Depuis que le terme « gastronomie moléculaire » a été popularisé par les médias – principalement en relation avec les activités et les innovations culinaires d’un petit nombre de chefs dans le monde – sa véritable signification et ses principes fondamentaux semblent s’être perdus.
La gastronomie moléculaire est le plus souvent utilisée pour décrire une forme de style culinaire adoptée par des chefs tels que Ferran Adria (Fondation Elbulli), Heston Blumenthal (The Fat Duck) et Grant Achatz (Alinea) et Thomas Keller (du French Laundry et Per Se) pour n’en citer que quelques-uns. Cependant, ces chefs ont eux-mêmes cherché à prendre leurs distances avec ce terme.
Les autres termes utilisés pour ce nouveau style de cuisine comprennent la « cuisine scientifique » et la « cuisine moléculaire ».Lors d’une interview de KT avec Hervé This (un des fondateurs de la discipline de la gastronomie moléculaire) il y a plusieurs années, nous l’avons interrogé sur la confusion entre les termes « gastronomie moléculaire » et « cuisine moléculaire ». Sa réponse a été la suivante : « Il y a beaucoup de confusion entre la gastronomie moléculaire, la cuisine moléculaire ou la cuisine, et des chimères telles que la « science culinaire » ou la « cuisine scientifique ». Généralement, la confusion est basée sur le fait que les gens ne savent pas ce qu’est la gastronomie, ce qu’est la science, et même dans les cercles scientifiques, il y a une confusion entre la science et la technologie, ou l’ingénierie ».
Donc en bref ; la gastronomie moléculaire est une discipline qui explore la science sous-jacente derrière la cuisine, mais contrairement à la science alimentaire traditionnelle, ce domaine d’étude prend davantage en considération les éléments expérientiels et sensoriels de la nourriture (c’est-à-dire est-ce que ça a bon goût ? est-ce que ça a l’air/odeur ? etc). Pour être clair, il n’existe pas de chef/restaurant moléculaire. Les chefs ne sont pas des scientifiques (même si les médias tentent de vous convaincre). Savoir comment faire bouillir un œuf correctement est tout aussi intéressant qu’une technique caractéristique de la gastronomie moléculaire comme la « sphérification ». Enfin, je ne veux décevoir personne, mais la gastronomie moléculaire ne sera jamais dépassée, car c’est un concept qui existe dans tous les aspects de la cuisine, disons qu’à chaque fois que vous faites un gâteau, faites bouillir un œuf, préparez un bouillon ou faites fermenter quelque chose… il y a une chance que si vous appliquiez un peu de science (disons en étant plus attentif à la température, à la masse, au pH, à la viscosité, etc.) alors vous obtiendriez un meilleur résultat.
Vous trouverez ci-dessous des ressources utiles qui permettent d’examiner en profondeur les origines, la signification et l’avenir de la gastronomie moléculaire (et même de se demander si c’est un terme valide). Elles contiennent également des informations concernant des sujets tels que la perception multisensorielle du goût et d’autres domaines de la gastronomie.
Gastronomie moléculaire – une nouvelle discipline scientifique émergente par Peter Burham et al, 2009
Deconstructing Molecular Gastronomy par Grace S. Yek et Kurt Struwe, 2008
Herve This PDF article par Herve This, Natural Materials, 2005
Investigations sur les stocks de viande par Pia Snitkjaer, 2009
Assessing the long-term impact of molecular gastronomy movement on haute-cuisine par Charles Spence et Jozef Youssef 2018
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