Es una verdad universalmente reconocida que sorber ostras crudas con tu amante es sexy y divertido. Ver a tu amante (o a cualquiera en realidad) luchar y tantear para abrir ostras crudas sin las habilidades o herramientas adecuadas no es ni sexy ni divertido. Lo mismo ocurre si eres la persona a la que observas hacer lo mismo.
Sin embargo, se acerca el día de San Valentín. Y unas ostras crudas para empezar la cena romántica en casa suena divertido, ¿verdad? A menos que seas un profesional experimentado (e incluso entonces: Yo soy un cocinero de formación clásica y todavía no se me da bien pelar ostras), creo que deberías dejar ese esfuerzo potencialmente embarazoso para otra noche. Pero no te saltes las ostras. Aprende a abrir las ostras en el horno.
Este truco lo aprendí de una querida amiga de la familia, que resulta ser una experta en el pelado de ostras, pero que prefiere el calor de una ostra asada pero no completamente cocida en la media concha en una fría noche de invierno. El método no puede ser más sencillo: asar las ostras en un horno supercaliente hasta que la concha superior se abra aproximadamente 1/4 de pulgada de la parte inferior, y luego sacar la concha superior de cada bivalvo con la mano, con un poco de ayuda de un cuchillo de mantequilla para hacer palanca. No hay que apuñalar, sacudir ni escarbar, porque el músculo que mantiene la ostra cerrada se ha liberado en el horno caliente. Al abrirla, la ostra queda al descubierto, nadando en su licor y todavía cruda en su mayor parte, pero caliente al tacto. Si la idea de las ostras crudas calientes le parece extraña, quédese conmigo: Le prometo que es un sorbo sorprendentemente agradable y lujoso. Y tan satisfactoriamente fácil de hacer.
Antes de empezar a asar, es importante colocar las ostras crudas sobre algo que las mantenga firmes. No querrás que se vuelquen y pierdan su licor en cuanto se abran en el horno. Yo utilizo una rejilla de alambre para enfriar colocada en una bandeja, pero si no tienes una, simplemente forra tu bandeja de horno con una capa de sal gruesa, que acunará las ostras muy bien. Lo mismo ocurre con el plato en el que las sirves: a menos que tengas uno de esos bonitos platos vintage para ostras, forra tu plato de servir con sal para evitar que se derramen.
Este es el último truco: para acompañar las ostras recién asadas, hago una simple mignonette como la que haría con las ostras crudas frías, pero añado mantequilla derretida caliente a la mezcla justo antes de servir. Esa mantequilla caliente realmente lo une todo y hace que comer la ostra cruda calentada sea mucho más decadente y correcto.