Guinguette Marais Poitevin

L’eau vous aide à cuire sous pression.

La cuisson sous pression est une méthode de cuisson très ancienne qui a connu une résurgence récente grâce à une nouvelle génération de cuiseurs qui promettent un chemin rapide,  » set-it-and-forget-it  » vers le dîner. Ces appareils, qu’ils soient électriques ou sur la cuisinière, sont tous beaucoup plus sûrs que ceux d’il y a quelques décennies (qui avaient tendance à exploser), grâce à des mécanismes qui les empêchent d’accumuler trop de pression. Si vous lisez attentivement le manuel d’utilisation, vous trouverez cependant une précaution importante à prendre lors de la cuisson sous pression : l’ajout d’eau. L’eau et la cuisson sous pression vont de pair. En fait, c’est l’eau qui aide à générer l’environnement à haute pression qui permet à vos aliments de cuire plus rapidement.

La plupart des instructions de l’autocuiseur indiquent une quantité minimale d’eau nécessaire pour cuire sous pression même une toute petite quantité d’aliments. À l’intérieur de l’autocuiseur hermétiquement fermé, l’eau est chauffée et finit par bouillir en vapeur. Comme la vapeur ne peut pas s’échapper, elle s’accumule au-dessus des aliments. Toutes ces molécules d’eau piégées augmentent la pression à l’intérieur de la cocotte-minute.

Alors, quel est le rapport entre l’eau et la pression et la cuisson plus rapide des aliments ? La cuisson consiste généralement à élever la température des aliments jusqu’à ce que des réactions chimiques se produisent, comme celles qui décomposent les tissus coriaces de la viande ou ramollissent l’amidon des légumes. Ces réactions se produisent généralement plus rapidement à des températures plus élevées.

Imaginez une marmite classique remplie de viande et d’eau. Lorsque la marmite est chauffée, la température à l’intérieur augmente jusqu’à ce que l’eau commence à bouillir. À ce moment-là, toute l’énergie thermique sert à faire bouillir l’eau, et la température n’augmente pas, à moins que toute l’eau ne se mette à bouillir – l’eau sous forme liquide ne peut pas être à une température supérieure à son point d’ébullition.

La même chose se produit dans une cocotte-minute, mais la température à l’intérieur est beaucoup plus élevée. La température à laquelle un liquide bout dépend de la pression environnante. Lorsque vous cuisinez dans une casserole ordinaire à la pression atmosphérique (14,7 livres par pouce carré ), l’eau bout à 100°C (212°F). À l’intérieur d’une cocotte-minute, la pression peut augmenter de 15 psi supplémentaires, jusqu’à près de 30 psi. À cette pression, l’eau bout à 121 °C (250 °F). Les aliments peuvent donc cuire à une température beaucoup plus élevée qu’à la pression atmosphérique. Et comme les réactions de cuisson s’accélèrent à haute température, les aliments cuisent plus vite. Ils ne se dessèchent pas non plus, car l’eau reste sous forme liquide.

Le même phénomène explique pourquoi la cuisson en haute altitude peut être délicate. La pression atmosphérique diminue à mesure que l’on s’élève au-dessus du niveau de la mer. À des pressions plus faibles, l’eau bout à une température plus basse. Cela signifie qu’un plat en train de mijoter cuit en dessous de 100°C (212°F) et prendra plus de temps à cuire. En haute altitude, en augmentant la pression et le point d’ébullition par rapport à ce qui se passe au niveau de la mer, un autocuiseur peut vraiment stimuler les réactions cuisant vos aliments.

Pour aller plus loin

Vous voulez ressentir ce que c’est que d’être sous pression ? Essayez la collation scientifique Feeling Pressured pour faire l’expérience d’une augmentation de seulement 10 % de la pression sur votre corps. Dans un autocuiseur, vos aliments subissent une augmentation de 100 % !

Vous essayez de faire cuire du riz dans un autocuiseur ? Vous devrez ajouter moins d’eau que ce que vous utilisez habituellement. L’autocuiseur étant scellé, aucune ne s’évapore, et vous n’avez besoin d’ajouter que la quantité d’eau nécessaire à l’absorption du riz. Apprenez-en plus sur ce qu’il advient de l’eau dans votre riz.

Si vous avez une seringue en plastique, vous pouvez obtenir une pression suffisamment basse pour que l’eau bouille dans vos propres mains.