Guinguette Marais Poitevin

Agua

• Es importante utilizar agua desclorada ya que el cloro puede tener un efecto negativo en los microbios que deseamos propagar. El agua del grifo contiene cloro y no será eliminado por un filtro de agua ordinario, por lo que el agua debe ser hervida y enfriada o dejada en un recipiente durante la noche para que el cloro pueda disiparse de forma natural.

Té

• El té negro se considera el mejor ya que contiene los nutrientes que le gustan al scoby. Puede producir un sabor bastante completo y afrutado, pero mucha gente prefiere hacer una mezcla de tés, como la mitad de té negro y la mitad de té verde o blanco. Se pueden utilizar bolsas de té o té suelto. Debe evitarse el té con aceites añadidos, como el Earl Grey.
• Hay una amplia gama de tés de la planta camellia sinensis con los que se puede experimentar, como el Assam, Darjeeling, gunpowder, lapsang souchong, oolong, pu-erh, sencha y té blanco.
• También es posible utilizar otros tés no derivados de la planta del té como el rooibos, la manzanilla, la raíz de achicoria, el hibisco, la ortiga, la hoja de frambuesa, la yerba mate, etc., pero es una buena idea mantener una cuarta parte del contenido de té como té negro en cada lote o cada varios lotes. Como estarás cultivando una entidad viva, querrás asegurarte de que le estás dando el mejor entorno para crecer, así que tiene sentido utilizar té orgánico siempre que sea posible.

Azúcar

• Normalmente se utiliza azúcar de caña ordinario, azúcares menos refinados funcionarán pero pueden provocar cambios en el sabor. No es posible elaborar kombucha sin azúcar, ya que proporciona el alimento que la levadura y las bacterias necesitan para reproducirse, crear un nuevo scoby y procesar el té dulce en ácidos y vitaminas y la carbonatación.
• Mucho del azúcar que queda en la kombucha después de la fermentación ya se ha descompuesto del azúcar de mesa (sacarosa) en fructosa y glucosa. A continuación, las bacterias la transforman en ácidos saludables y luego las enzimas descomponen los azúcares reduciendo aún más la cantidad. Usar muy poco azúcar puede hacer que el scoby se muera de hambre.
• Cuanto más tiempo esté fermentada la kombucha, menos azúcar quedará. Los sustitutos artificiales y del azúcar no funcionarán ya que alimentan a las bacterias o a la levadura. La miel no debe utilizarse ya que introducirá diferentes células de levadura y bacterias, aunque hay un tipo separado de kombucha, llamado jun, que prospera con la miel.

Scoby

• Una scoby debe ser de una buena fuente y no debe haber sido secada o guardada en una nevera. El tamaño no tiene que ser demasiado exacto, uno pequeño para un lote pequeño, uno mediano para un lote mediano. La forma no es importante ya que se formará un nuevo scoby en la parte superior del recipiente.

Líquido iniciador

• Cuando se empieza un nuevo lote de kombucha es necesario añadir un poco de líquido iniciador, normalmente tomado de la parte superior de la infusión anterior que supondría el 10% de la cantidad del nuevo lote. Esto reduce el pH del té: la kombucha tiene un pH de entre 3,5 y 2,5, en comparación con el 7 del agua del grifo. Cuanto más bajo sea el número de pH, más ácido será, pero no es necesario medir realmente el pH, ya que podrá saborear la acidez. El líquido iniciador protege el té dulce de microorganismos dañinos como el moho o la levadura kahm.
• Para mantener un equilibrio saludable en el kombucha es mejor tomar el líquido iniciador de la parte superior de la infusión anterior, donde proliferan las bacterias, en lugar de la parte inferior, donde domina la levadura. La adición del líquido iniciador ayuda a que la fermentación sea más rápida y acorta el ciclo de elaboración.
• El líquido iniciador es tan importante como el scoby, de hecho una elaboración con líquido iniciador y sin scoby sería más efectiva que una elaboración con scoby y sin líquido iniciador, pero tener ambos es siempre la opción preferida.


