Tempérer le chocolat donne aux bonbons faits maison et aux friandises trempées dans le chocolat une finition belle et ferme. Utilisez la meilleure qualité de chocolat que vous pouvez vous permettre. J’aime les marques Callebaut, Ghirardelli, Lake Champlain et Valrhona. Utilisez des barres, des blocs ou des gaufrettes de chocolat. Vous constaterez peut-être que votre chocolat présente quelques éraflures ou rayures – cela se produit lors de la manipulation et c’est normal.
N’utilisez pas de pépites de chocolat, cependant. Même les pépites de cuisson de haute qualité contiennent des stabilisants ajoutés qui empêcheront un tempérage correct.
Voici tout ce que vous devez savoir pour tempérer le chocolat !
Sur cette page
Que signifie tempérer le chocolat ?
Le tempérage est un processus qui donne au chocolat durci une surface parfaitement lisse, ce qui est exactement ce que vous voulez pour les bonbons, les truffes et les écorces – sans parler des chocolats moulés comme les bombes de cacao chaud et les sucettes en chocolat.
Le chocolat contient du beurre de cacao, et les cristaux du beurre de cacao sont complexes. Laissés à eux-mêmes lorsqu’ils sont chauffés, ils forment une masse déstructurée et lâche qui donne un chocolat terne et peu attrayant. Le tempérage du chocolat fondu crée un réseau de cristaux de beurre de cacao stables. Lorsque le chocolat tempéré durcit, ces cristaux forment une structure solide qui donne au chocolat une finition brillante, une sensation en bouche lisse et un claquement satisfaisant lorsque vous le cassez.
Pour tempérer le chocolat, il faut le chauffer et le refroidir à des températures précises qui créent ces cristaux stables.
Que se passe-t-il si vous ne tempérez pas le chocolat ?
Le chocolat que l’on fait simplement fondre sans contrôler la température n’aura pas un réseau solide de cristaux stables. Cela signifie que le chocolat fini aura une finition mouchetée, striée – et aucun craquant.
Nancy Mock pour Taste of Home
Mais les avantages du tempérage vont au-delà de l’apparence. Le chocolat non tempéré met beaucoup plus de temps à se solidifier et, même une fois pris, il sera mou au lieu d’être ferme. Les cuisiniers amateurs soucieux de faire durcir leur chocolat non tempéré peuvent essayer de le mettre au réfrigérateur, mais ce faisant, ils augmentent les chances d’obtenir une texture granuleuse et une surface tachetée.
Conseil de Taste Kitchen : Il y a des moments où vous n’avez pas à vous soucier du tempérage, comme lorsque vous faites une fondue au chocolat ou que vous utilisez le chocolat fondu pour faire des choses comme des gâteaux et des brownies. Pour ces recettes, apprenez à faire fondre le chocolat de cinq façons simples.
Qu’est-ce qui fleurit ?
Nancy Mock pour Taste of Home
Vous avez déjà trouvé un morceau de chocolat avec des taches gris-blanc ou un aspect poussiéreux ? C’est l’éclosion. Les cristaux de beurre de cacao ont migré à la surface du chocolat. Bien qu’il soit techniquement possible de le manger, l’efflorescence crée une texture granuleuse et friable peu attrayante. (Voici d’autres erreurs courantes liées au chocolat et comment les réparer.)
Pour éviter l’efflorescence, évitez d’exposer votre chocolat à des changements de température extrêmes – et cela inclut la réfrigération. Conservez le chocolat à une température plus modérée, autour de 65° F. Comme l’humidité et la moiteur provoquent également l’efflorescence, gardez votre chocolat bien emballé ou dans un récipient hermétique.
Comment tempérer le chocolat au micro-ondes
Je préfère la méthode du micro-ondes, car il est plus facile d’amener le chocolat à la bonne température sans qu’il soit trop chaud. Utilisez ce chocolat tempéré pour enrober des truffes faites maison !
