Les réponses glycémiques du riz traité de différentes manières et cuit pendant différentes durées ont été étudiées chez des sujets diabétiques. L’indice glycémique (IG) moyen du riz blanc long grain ordinaire (83±5) chez 5 patients DID et 13 patients DNID était significativement inférieur à celui du pain blanc (100, p<0,01), et significativement supérieur à celui du riz blanc long grain étuvé (67±5, p<0,01). Lors de tests supplémentaires sur les 13 patients atteints de DNID, le riz instantané avait un IG plus faible (65±5, p<0,01) que le riz ordinaire. La sous-cuisson du riz a réduit la réponse glycémique du riz ordinaire (IG de 58±4, p<0,01) mais pas du riz étuvé (IG de 54±4, NS). Les valeurs de l’IG des 7 sujets atteints de DNID dont la glycémie à jeun (GJ) était inférieure à 8,3 mmol/l n’étaient pas significativement différentes de celles des 6 sujets atteints de DNID dont la GJ était supérieure à 8,3 mmol/l (r=0,911, n=8, p<0,01). Il est conclu que les différences dans la réponse glycémique au riz rapportées dans la littérature s’expliquent en grande partie par les différences d’IG entre le riz ordinaire et le riz étuvé. Les réponses glycémiques au riz étaient similaires dans tous les groupes de sujets diabétiques étudiés.