Receta básica de kombucha

• Este «método de lote» es una forma fácil de empezar. Haces un lote, lo usas todo excepto el líquido suficiente para el líquido de inicio y luego haces un nuevo lote.
• No hay un estándar así que hemos incluido un amplio rango para el azúcar, tendemos a ir entre 55-80g por litro, así que a medio camino es un buen lugar para empezar. Más azúcar significará un período de fermentación más largo pero dará más cuerpo. Para terminar con menos azúcar no se trata necesariamente de empezar con menos sino de fermentar durante más tiempo.

Cantidades de ingredientes



Método

1. Hervir una cuarta parte del agua total en un cazo, apagar el fuego y añadir las bolsitas de té y el azúcar, dar un rápido revuelto para disolver el azúcar y dejar reposar de 6 a 10 minutos para que se infusione.
2. Retire las bolsitas de té de la solución, pero no las apriete porque puede hacer que la infusión sea amarga.
3. Agregue la cantidad restante de agua fría desclorada. Esto asegurará que la solución no esté caliente, ya que cualquier cosa que supere los 35°C dañará el scoby.
4. Agregar el scoby y el líquido iniciador en el que ha estado sentado el scoby. Debe quedar un mínimo de 5 cm en la parte superior para permitir la actividad de fermentación y el crecimiento del scoby.
5. Cubra el tarro con un paño o una toalla de papel y una banda elástica para evitar que entre el polvo y las moscas de la fruta. El tarro no debe estar cerrado ya que el scoby necesita respirar. Etiquete el tarro con la fecha y el contenido, como la mezcla de té utilizada. La cinta adhesiva es buena para esto ya que se desprende fácilmente.
6. Deje fermentar durante 6-9 días a temperatura ambiente, lejos de radiadores, el horno o la luz solar directa – una superficie de trabajo de la cocina suele funcionar bien. No requiere una oscuridad total, un poco de luz está bien siempre que no sea luz solar directa. No lo pongas en un armario ya que la circulación del aire es importante.
7. Después de esta etapa debería estar listo para comenzar una «fermentación secundaria».



¿A qué temperatura debo elaborar la kombucha?

La temperatura ambiente normal estará bien (por encima de 21°C), pero se considera que el rango de temperatura ideal es de 26-27°C. La fermentación se ralentiza a los 18°C, mientras que por encima de los 30°C la levadura prolifera y conduce a una mayor producción de alcohol. Si quieres alcanzar la temperatura ideal, tendrás que emplear un método de calentamiento. Lo mejor es una cinta calefactora de una tienda de cerveza casera que rodee el recipiente y caliente por los lados. Calentar desde el fondo puede hacer que la levadura sea demasiado activa.

¿Cuándo está lista la kombucha?

No hay un punto exacto en el que podamos decir que está listo. La kombucha comienza como un líquido dulce, pero a medida que fermenta se vuelve más ácida, por lo que depende de las preferencias personales el momento en que alcanza el nivel de acidez que te gusta. Después de seis días, puede empezar a probar la kombucha cada día para ver cómo cambia. Si es demasiado dulce, simplemente déjelo durante más tiempo. Por esta razón, algunas personas juzgarán que un lote está bien después de seis días, mientras que otra persona podría ir por nueve o 12 días.



¿Qué es la ‘fermentación primaria’ y la ‘fermentación secundaria’?