Ingrédients
- 12 onces ou plus de chocolat de qualité, coupé en petits morceaux
Outils
-
- Micro-ondes
- Bol allant au micro-ondes
- Micro-ondes-.safe bowl
- Thermomètre numérique
- Grosse cuillère ou spatule en caoutchouc
Instructions
Étape 1 : Faites fondre une partie du chocolat
Nancy Mock pour Taste of Home
Placez les deux tiers du chocolat haché dans un bol allant au micro-ondes. Faites chauffer le chocolat au micro-ondes pendant 20 secondes, puis remuez le chocolat. Continuez à faire cuire le chocolat au micro-ondes par intervalles, en diminuant la durée à mesure que vous vous rapprochez de la température cible et en remuant après chaque intervalle. Vérifiez le chocolat avec le thermomètre jusqu’à ce que le chocolat soit à la bonne température :
- Chocolat noir : environ 115°
- Chocolat au lait : environ 108°
- Chocolat blanc : environ 104°
Étape 2 : ajouter le reste du chocolat
Nancy Mock pour Taste of Home
Ajouter le reste des morceaux de chocolat. Remuez le chocolat fondu et solide ensemble, en raclant le fond et les côtés du bol, pour faire baisser la température. Utilisez votre thermomètre numérique pour la vérifier, et continuez à remuer pendant que le chocolat se tempère. Vous remarquerez que le chocolat devient plus épais et plus lustré. Continuez jusqu’à ce que vous atteigniez la température adéquate pour votre chocolat :
- Chocolat noir : 84°
- Chocolat au lait : 82°
- Chocolat blanc : 82°
Étape 3 : Testez le chocolat
Nancy Mock pour Taste of Home
Pour voir si votre chocolat est à point, étalez-en un tout petit peu sur une plaque. Si le chocolat prend en 2 minutes environ et a un fini lisse, il est tempéré et prêt à être utilisé. S’il met plusieurs minutes à prendre (ou ne prend pas), baissez la température de quelques degrés supplémentaires et testez à nouveau.
Étape 4 : gardez votre chocolat en tempérament
Nancy Mock pour Taste of Home
Vous pouvez garder votre chocolat au chaud pour qu’il soit facile à travailler, au-dessus d’une casserole d’eau chaude ou même en le laissant reposer sur un coussin chauffant réglé à faible température. Cependant, il est important de le garder à température. Gardez votre thermomètre à portée de main et ne laissez pas la température dépasser 90° ou descendre en dessous de 80°. Si votre chocolat perd son tempérament, vous devrez le tempérer à nouveau.
Comment tempérer du chocolat dans une double chaudière
Assurez-vous de chauffer le chocolat lentement et vérifiez souvent la température avec un thermomètre numérique.
Ingrédients
- 12 onces ou plus de chocolat de qualité, coupé en petits morceaux
Outils
- Bouilloire, ou un bol résistant à la chaleur placé au-dessus d’une casserole
- Thermomètre numérique
- Grosse cuillère ou spatule en caoutchouc
Conseil de la cuisine d’essai : L’eau est l’ennemi de la fonte du chocolat ! Même une seule goutte peut faire en sorte que le chocolat se fige en une bouillie dure et granuleuse. Séchez soigneusement votre casserole et vos ustensiles avant de commencer. Surveillez attentivement votre bain-marie pour éviter que de la vapeur ou des gouttes ne s’infiltrent dans votre chocolat.
Instructions
Étape 1 : porter l’eau à ébullition
Versez environ 1 pouce d’eau dans la casserole inférieure du bain-marie. Portez-la à frémissement, puis retirez la casserole du feu.
