Tirer une dinde sauvage à l’arc est un défi. Mais la préparer pour qu’elle soit moelleuse et délicieuse pourrait être encore plus difficile pour de nombreux chasseurs.
La viande de dinde sauvage n’est pas la même que la variété achetée en magasin, qui est souvent pompée pleine d’eau salée. La dinde sauvage a tendance à être plus sèche et plus dure.
Comme pour tout gibier sauvage, le soin et la préparation sur le terrain améliorent la saveur de la viande. Si la journée est chaude ou si vous devez parcourir une certaine distance avant de vous occuper de votre oiseau, habillez-le immédiatement sur le terrain. Si vous prévoyez de cuire la volaille entière, vous devez de toute façon retirer les entrailles. (Ne l’habillez pas sur le terrain si vous prévoyez de la faire monter).
S’assurer de retirer l’éponge de la poitrine. Crédit photo : Kentucky Department of Fish and Wildlife Resources
Pour habiller votre oiseau sur le terrain, faites une incision du bas de la poitrine jusqu’à l’anus. Retirez les organes, et placez ceux que vous mangerez dans un sac en plastique. Découpez l’anus, qui se trouve entre les os du bassin. Vous devez également retirer l’éponge mammaire, qui est le tissu graisseux situé au-dessus de la poitrine. Retirez également le jabot. Si vous prévoyez de cuire l’oiseau entier, ne coupez pas la peau au-dessus de la poitrine.
Voyez ces instructions d’habillage au champ :
Décidez de la façon dont vous allez cuire la dinde dès que vous la récoltez. Si vous comptez rôtir, fumer ou faire frire la dinde entière, plumez-la et gardez la peau intacte. La peau ajoute une grande saveur et retient l’humidité pendant la cuisson.
La plumaison prend du temps, voire est fastidieuse, mais elle en vaut la peine. Attrapez quelques plumes et tirez directement, ou légèrement vers le haut en direction de la tête pour les retirer. Si vous saisissez trop de plumes, vous risquez de déchirer la peau.
Il est bien plus facile de dépouiller l’oiseau et de couper la viande à l’os. Conservez les poitrines, les cuisses, les ailes, les pattes et les abats que vous souhaitez consommer. Désosser une dinde permet également de gagner de la place dans votre glacière ou votre congélateur.
Quoi que vous fassiez cuire votre oiseau, le saumurer permet de le garder humide. Cela signifie la faire tremper dans une solution d’eau salée. Le fondateur de MeatEater, Steven Rinella, offre des conseils sur le saumurage et d’autres préparations pour la dinde ici.
Parce que la dinde sauvage est beaucoup plus maigre que la dinde domestique, vous voudrez ajouter de la graisse si vous faites rôtir votre oiseau. Frottez la peau et la cavité intérieure du corps avec des quantités généreuses de beurre. Cela rend la peau croustillante et délicieuse tout en retenant l’humidité.
Brûler votre dinde l’empêchera de se dessécher. Crédit photo : Dinner then Dessert – Sabrina Snyder
La dinde sauvage est réputée pour être sèche, mais vous pouvez éviter cela. En plus de la saumurer, essayez de farcir la cavité corporelle avec des pamplemousses coupés en deux ou d’autres fruits. Vous pouvez également placer l’oiseau dans un sac à four pour conserver l’humidité. La température interne au niveau de la cuisse doit atteindre 165 degrés, mais ne le faites pas trop cuire. Vous la dessécheriez.
Si vos talents de chasseur dépassent de loin vos talents de cuisinier, faire rôtir une dinde n’est peut-être pas fait pour vous. Faire frire une dinde entière dans de l’huile d’arachide est une excellente option. C’est facile et délicieux, et la friture de la peau emprisonne l’humidité. Une autre option est la mijoteuse. Elle fonctionne particulièrement bien pour les cuisses, les ailes et les pattes, qui sont naturellement plus sèches et plus dures que les poitrines. Ajoutez du bouillon ou de la soupe, et quelques légumes. En temps voulu, cette viande tendineuse se détachera de l’os.
Lorsque vous découpez la dinde, coupez dans le sens du grain de la viande, ce qui la rend plus facile à mâcher. C’est particulièrement important pour les morceaux plus coriaces, comme les cuisses.
Pour obtenir les meilleurs résultats, faites saumurer votre oiseau, quel que soit le mode de cuisson. Si vous faites rôtir la volaille, frottez-la avec beaucoup de beurre, ajoutez des fruits dans la cavité corporelle et ne la faites pas trop cuire. Ces étapes demandent plus de travail, mais vous mangerez aussi une viande plus saine, dépourvue des produits chimiques présents dans les oiseaux domestiques.