est un plaisir surprenant, une gorgée luxueuse. Et si satisfaisante et facile à réaliser.
Photo par Joseph De Leo, Food Styling par Anna Stockwell
Avant de commencer à rôtir, il est important de placer vos huîtres crues sur quelque chose qui les aidera à rester stables. Vous ne voulez pas qu’elles basculent et perdent leur liqueur dès qu’elles s’ouvrent dans le four. J’utilise une grille de refroidissement en fil métallique insérée dans une plaque à pâtisserie, mais si vous n’en avez pas, recouvrez simplement votre plaque à pâtisserie d’une couche de gros sel, qui bercera joliment les huîtres. Il en va de même pour l’assiette sur laquelle vous les servez : à moins que vous n’ayez une de ces jolies assiettes à huîtres vintage, tapissez votre plat de service de sel pour éviter les débordements.
Voici la dernière astuce : pour accompagner les huîtres à peine rôties au four, je prépare une simple mignonnette comme je le ferais pour des huîtres crues froides, mais j’y incorpore du beurre fondu chaud juste avant de servir. Ce beurre chaud lie vraiment le tout et rend la consommation de l’huître crue réchauffée d’autant plus décadente et juste.