Étape 2 : faire fondre une partie du chocolat
Nancy Mock pour Taste of Home
Placez les deux tiers du chocolat haché dans la casserole supérieure (ou dans le bol placé au-dessus de l’eau chaude.) Remuez et faites fondre le chocolat, et utilisez le thermomètre pour le porter à la température adéquate :
- Chocolat noir : environ 115°
- Chocolat au lait : environ 108°
- Chocolat blanc : environ 104°
Étape 3 : ajouter le reste du chocolat
Nancy Mock pour Taste of Home
Retirez la casserole de chocolat de la casserole inférieure d’eau. Ajoutez-y le reste des morceaux de chocolat. Remuez le chocolat fondu et le chocolat solide ensemble ; pendant que vous faites cela, la température commencera à baisser. Utilisez votre thermomètre numérique pour surveiller la température tout en remuant, à mesure que le chocolat se tempère. Le chocolat va devenir plus épais et plus brillant. Continuez jusqu’à ce que vous atteigniez la température adéquate pour votre chocolat :
- Chocolat noir : 84°
- Chocolat au lait : 82°
- Chocolat blanc : 82°
Nancy Mock pour Taste of Home
Étape 4 : tester le chocolat
Pour savoir si votre chocolat est à point, étalez-en un tout petit peu sur une plaque. Si le chocolat prend en deux minutes et a une finition lisse, il est tempéré et prêt à être utilisé. S’il met plusieurs minutes à prendre (ou ne prend pas), baissez la température du chocolat de quelques degrés supplémentaires et testez-le à nouveau.
Étape 5 : Gardez votre chocolat en tempérament
Vous pouvez garder votre chocolat au chaud pour qu’il soit facile à travailler, au-dessus d’une casserole d’eau chaude ou même en le laissant reposer sur un coussin chauffant réglé à faible température. Cependant, il est important de le garder à température : ayez votre thermomètre à portée de main et ne laissez pas la température dépasser 90° ou descendre en dessous de 80°. Si votre chocolat se détrempe, vous devrez le tempérer à nouveau.
Nancy Mock pour Taste of Home
Conseils pour tempérer le chocolat
Peut-on tempérer le chocolat sans thermomètre ?
La façon la plus fiable de tempérer le chocolat est d’utiliser un thermomètre. Une fois que vous aurez maîtrisé la technique, vous pourrez peut-être le faire sans, car vous serez familiarisé avec l’aspect et la texture que doit avoir le chocolat. (Les étudiants de l’école culinaire Le Cordon Bleu à Paris apprennent à tester la température du chocolat sur leur peau, en tamponnant un peu juste sous la lèvre inférieure.)
Si vous voulez essayer de tempérer du chocolat sans thermomètre, n’oubliez pas de chauffer le chocolat très lentement, et de tester un peu sur une assiette pour voir s’il prend correctement.
Combien de fois peut-on tempérer du chocolat ?
Plusieurs fois ! Laissez votre reste de chocolat tempéré durcir, puis conservez-le enveloppé dans un endroit frais (pas froid). Suivez les étapes ci-dessus pour le tempérer à nouveau pour votre prochain projet de chocolat.
Peut-on tempérer n’importe quel chocolat?
Nancy Mock pour Taste of Home
Oui ! Les chocolats noir, au lait et blanc peuvent tous être tempérés, bien que j’ai constaté que le chocolat noir est le plus facile à tempérer. Suivez les guides de température ci-dessus, car chaque chocolat a des exigences différentes. N’oubliez pas de chauffer le chocolat lentement pour qu’il ne soit pas trop chaud.
Nancy Mock pour Taste of Home
Alternatives au tempérage
Si vous avez besoin d’options pour obtenir un enrobage brillant pour vos bonbons, il y a deux choses que vous pouvez essayer.
Les gaufrettes d’enrobage pour bonbons sont faites pour fondre et prendre rapidement. Les gaufrettes de bonbons au chocolat ne sont pas du vrai chocolat puisqu’elles contiennent du cacao mélangé à des huiles et des émulsifiants, mais elles sont faciles à utiliser avec des résultats fiables. Vous les trouverez en ligne ou dans les magasins d’artisanat et de décoration de gâteaux.
Un autre raccourci consiste à faire fondre une petite quantité de shortening végétal dans le chocolat : environ 1 cuillère à café pour 6 onces de chocolat. Le shortening donne du brillant au chocolat et l’aide à prendre un peu plus rapidement. C’est également une alternative utile si le seul chocolat que vous avez sous la main est constitué de pépites de chocolat, qui ne tempèrent pas bien.