• La fermentación primaria es la primera etapa – es todo lo que necesitas hacer si te gusta el sabor de la kombucha tal cual, y un nivel de carbonatación más bajo.
• La fermentación secundaria es la segunda etapa, en la que la kombucha se fermenta en una botella. Esto es preferible si quieres añadir diferentes sabores o si prefieres un mayor nivel de carbonatación.
• Las mejores botellas son las de tipo flip-top que soportan la presión, en contraposición a las decorativas. La botella debe lavarse bien. A continuación, la kombucha puede decantarse en la botella utilizando un embudo de plástico y un colador de plástico para evitar que entren trozos.
• Las opciones de sabor son literalmente infinitas. Se pueden añadir diferentes frutas y verduras frescas, en trozos, congeladas, secas o en forma de zumo. También se pueden añadir hierbas y especias. Las cantidades de aromatizantes dependerán de si se busca un sabor sutil o intenso, pero alrededor de un 5-10% suele ser suficiente para la fruta fresca, unas 2-3 cucharadas para un litro.
• Corte la fruta o las hierbas en trozos, añádalas a la botella y rellene con kombucha, dejando cuatro dedos de espacio libre para permitir la acumulación de dióxido de carbono. La botella puede dejarse a temperatura ambiente durante un día para que la levadura convierta más azúcar en dióxido de carbono, (lo que se denomina «acondicionamiento») y luego puede transferirse al frigorífico, para detener el proceso y evitar que las bacterias creen más ácido.

Algunas ideas de sabor…

• Cualquier fruta por sí sola o en combinación como una mezcla de bayas. Bayas como fresas, frambuesas, moras y frutas de hueso como cerezas, melocotones o ciruelas son estupendas y darán un bonito color después de un día o así. Los cítricos pueden utilizarse en trozos, en zumo o en la cáscara (de la fruta no encerada). Las frutas exóticas como la guayaba, el kiwi, el kumquat, el mango, la papaya, la fruta de la pasión y el caqui.
• Las frutas secas como los arándanos, las bayas de goji, los dátiles y los higos son buenas, pero evite las pasas y otras que hayan sido remojadas en aceite, o los albaricoques, o cualquier cosa que contenga dióxido de azufre, ya que puede causar un olor a huevo podrido.
• La fruta congelada funciona bien, ya que el proceso de congelación crea cristales de hielo que rompen la estructura celular de la fruta, lo que significa que la kombucha absorbe más sabor y color. También se puede utilizar zumo o puré.
• Las hierbas como la lavanda y la melisa se pueden utilizar solas, o en combinación con una fruta como la manzana y la menta, las fresas y el tomillo, las frambuesas y la albahaca.
• Especies suaves con moderación, ya sea por separado o en una mezcla, o para complementar una fruta, como: cúrcuma, bardana, pimienta de Jamaica, cardamomo, canela, cilantro, clavo, jengibre, anís estrellado, pimienta en grano, enebro y regaliz.
• Especies picantes como la cayena o el jalapeño. El jengibre va bien con la manzana o la cúrcuma.
• Las verduras como la remolacha, la zanahoria o el pepino son estupendas para dar un sabor salado. El ajo puede ser estupendo para dar un toque a otra cosa, o va bien con el limón. Las setas también funcionan, por qué no probar con shiitake para darle más cuerpo.
• Otras cosas que pueden funcionar bien son el café colado, el cacao en polvo, la maca en polvo, el agua de coco, los escaramujos, los pétalos de rosa y el tamarindo.



¿Qué es un ‘hotel scoby’?

Cada vez que se hace una tanda de kombucha se forma un nuevo scoby. Al principio, las capas pueden dejarse juntas, pero cuando crece demasiado, las capas pueden separarse fácilmente usando las manos limpias. Los scobys sobrantes pueden transferirse a un «hotel» de scobys, que es simplemente un frasco con algo de líquido de kombucha para que los scobys floten en él y una tapa de tela colocada. Este es un entorno estable y los scobys serán felices aquí, pero comprueba de vez en cuando que no se sequen. Siempre es bueno tener scobys de reserva por si algo va mal con el scoby principal o para utilizarlo en experimentos con nuevos tés. Los scobys viejos que se han utilizado en ocho o más lotes pueden ser compostados en favor de los más nuevos.

¿Cuál es el contenido de alcohol en la kombucha?

