Espacio
El espacio entre los cormos depende en gran medida de su tamaño. En el cultivo del azafrán en Italia, los agricultores plantan los cormos espaciados a 2-3 centímetros y a una profundidad de 10 a 15 centímetros, una técnica que les proporciona una cosecha máxima de flores y abundantes cormillos. Los agricultores griegos mantienen una distancia de 25 centímetros entre cada hilera y de 12 centímetros entre los cormos, cada uno de los cuales se entierra a 15 centímetros de profundidad. En España, las hileras están separadas por 3 centímetros y los cormos, por 6 centímetros. En la India, hay una distancia de 15 a 20 centímetros entre cada hilera, y entre cada cormo, de 7,5 a 10 centímetros.
El espaciado también depende de la frecuencia con que se programe el arranque. El arranque se refiere a la eliminación completa de los cormos de azafrán del suelo para separar los cormos madre y los cormillos que se han formado y almacenarlos para la siguiente temporada de siembra. El arranque bienal requiere una separación de entre 5 y 10 centímetros entre cada cormo; para un periodo más largo, que sea de entre 10 y 20 centímetros.
Pestes
Hay que tomar medidas de protección contra pájaros, roedores y conejos. También hay que evitar que la podredumbre de los cormos, las royas de las hojas, los nematodos y otros patógenos afecten a las plantas de azafrán.
Arranque
Los cormos del azafrán se mantienen buenos para el cultivo durante cuatro años, y al quinto año hay que arrancarlos. En España e Italia, el arranque se realiza entre junio y julio, y en Grecia, entre mayo y junio. Una vez que las hojas del azafrán se vuelven marrones y se marchitan, los cormos están inactivos y están listos para el arranque.
Los campos se revuelven con una azada o una máquina de arado y los cormos se recogen manualmente. A continuación, se limpian los cormos de las malas hierbas y los bulbos no deseados, y se clasifican los nuevos materiales de plantación según su tamaño. Los cormos no deben permanecer al sol más de un par de horas. A continuación, estos cormos clasificados se almacenan en un lugar oscuro y seco, pero bien ventilado, hasta la siguiente temporada de plantación.
Siembra
La eliminación de las malas hierbas requiere el tedioso método manual, especialmente si se trata de malas hierbas de raíz. En el cultivo del azafrán se puede utilizar la escarda a máquina, pero existe el peligro de dañar los bulbos. Por ello, la mayoría de los agricultores prefieren hacerlo de forma tradicional. Cuanto más tiempo permanezcan las malas hierbas en los macizos de azafrán, más difícil será eliminarlas, por lo que es mejor ocuparse de ellas lo antes posible. Cuando las hojas del azafrán se hayan marchitado pero aún no sea el momento de arrancarlas, retire las hojas marrones para detectar las malas hierbas con facilidad.
La cosecha del azafrán
A mediados de octubre, las flores del azafrán comienzan a florecer, y esta floración dura unas tres semanas. Se produce un periodo de floración intensificada llamado «días de manta» que dura de dos a seis días. Las flores que aparecen durante la noche deben cosecharse al amanecer del día siguiente, hasta antes del mediodía, para evitar que los pétalos se marchiten. Lo mejor es cosechar las flores que aún están «dormidas» o cerradas para garantizar la calidad de las hebras de azafrán.
Despegado
Cuando se cosechan las flores, se llevan a la zona de «despegado», donde los estigmas o hebras se eliminan manualmente y con mucho cuidado. Las partes blancas y amarillas del estigma no se incluyen en el corte, sólo las partes rojas.
Secado
Después del deshojado viene inmediatamente el secado, también conocido como tostado, que se realiza diariamente hasta que se secan los últimos hilos. Dado que son muy húmedos, los estigmas cosechados se deshidratan mediante el tostado a una temperatura no superior a los 60 oC. Hay que tener mucho cuidado de que los hilos no se pasen de rosca. De ahí que el «tostador» (la persona encargada de esta tarea) tenga un papel muy delicado en la producción de una especia de azafrán de calidad. Tras el tostado, las hebras habrán reducido extremadamente su tamaño y peso, hasta un 80% del original. Cinco kilos de estigmas frescos rinden un kilo de hilos secos de color carmesí intenso.
Los estigmas también pueden secarse sobre brasas o en un horno. Extienda los hilos frescos en una malla metálica forrada con papel de horno y colóquela en el centro del horno. Se pone el fuego a 50 oC y se observan las hebras con atención durante 10 o 20 minutos, hasta que estén lo suficientemente secas como para desprenderse unas de otras. Para el secado en masa, las hebras de azafrán se colocan en una sala especial calentada a 30 oC a 35 oC durante 10-12 horas. Un método más moderno es el uso de un deshidratador, con la temperatura ajustada a 48 oC durante 3 horas. La duración, al parecer, depende de la cantidad de hilos a secar. Pero lo importante es que no se sequen en exceso porque eso reducirá la calidad y el precio de las hebras de azafrán.
Almacenamiento
Cuando las hebras se secan, adquieren un color rojo oscuro intenso, con las puntas de color naranja oscuro. Se enfrían y se envuelven en pañuelos de papel o papel de aluminio y se colocan dentro de frascos herméticos, se tapan y se guardan en un rincón fresco y oscuro durante al menos treinta días antes de que estén listos para su uso. Pueden conservarse en ese rincón durante un año y seguir siendo buenos para usarlos para aromatizar platos.
Ciclo de la planta en el cultivo del azafrán
Los cormos de azafrán pasan por etapas de actividad, transitorias y de latencia. El periodo de actividad comienza cuando se plantan y crecen raíces, brotes, hojas y flores. El periodo transitorio se produce cuando los cormos se convierten en cormos madre y producen nuevos bulbos o cormillos. El periodo de latencia se produce cuando los cormos alcanzan la fase de madurez y dejan de producir nuevos bulbos. El periodo de latencia se caracteriza por hojas marchitas y raíces secas. Los cormos tendrían que ser desenterrados y dejados descansar durante algún tiempo antes de que puedan ser replantados para volver a ser productivos.
En cuanto a la zona de plantación, es muy ideal dejar que un campo de azafrán «descanse» durante al menos diez o doce años después de que se haya maximizado un ciclo de cultivo para que se recupere o se refresque. Lo mejor es trasladarse a un campo virgen o a un campo renovado para iniciar un nuevo ciclo. Esto le asegurará una plantación robusta que dará buenos rendimientos durante otro periodo.
Tamaño de los cormos
Los cormos se clasifican y clasifican según su tamaño. El tamaño de un cormo determinará su rendimiento. Muchos años de experiencia han llevado a la conclusión de que cuanto más grandes sean los cormos madre, más progenie producirá, mayor será el rendimiento de flores y estigmas en el primer año de plantación.