Crème aigre, crema, et crème fraîche : ces trois produits laitiers sont souvent utilisés pour donner du corps et de la fraîcheur à des aliments comme les pommes de terre, les salades et les nachos. Mais si ces trois produits sont fabriqués de la même manière – en ajoutant des bactéries amies à de la crème épaisse – ils sont tous techniquement des ingrédients différents.
La crème sure a une teneur en matières grasses d’environ 20 % et une saveur acide prononcée, ce qui en fait un bon mélange pour tout plat qui pourrait bénéficier d’un peu de piquant. Parfois, vous la trouverez stabilisée avec des additifs tels que la gélatine, les enzymes végétales ou animales pour aider à épaissir le produit. Mais comme elle a une teneur relativement faible en matières grasses et une teneur élevée en protéines, elle est moins stable à la chaleur et a tendance à cailler facilement. Pour cette raison, il est préférable de l’utiliser dans des préparations froides ou de l’ajouter au sommet d’un plat chaud (comme le chili) à la toute fin.
La crème fraîche, d’autre part, a une qualité plus riche et plus beurrée que sa sœur, la crème aigre. Cela se reflète dans la teneur élevée en matières grasses du produit – environ 30 % – qui lui donne naturellement du corps et de l’épaisseur. Comme elle contient plus de matières grasses et moins de protéines, elle peut être utilisée dans les soupes et les sauces mijotées (comme le bœuf stroganoff, par exemple) ; elle fondra facilement, mais ne caillera pas. Vous pouvez le préparer vous-même sans trop d’efforts.
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Et puis il y a la question de la crema mexicaine, qui est plus liquide, plus fine et légèrement plus sucrée que la crème fraîche et la crème aigre. Dans la cuisine latine, il existe plusieurs sortes de crèmes de culture, comme la jocoque, plus coulante et aigre, et la crema Salvadoreña, plus épaisse, mais la plus courante que vous trouverez est la crema Mexicana, douce et acidulée. On la trouve dans les épiceries mexicaines, mais si vous ne parvenez pas à la dénicher, il est assez facile de la préparer soi-même avec de la crème épaisse et du babeurre (ou, à la rigueur, un mélange de crème aigre et de crème épaisse).
Les trois sont populaires sur le dessus des aliments épicés comme les nachos et les tacos, donc à moins que vous les chauffiez à cœur ou que l’épaisseur de la crème soit un réel problème, ils peuvent souvent être utilisés de manière interchangeable.
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