Vous avez grandi en mangeant des crêpes de sarrasin et en aimant (ou en détestant) le kasha ? Peut-être avez-vous goûté des crêpes de sarrasin en Bretagne, slurpé des nouilles de soba dans des restaurants japonais, ou connaissez-vous vaguement les blinis et le caviar ? Si c’est le cas, vous pensez peut-être connaître le sarrasin.
Malgré son nom, la plante de sarrasin est une pseudo-céréale – ni herbe ni grain – et n’a rien à voir avec le blé. Sans gluten ni céréales, la farine de sarrasin biologique contient plus de protéines, de fibres alimentaires et de vitamines B qu’un poids égal de farine d’avoine ou de blé entier, et constitue une excellente source de potassium et d’acides aminés essentiels. Si vous êtes un omnivore invétéré (comme moi), ces détails sont secondaires ; vous tomberez amoureux du sarrasin pour ses saveurs robustes, terreuses, herbeuses, légèrement amères (dans le bon sens du terme) et houblonnées, qui ont également des notes de rose. J’aime aussi tout simplement l’aspect de la farine – elle est d’un brun lavande ardoise, moucheté de morceaux de coque plus foncés.
Depuis quelques années, surfant sur la vague des alt-flours et -grains, le sarrasin s’est officiellement, résolument glissé (sans jeu de mots) dans le répertoire des chefs pâtissiers et des boulangers amateurs, de la même façon. Nous trouvons le sarrasin séduisant dans toutes sortes de desserts et de pâtisseries. Les biscuits au beurre de sarrasin Nibby de mon livre, Pure Dessert, ont fait l’objet d’un petit culte sur les blogs et dans les cuisines de pâtissiers il y a dix ans. Le sarrasin est l’une de mes farines préférées – de nos jours, je fais des soufflés au sarrasin, des biscuits, des scones, des génoises, des gâteaux au beurre, du pain d’épice, des biscuits et des crackers.
Le sarrasin peut être acheté non seulement moulu en farine, mais aussi sous forme de gruaux entiers (petites graines en forme de pyramide) grillés ou non. Bien sûr, vous pouvez préparer l’emblématique plat d’accompagnement « kasha » (un peu comme le pilaf) ou le porridge, en faisant cuire les gruaux selon les instructions du paquet. Mais pourquoi ne pas être un peu plus créatif avec cette fausse céréale unique ? Les gruaux de sarrasin grillés sont croquants et savoureux, comme de minuscules noix, et peuvent être utilisés comme des noix, pour garnir des salades ou améliorer le granola.
Comment cuisiner avec de la farine de sarrasin
En règle générale, remplacer toute la farine de blé (riche en gluten) d’une recette par du sarrasin (sans gluten) est une recette désastreuse, à moins que d’autres modifications et changements ne soient apportés à la recette pour éviter que le résultat ne se désagrège, n’ait un goût de sciure ou ne se comporte autrement mal.
Certains d’entre vous le savent de triste mémoire – et c’est pourquoi des livres entiers sont écrits sur la pâtisserie sans gluten ! La farine de sarrasin peut être particulièrement délicate dans les pâtes à frire, car un mélange ou un battage excessif peut produire un ciment plutôt effrayant (et de mauvais goût). Tout cela pour dire que des recettes spécifiques – plutôt qu’un freestyle dans la cuisine – sont généralement nécessaires pour cuisiner avec succès avec du sarrasin.
Si vous ne vivez pas sans gluten, il est amusant et facile d’expérimenter en introduisant de petites quantités de farine de sarrasin dans vos produits de boulangerie préférés. On trouve la farine de sarrasin sous deux formes : légère (faite à partir de sarrasin décortiqué) ou foncée (non décortiquée). Cette dernière contient plus de fibres et de saveur, tandis que la première a une texture plus fine et un goût plus subtil. Vous pouvez généralement remplacer 25 % de la farine de blé par de la farine de sarrasin (en poids ou en volume) dans les biscuits, les muffins, les scones ou les biscuits, et même les gâteaux, le pain rapide et les craquelins, sans problème. Certains résultats peuvent être plus délicats ou tendres en raison de la réduction du gluten, mais cela peut être un avantage, comme dans les biscuits sablés ou un gâteau génoise. Si vous aimez vos résultats, échangez un peu plus de farine la prochaine fois.
Les crêpes, les gaufres et les pancakes constituent des exceptions aux périls habituels de la cuisson sans gluten freestyle. Ces favoris du petit déjeuner obtiennent beaucoup de structure à partir des œufs, il est donc relativement sûr et facile de remplacer la farine de blé tout usage ordinaire par une farine sans gluten comme le sarrasin. De plus, ces recettes demandent de mélanger juste ce qu’il faut pour incorporer les ingrédients secs et humides, sans battre ni fouetter, donc il y a peu de risque de réinventer le ciment ! Il suffit de prendre la recette préférée de votre famille et de remplacer la farine de blé tout usage par une quantité égale de farine de sarrasin (en poids ou en volume).