Se crea un poco de alcohol durante la fermentación, pero suele ser alrededor del 1% o menos, lo que es similar a la cantidad de zumo de fruta sin pasteurizar. Es difícil medir con precisión el contenido de alcohol de la kombucha, ya que los métodos utilizados por los fabricantes de cerveza y vino no dan una lectura exacta. Sin embargo, a medida que la kombucha fermenta, las bacterias del ácido láctico siguen convirtiendo el alcohol en ácidos, reduciendo así la cantidad aún más.

Cómo evitar problemas con la kombucha – consejos de seguridad

Hacer kombucha es bastante fácil y no es habitual tener problemas, pero seguir unas cuantas reglas básicas le ayudará a evitar la mayoría de los problemas:

• Mantenga todo limpio, aclare bien después de limpiar.
• Utiliza un recipiente de vidrio o cerámica alimentaria, que pueda soportar la acidez. Evite el plástico. Se puede utilizar acero inoxidable pero debe ser de grado 304 o superior.
• Utilizar agua sin cloro.
• Utilizar azúcar común y nunca edulcorantes.
• Utilizar té de buena calidad, orgánico si es posible.
• Utilizar líquido de arranque tomado de la parte superior del lote anterior.
• Fermentar en un lugar cálido (por encima de 21°C, pero por debajo de 30°C).
• Cubrir firmemente con un paño para mantener las moscas de la fruta y el polvo fuera (como se muestra a continuación).
• Guardar scobys de repuesto en un hotel de scoby para el respaldo.
• Descartar cualquier lote con moho, incluyendo el scoby y el líquido.



Tenga cuidado – la presión en los frascos durante la fermentación

La fermentación conduce a una acumulación de CO2, y cuando se confina, esto provoca un aumento de la presión que puede llevar a la explosión de las botellas. Tenga siempre cuidado al manipular o abrir las botellas de kombucha y manténgalas alejadas de los niños.

Algunos consejos principales para evitar este problema:

• Siempre embotelle la kombucha después de que se haya producido la fermentación principal
• Elija botellas que estén diseñadas para soportar la presión, como algunas botellas con tapa abatible y algunas botellas de cerveza
• Deje un espacio de cabeza adecuado en la parte superior de la botella -unos cuatro dedos

La adición de fruta a la fermentación secundaria aporta una nueva fuente de azúcar de la que se alimentan las levaduras creando el dióxido de carbono que queremos para la carbonatación. Si la botella está demasiado llena, o se le ha añadido demasiado azúcar, algunas botellas se desbordarán al abrirlas, por lo que es una buena práctica abrirlas sobre un fregadero. Las botellas que se sacan del frigorífico tienen menos probabilidades de salir a borbotones, ya que la temperatura fría ayuda a mantener el dióxido de carbono en suspensión. Si le preocupa una botella, póngala en un lugar donde no se dañe si se rompe y envuélvala en una toalla.

¿Qué puede salir mal al hacer kombucha?

Con suerte cada lote saldrá bien pero a veces algo puede salir mal. Estas son las cosas que pueden pasar y los ajustes que puedes hacer para corregirlas:

Mi scoby de kombucha no está lo suficientemente efervescente

Si no hay suficientes burbujas en el fermento primario, la kombucha puede parecer sin vida. Esto podría ser el resultado de la fermentación a una temperatura demasiado baja, por lo que mover el recipiente de fermentación a un lugar más cálido puede ayudar. Si esto persiste, para el siguiente lote, extraiga el líquido de arranque del fondo del recipiente, ya que éste contiene más células de levadura y debería producir más carbonatación. Si no hay suficiente carbonatación, asegúrese de dejar las botellas a temperatura ambiente durante al menos un día antes de transferirlas a la nevera. La próxima vez, intente embotellar la kombucha un poco antes, cuando aún esté un poco dulce, ya que tendrá más alimento para la levadura. Asegúrate de que las botellas están bien cerradas, de lo contrario el dióxido de carbono se escapará dejando la kombucha plana.

