Quand vous pensez aux produits de boulangerie, votre esprit va dans la direction des produits de boulangerie finis comme le pain, les biscuits, les gâteaux et la liste est si longue. Mais avez-vous déjà essayé d’aller derrière la science des produits de boulangerie. Si vous examinez la science qui se cache derrière les produits de boulangerie, elle est bien plus fascinante que les produits finis. Connaissons la substance qui rend les produits si doux et spongieux c’est-à-dire les agents de levage.
Les agents de levage | Discoverfoodtech.com
Que sont les agents de levage ? | Que sont les agents levants ?
Les agents levants ou agents de levage sont des substances qui produisent un gaz qui fait lever le pain et d’autres produits de boulangerie comme les gâteaux, les biscuits et les muffins lorsqu’ils entrent dans le four. Le gaz produit dépend du type d’agent levant que vous utilisez. En d’autres termes, les agents de levage produisent le gaz qui fait lever la pâte ou le pâté. Les agents de levage peuvent être de la levure, de la poudre à pâte, du bicarbonate de soude et même de l’air ou de la vapeur.
Les agents de levage sont ajoutés à la pâte à frire ou à la pâte avant que le produit ne soit cuit. Le travail de base de tout agent levant est de provoquer la formation de mousse, ce qui donne une pâte plus légère et plus souple. Les agents levants créent des poches d’air dans la pâte en produisant du gaz. Cela permet à la pâte de lever & devenir moelleuse.
Les agents levants dans la pâtisserie
Si vous êtes déjà passé par la pâtisserie, vous avez dû passer par le mot « levage ». Les agents levants jouent un rôle dominant dans les produits de boulangerie. Sans les levains, nous obtiendrons un pain aussi plat et croustillant. Les levains allègent la pâte, c’est-à-dire qu’ils la font lever. Ce sont les substances qui font lever le mélange de farine. Ils contribuent à l’expansion de la pâte en libérant des gaz dans les mélanges de farine, produisant ainsi des produits de boulangerie à structure poreuse. Les agents levants donnent naissance à des poches d’air au sein de la pâte ou de la panade, résultant en un produit léger et moelleux que nous aimons tous.
Types d’agents levants
Agents levants biologiques : Les agents de levage biologiques aident à la fermentation des sucres pour produire du dioxyde de carbone. La levure est l’agent de levage biologique le plus utilisé. La levure est responsable du processus de fermentation. La levure sèche active, la levure sèche instantanée et la levure fraîche sont des levures de boulangerie couramment utilisées.
Voir comment la levure de boulangerie est fabriquée
Les agents de levage chimiques : Composés produits à partir de produits chimiques qui, fermentent les produits de boulangerie. Les agents de levage chimiques fonctionnent en libérant du dioxyde de carbone dans la pâte, ce qui est déclenché par l’humidité ou la chaleur. Les bulles d’air se dilatent en raison du dioxyde de carbone qu’elles contiennent, exposées à la chaleur du four, et se dilatent jusqu’à obtenir une structure ferme. De cette façon, les produits de boulangerie à levage chimique lèvent.
Agent levant mécanique : Les agents de levage mécaniques sont le type le plus basique dans lequel l’air est piégé dans une pâte ou une pâte à frire par un certain nombre de processus différents au moment du mélange de la pâte. Il s’agit d’un processus manuel où l’air est incorporé dans un mélange ou en libérant un gaz déjà confiné dans le produit. Le crémage est un procédé de levage mécanique le plus courant qui consiste à mélanger du sucre avec de la graisse dans un mélangeur, ce qui permet l’incorporation de bulles d’air dans le mélange donnant une texture moelleuse.
Autres agents de levage : La vapeur peut également être utilisée comme agent levant. Lorsque l’eau se transforme en vapeur, son volume augmente d’environ 1 500 fois. En raison de la température élevée, l’amidon de la farine est gélatinisé, ce qui contribue à la structure. Ainsi, lorsque le produit est cuit, la vapeur le gonfle, mais au lieu de claquer, il conserve sa forme et les poches d’air au centre du produit restent intactes.
Comment fonctionne l’agent levant ?
Comme vous le savez tous, les plantes céréalières contiennent de la gluténine et de la gliadine comme protéines principales. Mais parmi tous les autres grains de céréales, le blé contient le plus haut niveau de ces protéines. La pâte est fabriquée à partir de la farine de blé contenant à la fois la gluténine et la gliadine. Lorsque ces protéines d’attributs différents se mélangent à l’eau, elles s’hydratent et forment une nouvelle protéine appelée gluten. L’élasticité et la résistance de la pâte sont dues à la gluténine et à la gliadine qui confèrent au gluten des propriétés adhésives. Les molécules de gluten s’arrangent pour former un réseau continu, résistant et élastique. Le levain forme des milliers de bulles dans la pâte, ce qui la fait lever. La pâte lève grâce à l’action des agents levants et le gluten a la capacité de s’étirer. Les agents de levage libèrent les gaz contenus dans la farine et donnent naissance à des poches d’air qui rendent la pâte légère et moelleuse. Ils contribuent à l’expansion de la pâte par la libération de gaz dans les mélanges de farine, produisant ainsi des produits de boulangerie à structure poreuse. Le gaz carbonique est surtout responsable de l’action levante dans les produits de boulangerie qui peut être produite biologiquement ou chimiquement.
Le bicarbonate de soude – Est-il basique ou acide ?
Il n’y a pas d’action des levants si les bulles éclatent et que le gaz s’échappe. Il faut donc que ces gaz soient retenus dans le produit jusqu’à ce que le produit soit pris et conserve sa forme. L’élasticité de la pâte est donc nécessaire pour que les bulles se dilatent sans éclater et que le gaz reste emprisonné dans les bulles suffisamment longtemps. Ainsi, à la fin, lorsque le gaz s’échappe enfin, ces poches d’air conservent leur forme au lieu de s’effondrer. La taille des poches d’air détermine la texture de vos produits de boulangerie. Les petites poches d’air donnent une texture lisse, comme dans un gâteau alors que les plus grandes donnent une texture rugueuse, comme dans un pain.
Pourquoi faire lever votre pâte ou votre batterie ?
D’abord, il faut comprendre pourquoi quelqu’un voudrait faire lever son pain. Vous obtiendrez un produit croustillant, plat et beaucoup plus résistant sans agent levant. L’agent levant construit une matrice de gaz à l’intérieur de votre pâte ou de votre pâte à pain dans laquelle l’air est piégé et qui fait lever la pâte ou la pâte à pain lors de la cuisson. Ensuite, les gaz peuvent s’échapper de la pâte, mais la structure reste en place. Cela donne à votre produit final la légèreté et le moelleux que nous attendons d’une délicieuse pâtisserie maison, et peut varier considérablement en fonction de la taille des bulles de gaz qui se forment pendant la levée.
Science des agents de levage
Écrit par :
Kunal Balhara
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