Ajuster la fluidité de la pâte avec du liquide ou de la farine supplémentaire, comme vous pourriez le faire d’ordinaire lorsqu’une pâte est un peu trop épaisse ou trop fine. Juste une chose : si vous ne connaissez pas la saveur particulière (et sans doute affirmée) du sarrasin, commencez doucement, en utilisant un combo moitié-moitié de farine de sarrasin et de farine de riz (blanc ou brun) pour remplacer la farine de blé. (Si le gluten ne vous pose pas de problème, remplacez simplement la moitié ou une partie de la farine de blé tout usage par une quantité égale de farine de sarrasin). Parmi les autres recettes où vous pouvez remplacer la farine de sarrasin un pour un, citons les pains rapides intentionnellement denses, les gâteaux et les nouilles soba.
Recettes améliorées avec du sarrasin
Cookies, Scones, Biscuits
1. Biscuits de sarrasin aux pommes et au gruyère
Le sarrasin ajoute à ces biscuits un cœur impossible à toucher. Les pommes taquinent la douceur inhérente au sarrasin noisette, mais peuvent être joyeusement remplacées par des cerises séchées.
2. Scones de sarrasin avec confiture de cerises
Du blogueur Sarah Kieffer (de la renommée pan-bang) viennent ces spirales sucrées. Le sarrasin remplace ici la moitié de la farine, ce qui donne des bobines friables aux noix.
3. Sarrasin & Biscuits découpés à l’avoine
La préférée de notre équipe (et pas seulement pendant les fêtes). Le sarrasin sulfureux, associé à la farine d’avoine, rend la simple pâte à biscuits à découper au sucre inoubliable.
4. Biscuit au sarrasin au chocolat salé
Comme l’explique le chef et propriétaire de Bien Cuit, Zachary Golper, le sarrasin ajoute un croustillant unique et un grillé distinct – et » rend aussi les personnes sans gluten heureuses « .
5. Soba-Boro japonais
La créatrice de recettes Chihiro ne pourrait pas mieux les vendre : » Je ne peux pas penser à des produits de boulangerie américains ayant la texture de ces biscuits. Ils ont la légèreté de la meringue, mais avec un croquant grillé et substantiel. »
Gâteaux & Pains rapides
6. Gâteau aux bananes au sésame noir et au beurre d’arachide
Le sarrasin, l’amande et la farine tout usage ajoutent juste assez de structure à ce pain aux bananes aux bords croustillants et rehaussés, riche en beurre d’arachide et en babeurre.
7. Pain aux kakis au sarrasin
La farine de sarrasin ajoute une denture distincte à ce pain humide constellé de groseilles et de noix.
8. Gâteau crêpe de sarrasin aux noix, au miel et au fromage de chèvre
Les crêpes à bords lavés sont superposées avec du fromage de chèvre au miel, des noix hachées et un zeste d’orange aromatique. Et elles sont sans gluten.
9. Muffins au sarrasin et aux courgettes
Pourvus d’œufs, d’avoine, de courgettes râpées, de noix et de farine de sarrasin, ces muffins nourrissants pour le petit-déjeuner sont non seulement sans produits laitiers, mais aussi sans gluten.
10. Gâteau au sarrasin et aux pommes (Schwarzplententorte)
Parfaitement adapté à un café du matin ou à un thé au lait de l’après-midi, ce gâteau humide, aux noix et à la confiture est très tolérant. Renoncez aux pommes et aux amandes moulues pour une mie plus dense et plus granuleuse.
Kasha, aussi
11. Granola de sarrasin
Ce granola sans gluten et sans produits laitiers à la texture grasse est parfait saupoudré sur le yogourt comme sur la crème glacée. Les gruaux de sarrasin ajoutent du corps et un croquant satisfaisant. Remplacez la banane écrasée par de la purée de patate douce ou de citrouille, ou par une cuillerée de beurre de noix.
12. Salade de chou de Mission Chinese Food
Le chou râpé et les betteraves sont mélangés dans une vinaigrette chargée d’umami, puis garnis de kasha au furikake.
13. Kasha Carbonara
Des pâtes, qui ? De la chroniqueuse de Big Little Recipes, Emma Laperrque, nous vient ce copieux échange. Et quand vous aurez terminé, que diriez-vous d’un cacio e pepe de kasha ? Kasha marinara ? Kasha pas-mac et fromage?
14. Céréales de sarrasin chaudes
Le sarrasin figure dans cette recette de deux façons : comme céréale et comme garniture croustillante. Vous n’avez pas de crème de sarrasin ? Il suffit de mixer des gruaux de sarrasin jusqu’à ce qu’ils soient finement moulus.
15. Kasha Varnishkes
Le kasha grillé est bouilli jusqu’à ce qu’il soit juste tendre, et plié dans des nouilles bow-tie al dente, des oignons shmaltzy et des champignons à l’ail.