Cuando la vida te da cubos de pargo, bien puedes hacer bocados de pargo.
¿Qué diablos es un bocado de pargo? Básicamente es pargo frito. O diablos, realmente cualquier pescado blanco y firme. La historia de los bocados de pargo es sencilla.
Mi amigo Joe Baya, de la revista Great Days Outdoors, y yo estábamos visitando a su padre Emery en Dauphin Island, al sur de Mobile, Alabama. Estábamos allí a tiempo para el día de apertura de la temporada de pargo, que es algo importante en el Golfo. Joe y Emery tenían un lugar.
Al pargo rojo le gusta vivir en estructuras, arrecifes, pilas de roca, barcos hundidos y demás. Y en Alabama, puedes crear tu propio mini-arrecife si quieres, así que hay miles de pequeños trozos de estructura por todas partes en las aguas del estado – la razón principal por la que Alabama tiene tantos pargos rojos, que pueden ser difíciles de encontrar en otros estados del Golfo.
Su punto estaba fuera donde no había otros barcos, un milagro en el abridor. Y Joe y yo ni siquiera habíamos terminado de atar nuevos líderes cuando el amigo de Emery, Joey, tenía un enorme pargo en la línea. Resultó ser de casi 20 libras, un gigante. En cuanto soltábamos un cebo en el agua, un pargo lo golpeaba. Fue ridículo, increíble, inolvidable, cualquier adjetivo que se te ocurra, fue eso.
En minutos, los cuatro teníamos nuestros dos pargos cada uno, ninguno menor de 15 libras. No podríamos haber pescado más ese arrecife si lo hubiéramos intentado. Cualquier mero u otro pez de arrecife estaba a salvo de nosotros porque simplemente no podíamos pasar un cebo por el pargo. Así que nos fuimos, felices y cargados de pargo rojo.
Ahora bien, matar pargo rojo gigante es un poco diferente. Son peces parecidos a la lubina, claro, pero son un poco altos en la silla, como los pargos o las ovejas, y cuando son enormes, se les hacen diferentes cortes. Del lado gigante sale el corte central por encima de las costillas, que es el primo, y luego dos filetes del lado de la cola, uno a cada lado de la línea central, que corté.
Los «lomos» del primo los guardamos para otro día. Los filetes de la cola los comimos inmediatamente. Se convirtieron en bocados de pargo.
La receta se me ocurrió básicamente en el momento. Se trata de pargo rojo frito con una corteza hecha de galletas Saltine machacadas, fritas en aceite de cacahuete. Los trozos de pescado se empapan en una combinación de huevo batido, mostaza ballpark (aprendí ese consejo en Luisiana), condimento cajún y un poco de crema espesa, y luego se rebozan en las Saltines.
Los comimos sin salsa en Alabama, pero decidí hacer una remoulade al estilo de Nueva Orleans cuando volví a hacer esto en casa. (Sugerencia para el sombrero a mi amigo el chef John Currence por la inspiración para el remoulade, que aparece en su impresionante libro Pickles, Pigs & Whiskey
)
Como mencioné anteriormente, no necesitas pargo rojo para hacer esta receta. Buenas alternativas serían la lubina negra, el bacalao de roca del Pacífico, el bacalao rojo, la lubina de boca pequeña, el lucioperca, trozos de pez gato grande, el mero, la cobia, la lubina de Calico, el fletán o el eglefino.
¿Qué sabor tiene? Un poco de gueto, pero muy bueno. Las galletas saladas realmente añaden algo, al igual que la mostaza en el lavado de huevos. También me gusta el toque añadido del remoulade.
Mordiscos de pargo frito
Ingredientes
REMOULADA
- 1/2 taza de mostaza de Dijon o criolla mostaza
- 1/3 de taza de mayonesa
- 3 cucharadas de perejil picado
- 3 cucharadas de chalota picada
- 3 cucharadas de apio picado
- 1/4 de taza de pepinillos picados
- 1 cucharada de ajo picado
- 1 cucharada de rábano picante preparado
- 1 cucharada de vinagre de sidra
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cucharada de zumo de limón
- 1 cucharadita de condimento criollo o Cajun seasoning
- 1 cucharadita de salsa Worcestershire
PICANTE
- 2 libras de filetes de pargo sin piel
- Sal
- 2 huevos, ligeramente batidos
- 1/4 de taza de mostaza amarilla (Dijon está bien)
- 1 cucharada de condimento criollo o Cajun seasoning
- 3 cucharadas de crema de leche o mitad y mitad
- 1 manga de Saltines galletas saladas
- Aceite de cacahuete para freír
Instrucciones
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Mezclar todos los ingredientes de la rémoulade y reservar. La remoulade se puede hacer hasta una semana antes, y hacerla la noche anterior permite que los sabores se suavicen.
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Corta el pescado en trozos de unos dos bocados cada uno. Salar ligeramente. Mezcle en un bol los huevos, la mostaza, el condimento criollo y la crema espesa.Vierta suficiente aceite de cacahuete caliente en una sartén para que llegue a media pulgada por los lados. Caliente esto a unos 350F.Mientras el aceite se calienta, sumerge tantos bocados de pargo en el lavado de huevo como quepan. Cuando el aceite esté caliente, reboza el pescado en el puré de galletas saladas. Puedes hacerlo en un bol o en una bolsa de plástico. Presiona realmente las Saltines, y no pasa nada si hay algunos trozos que no están pulverizados.Afríe el pescado hasta que se dore por ambos lados, unos 3 minutos por lado. Escurre en papel absorbente y sirve con la remoulade, y unos gajos de limón si tienes.
Nutrición
Calorías: 486kcal | Carbohidratos: 8g | Proteínas: 53g | Grasas: 26g | Grasas saturadas: 5g | Colesterol: 178mg | Sodio: 950mg | Potasio: 1185mg | Fibra: 3g | Azúcar: 3g | Vitamina A: 1825IU | Vitamina C: 12mg | Calcio: 142mg | Hierro: 2.3mg