Mi scoby de kombucha es demasiado efervescente

Si tienes problemas con los borbotones en las botellas, asegúrate de abrirlas después de que se hayan enfriado a la temperatura del frigorífico, ya que esto ayuda a mantener el dióxido de carbono en suspensión. Reduzca los aromatizantes, especialmente los zumos que contengan mucho azúcar y asegúrese de que la fermentación primaria no sea a una temperatura demasiado alta – más de 28°C puede provocar la proliferación de la actividad de las levaduras.

Mi scoby de kombucha no está creciendo

Un nuevo scoby debería formarse en la parte superior del recipiente (como se muestra a continuación). Al principio, será transparente o podría parecer moho, pero dale un poco más de tiempo y debería espesarse en un bonito disco blanco cremoso. Si esto no ocurre, puede ser que la temperatura haya sido demasiado baja, que el scoby original fuera demasiado pequeño o que no hubiera suficiente líquido de arranque. Los scobys pueden dañarse si se almacenan a una temperatura demasiado fría, como en un frigorífico, o si se deja que alcancen una temperatura alta de 40°C o más.



Mi kombucha está mostrando signos de ‘levadura kahm’

Esto aparece como una película blanca en la superficie y puede ser ondulada, se verá diferente a un scoby nuevo. No es perjudicial, pero es mejor tirar este lote y empezar de nuevo con un scoby nuevo. Puede ocurrir si la solución de kombucha era demasiado débil.

Mi kombucha está mostrando signos de moho

El moho es una señal de que algo ha ido mal y este lote debe ser desechado y comenzar un nuevo lote con un scoby fresco. Al principio, sin embargo, un scoby nuevo o un trozo de levadura pueden ser confundidos con moho, por lo que es mejor esperar hasta estar seguro. El moho suele reconocerse como manchas redondas o deformes y puede ser polvoriento o peludo, y el color puede ser blanco, gris, verde o azul. El moho es el resultado de algún tipo de contaminación, como un recipiente sucio o el entorno que lo rodea. Puede arraigar cuando la infusión de kombucha no es lo suficientemente ácida, así que asegúrese de que al menos el 10% de la infusión sea un líquido iniciador fuerte.

¿Cómo puedo mantener alejadas las moscas de la fruta?

A estas pequeñas moscas les encanta todo lo que fermenta y, si tienen la oportunidad, se meterán en el recipiente de la infusión y pondrán huevos, a partir de lo cual las cosas irán cuesta abajo. Si esto sucede, vierta el lote, comience de nuevo con un scoby fresco y el líquido de arranque del hotel scoby y asegúrese de sellar el recipiente con un paño bien tejido, ya que las moscas pueden pasar a través de material suelto.

¿Cuánto kombucha es seguro beber?

La kombucha contiene microbios vivos, por lo que, al igual que con cualquier alimento o bebida viva, se suele aconsejar empezar despacio mientras el sistema digestivo se adapta. En el caso de la kombucha, se recomienda tomar unos 100 ml al día durante la primera semana y, a partir de ahí, aumentar la cantidad. Al igual que cualquier otra bebida o alimento, no es adecuado para todo el mundo. En particular, no es aconsejable para las personas que tienen intolerancia a la histamina, pero aparte de eso, depende de cada persona.

Cómo seguir mejorando tu kombucha

Cuando se elabora la kombucha es de esperar que haya una pequeña variación natural: en verano, la temperatura más cálida hará que las cosas avancen más rápido y favorecerá a unos microbios sobre otros. No obstante, podemos mejorar si seguimos experimentando con nuevos tés y combinaciones de sabores y si llevamos un breve registro de la elaboración en un cuaderno. Si haces una tanda que te gusta mucho, te ayudará tener un registro de cómo se hizo y qué se puso en ella.

Por último, no te olvides de difundir la alegría y compartir con amigos y familiares y cuando pases los scobys y el líquido de inicio, pasa también las instrucciones.

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Escrito por Simon Poffley (The Fermentarium) y Alyn Norris (The Happy Gut Hut).

Esta página fue publicada el 6 de febrero de 2019.

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