En 1979, un grupo de estudiantes universitarios iraníes asaltó la embajada estadounidense en Teherán, donde tomaron decenas de rehenes. La crisis resultante dominó las relaciones entre los dos países, influyendo en la política durante generaciones. Pero las tensiones resultaron ser una ventaja para la producción estadounidense de pistachos. Cuando el gobierno estadounidense impuso un embargo de represalia a los pistachos iraníes, la incipiente industria del pistacho de California se disparó, hasta el punto de que Irán y Estados Unidos están ahora codo con codo por el galardón de primer productor mundial.
Desde el punto de vista botánico, este fue un cambio notable. Porque sólo medio siglo antes, un «explorador de plantas» llamado William E. Whitehouse había sembrado toda la industria. En lo que ahora se considera «la introducción de plantas de mayor éxito en los Estados Unidos en el siglo XX», viajó a Irán y trajo una semilla muy importante.
Aunque las zonas de Siria, Turquía y Sicilia han producido pistachos durante mucho tiempo, el clima de Irán es especialmente adecuado para este cultivo tan delicado. Esto se debe a que a los pistachos les gustan las condiciones extremas: muchas variedades tienen raíces profundas y hojas gruesas que les permiten crecer en zonas cálidas y propensas a la sequía, pero al mismo tiempo necesitan inviernos fríos para dar fruto. Según Louise Ferguson, pomóloga y experta en pistachos de la UC Davis, los árboles pueden sobrevivir en suelos salinos que otros frutales considerarían insoportables.
La ciudad iraní de Rafsanjan, en la provincia de Kerman, es una potencia productora de pistachos. Su clima desértico y su elevada altitud, que provoca escalofríos, la hacen ideal para los pistachos. La mayoría de los productores de pistacho iraníes proceden de Rafsanjan, dice Leili Afsah Hejri, científica especializada en maquinaria de pistachos de la Universidad de Merced. Ella misma es la quinta generación de una familia productora de pistachos de la ciudad.
Esta concentración de conocimientos sobre los frutos secos apunta a otra dificultad. Los pistacheros tardan aproximadamente una década en madurar, y después de hacerlo, muchos pistachos sólo producen sus racimos de frutos en años alternos. Cultivar este fruto seco es una inversión. (Además, los pistachos que comemos no son verdaderos frutos secos; son semillas.)
Estos requisitos únicos son los que hacen que los pistachos sean más caros que la mayoría de los demás «frutos secos». De hecho, sólo llegaron a Estados Unidos a finales del siglo XIX con los inmigrantes de Oriente Medio en Nueva York. Pero se importaban como «frutos secos comestibles», dice Ferguson, «por lo que se procesaban y no eran fértiles». Durante décadas, los pistachos importados se tiñeron de rojo, en un esfuerzo por ocultar las manchas. Las empresas los cargaban en máquinas expendedoras de estaciones de tren y autobús, donde los consumidores pagaban cinco céntimos por una docena. Durante años, estas máquinas expendedoras representaron la gran mayoría de los pistachos vendidos en Estados Unidos.
Los aficionados a la botánica experimentaron con la plantación de estos preciosos árboles en el sur de Estados Unidos y en California. Pero el verdadero comienzo de la dominación del pistacho llegó con la fundación de la Estación de Introducción de Nuevas Plantas de Chico a principios del siglo XX. Parafraseando una cita de ciencia ficción favorita, Ferguson dice que parte del objetivo del USDA es explorar «nuevos mundos» de plantas. En 1929, la estación envió a William E. Whitehouse, un investigador de árboles de hoja caduca, a Irán. Su misión: recoger semillas de pistacho para su plantación.
Durante seis meses, Whitehouse buscó, recogiendo poco a poco 20 libras de diferentes pistachos. Algunos procedían de la familia Agah de Rafsanjan, que, según señala Hejri, sigue siendo el principal productor de pistachos de la zona. Tras el regreso de Whitehouse a Chico, la estación plantó y evaluó 3.000 árboles. Sólo un pistacho destacó por encima de los demás. Procedente del huerto de Agah, recibió el nombre de «Kerman»
«Se convirtió en la base de nuestra industria», dice Ferguson. Sus virtudes son muchas. «Tienen forma redonda, no se manchan y tienen la cáscara limpia, son firmes, crujientes, de color púrpura y de color verde amarillento…», expone Hejri. Si se le proporciona un árbol macho «Peters» cercano para la fertilización, el Kerman se convertiría en el pistacho americano. Un árbol madre hembra de la estación de investigación de Chico, plantado hacia 1931, se convirtió en la fuente de «todos los pistachos comerciales de California», escribe el periodista Eric Hansen. En Irán se cultivan más de 50 variedades, sin contar el gran número de pistachos silvestres. Pero aún hoy, la gran mayoría de los pistachos de California son de Kerman.
Con el tiempo, el Valle de San Joaquín de California se convertiría en el Rafsanjan de América. Las temperaturas veraniegas en el granero nacional pueden ser asfixiantes, pero las «nieblas invernales cumplen el mismo propósito que el frío de la altitud servía en Irán», señala Ferguson.
Pero el progreso fue lento, y la plantación de pistachos se mantuvo a pequeña escala durante décadas. Whitehouse no perdió de vista el pistacho como un cultivo potencialmente rentable para California y publicó un artículo sobre el tema en 1957. Señaló que, aunque el pistacho iraní había sido un importante cultivo local durante cientos de años, su valor como exportación no se reconoció hasta la primera mitad del siglo XX, «con nuevas plantaciones al ritmo del rápido aumento del consumo estadounidense». Pero, a pesar de la demanda, hubo que esperar dos décadas más para que se recogiera la primera cosecha comercial de pistachos americanos, en 1976.
Pero la verdadera razón del éxito del pistacho americano fue política, más que botánica. A principios de los años 70, los cultivadores californianos se volcaron en la plantación de pistachos cuando las plantaciones de cítricos y almendros estaban cada vez más gravadas, con la ayuda del Proyecto del Valle Central, que aportaba el agua necesaria. Luego, una década más tarde, las fricciones con Irán dieron lugar a sanciones a los pistachos iraníes. «Este pistacho californiano llega por cortesía del Servicio de Impuestos Internos y del Sha de Irán», señaló el New York Times en 1979. Incluso después de que se levantaran las sanciones, añade Ferguson, la industria del pistacho «se organizó muy rápidamente y consiguió un arancel del 300% contra el producto iraní»
Whitehouse murió en 1982, menos de una década después de que los pistachos se convirtieran en un cultivo comercial. Aunque se le considera el padre de la industria americana del pistacho, nunca recibió mucho renombre por sus logros. Sin embargo, se le dio el nombre de una pera (de todas las cosas) en su honor, y recibió el primer premio anual de la Asociación del Pistacho por sus logros en la industria en 1977. Ese año, sólo se plantaron 1.700 acres con árboles productores. En 2012, esa cifra se había disparado a 178.000 acres. Parecen pistachos pequeños a la luz de su logro: sentar las bases de una industria valorada en 1.600 millones de dólares solo en California, y encontrar un nuevo hogar para un árbol muy demandado.