El renacimiento de la absenta, que lleva más de una década en marcha, acaba de dar un salto adelante.
Durante años, los aficionados estadounidenses a la bebida prohibida que inspiró a artistas como Vincent Van Gogh y Marilyn Manson, se han conformado con marcas europeas importadas de forma casi legal o, peor aún, con casi sustitutos elaborados sin ajenjo, el ingrediente fundamental que da a la absenta su distintivo y mordaz sabor.
Se necesita ajenjo para hacer absenta de verdad, pero la hierba es complicada de trabajar: uno de sus compuestos clave, la tuyona, se ha considerado durante mucho tiempo la causa de los supuestos efectos secundarios de la bebida: alucinaciones, inspiración artística, degeneración y manía homicida. La tuyona está prohibida como ingrediente de alimentos y bebidas en Estados Unidos desde 1912.
Pero Ted Breaux, un químico de Nueva Orleans y uno de los principales impulsores del renacimiento de la absenta, ha desarrollado Lucid, una auténtica absenta elaborada con auténtico ajenjo que puede venderse legalmente en Estados Unidos.
Durante varios años, Breaux ha trabajado con una destilería francesa, reproduciendo fielmente una serie de absentas clásicas a partir de escaneos químicos del contenido de botellas antiguas. Los escaneos concuerdan con investigaciones recientes y contradicen la teoría tradicional de que la tuyona es el ingrediente mágico de la absenta.
«Cuando analicé botellas de absenta de época», dice, «me sorprendió descubrir que contenían muy poca tuyona.»
Muchas de las importaciones de Europa del Este, bebidas espirituosas con extraños colores de neón, anuncian niveles de «tujona ultra alta» en algunos de sus productos, sin duda pensando que si la tujona es motivo de prohibición, debe ser un punto de venta.
Breaux no respeta a estos coloridos aspirantes.
«Si un fabricante o vendedor tiene que depender de la promoción de mitos e información errónea sobre la tujona para vender un producto, eso es un indicador bastante fiable de que dicho producto carece de calidad y autenticidad», afirma.
Si las absentas auténticas y artesanales contienen muy poca tujona, no hay razón para que no se puedan comercializar en Estados Unidos. Mediante la manipulación de factores como el clima, la estación y las regiones de las que cosecha sus ingredientes herbales (incluido el ajenjo), Breaux desarrolló su brebaje. La absenta Lucid, comercializada por Viridian Spirits, superó la prueba reglamentaria de Estados Unidos para la tujona y llegó a las estanterías estadounidenses en mayo a 60 dólares la botella.
Aunque los detractores dicen que una absenta sin tujona no tiene valor, Lucid se agotó inmediatamente. Kamal Mukherjee, de Borisal Liquor, en Brooklyn, Nueva York, vendió 36 cajas en una semana.
Está claro que hay mercado para una absenta legal de verdad… pero, ¿a qué sabe? Probé Lucid junto a algunos de sus competidores: Absente, que se elabora con madera del sur en lugar de ajenjo; la propia Verte Suisse 65 de Breaux; y dos absentas checas llamadas Absinthium 1792 y Oliva. Tal y como está prescrito, he vertido agua helada en cada uno de ellos. Omití el habitual terrón de azúcar, excepto cuando era necesario. A medida que el agua se mezclaba con cada absenta, el líquido se enturbiaba mientras su aroma florecía y llenaba la habitación.
Absente tiene una agradable picadura, pero también un sabor artificial, de una sola nota Buena & Mucha dulzura. Lucid es considerablemente más seco y con más sabor a hierbas. El sabor a anís de Lucid es prominente pero no abrumador – armoniza con los otros elementos del sabor, resultando en una sofisticada complejidad. Pero la Verte Suisse está en otro nivel completamente, con suaves notas de madera y tierra, especias y flores, y una evocadora profundidad de sabor. Si la absenta de antaño era realmente así, puedo entender por qué tenía tantos seguidores maníacos.
Después de la Verte Suisse, casi cualquier cosa sería una decepción, pero los dos ejemplos checos parecían particularmente pobres. Absinthium 1792 tiene el chocante color aguamarina de un producto de higiene bucal, y se separa en un par de capas opacas de aspecto insalubre cuando se enturbia. Su sabor a menta fresca, dulce y alcohólico es genérico e inofensivo. El Oliva sabe menos artificial pero decididamente más tóxico. Incluso después de disolver dos terrones de azúcar en mi vaso, el licor amarillo verdoso tenía un sabor acre a ajenjo y menta, sin apenas anís, y permanecía en mi lengua. Me recordó a la vez que mastiqué un calcetín lleno de hierba gatera para ver a qué venía todo el alboroto de perseguir la cola.
¿Alguno de ellos produjo alucinaciones? No, aunque incluso el suave Lucid me dio dolor de cabeza a los pocos minutos. Seguiré bebiendo a sorbos mi costosa botella importada de Verte Suisse (170 dólares con gastos de envío incluidos) y conteniendo la respiración hasta que haya una absenta americana de primera calidad que se le acerque.