Ácido graso, componente importante de los lípidos (componentes liposolubles de las células vivas) en plantas, animales y microorganismos. En general, un ácido graso está formado por una cadena recta de un número par de átomos de carbono, con átomos de hidrógeno a lo largo de la cadena y en un extremo de la misma y un grupo carboxilo (-COOH) en el otro extremo. Ese grupo carboxilo es el que lo convierte en un ácido (ácido carboxílico). Si los enlaces carbono-carbono son todos simples, el ácido es saturado; si alguno de los enlaces es doble o triple, el ácido es insaturado y es más reactivo. Algunos ácidos grasos tienen cadenas ramificadas; otros contienen estructuras anulares (por ejemplo, las prostaglandinas). Los ácidos grasos no se encuentran en estado libre en la naturaleza; comúnmente existen en combinación con el glicerol (un alcohol) en forma de triglicérido.
Estructura y propiedades de dos lípidos representativos. Tanto el ácido esteárico (un ácido graso) como la fosfatidilcolina (un fosfolípido) están compuestos por grupos químicos que forman «cabezas» polares y «colas» no polares. Las cabezas polares son hidrofílicas o solubles en agua, mientras que las colas no polares son hidrofóbicas o insolubles en agua. Las moléculas lipídicas de esta composición forman espontáneamente estructuras agregadas como micelas y bicapas lipídicas, con sus extremos hidrofílicos orientados hacia el medio acuoso y sus extremos hidrofóbicos protegidos del agua.
Encyclopædia Britannica, Inc.
Entre los ácidos grasos más ampliamente distribuidos se encuentran los ácidos grasos de 16 y 18 carbonos, también conocidos como ácido palmítico y ácido esteárico, respectivamente. Tanto el ácido palmítico como el esteárico están presentes en los lípidos de la mayoría de los organismos. En los animales, el ácido palmítico constituye hasta el 30% de la grasa corporal. Representa entre el 5 y el 50% de los lípidos de las grasas vegetales, siendo especialmente abundante en el aceite de palma. El ácido esteárico es abundante en algunos aceites vegetales (por ejemplo, la manteca de cacao y la manteca de karité) y constituye una proporción relativamente alta de los lípidos que se encuentran en el sebo de los rumiantes.
Muchos animales no pueden sintetizar el ácido linoleico (un ácido graso omega-6) y el ácido alfa-linolénico (un ácido graso omega-3). Sin embargo, estos ácidos grasos son necesarios para los procesos celulares y la producción de otros ácidos grasos omega-3 y omega-6 necesarios. Por ello, como deben ser ingeridos a través de la dieta, se denominan ácidos grasos esenciales. Los ácidos grasos omega-6 y omega-3 derivados del ácido linoleico y del ácido alfa-linolénico, respectivamente, son necesarios de forma condicional para muchos mamíferos: se forman en el cuerpo a partir de sus ácidos grasos madre, pero no siempre en los niveles necesarios para mantener una salud o un desarrollo óptimos. Se cree que los bebés humanos, por ejemplo, tienen una necesidad condicionalmente esencial de ácido docosahexaenoico (DHA), que se deriva del ácido alfa-linolénico, y posiblemente también de ácido araquidónico, que se deriva del ácido linoleico.
Los ácidos grasos tienen una amplia gama de aplicaciones comerciales. Por ejemplo, se utilizan no sólo en la producción de numerosos productos alimenticios, sino también en jabones, detergentes y cosméticos. Los jabones son las sales de sodio y potasio de los ácidos grasos. Algunos productos para el cuidado de la piel contienen ácidos grasos, que pueden ayudar a mantener un aspecto y una función saludables de la piel. Los ácidos grasos, particularmente los ácidos grasos omega-3, también se venden comúnmente como suplementos dietéticos.