Hoy en día, la mayoría de los granos de cacao proceden de pequeñas explotaciones independientes de regiones tropicales de África e Indonesia. En estas pequeñas explotaciones, los árboles de cacao se plantan entre árboles más altos, como el plátano, el caucho y el coco. Los «árboles madre» más altos protegen a los árboles de cacao de la luz solar y el viento, ayudan a limitar la propagación de enfermedades y plagas, y garantizan un suministro constante de hojas en descomposición y otras materias vegetales que enriquecen naturalmente el suelo.
Esta cubierta natural del suelo también proporciona un hábitat para los mosquitos (insectos diminutos) que polinizan las plantas de cacao. Los agricultores nativos se encargan del cultivo intensivo y del cuidado diligente necesario para que los árboles de cacao prosperen y tienen la habilidad, la experiencia y la paciencia necesarias para recoger los granos a mano y prepararlos para el mercado.
Cultivo y cosecha de los granos de cacao
Los agricultores cultivan los árboles de cacao colocando primero las semillas de cacao en cestas de fibra o bolsas de plástico. Las semillas tardan sólo unos meses en brotar y convertirse en plántulas que luego se trasplantan entre los árboles madre. Con el tiempo, cada plántula se convierte en un magnífico árbol con grandes y brillantes hojas rojas que gradualmente se vuelven verdes a medida que el árbol madura.
Aunque los árboles de cacao silvestres pueden alcanzar una altura de más de 50 pies, los árboles cultivados suelen estar en el rango de 15 a 25 pies. Un árbol de cacao nuevo suele tardar unos cinco años en empezar a producir el fruto que contiene las valiosas semillas de cacao.
A diferencia de la mayoría de los árboles frutales de Estados Unidos, el árbol de cacao hace brotar flores y vainas de semillas de su tronco y ramas principales. Un árbol de cacao típico brota miles de flores pequeñas, cerosas, rosas o blancas, aunque sólo entre el 3 y el 10 por ciento de ellas acabarán produciendo frutos completamente maduros. Un árbol sano y productivo puede producir hasta 2.000 vainas al año. Otra característica del árbol de cacao de hoja perenne es que produce frutos durante todo el año, por lo que suele albergar flores, frutos sin madurar y vainas de semillas completamente maduras, todo al mismo tiempo. Las flores brotan de «cojines» que se agrupan en el tronco y las ramas principales.
Hay muchas variedades de cacao, y los árboles se polinizan libremente, pero se dividen en tres tipos básicos:
- Criollo. El cacao que se considera que produce el mejor chocolate, las vainas de criollo son suaves y de piel fina, con un color claro y un agradable aroma.
- Forastero. La variedad más común y fácil de cultivar, los árboles de cacao forastero son los que más vainas producen, de paredes gruesas, con un aroma penetrante y un chocolate más amargo.
- Trinitario. Un cruce natural de criollo y forastero, el cacao trinitario combina la mayor rusticidad del árbol forastero con el sabor más suave y aromático de los granos de criollo.
La gran mayoría del chocolate actual se elabora con la variedad forastero, más amarga, porque los árboles forasteros son más resistentes y producen más vainas (lo que hace que los granos de forastero sean más baratos) que los otros dos tipos. En los últimos años, sin embargo, los cultivadores de cacao han trabajado en el desarrollo de híbridos de cacao para mejorar la calidad y el sabor de los granos y hacer que los árboles sean más duros y resistentes a las enfermedades. Y el reciente interés por los alimentos «gourmet» -especialmente entre las personas que pueden permitirse pagar precios más altos- ha comenzado a aumentar la demanda de chocolates elaborados con los granos criollos, más raros y sabrosos.
Aunque las vainas de cacao maduran continuamente en los árboles, normalmente sólo hay dos cosechas principales -a veces con una tercera menor entre medias- cada año. Se necesita un agricultor experimentado para saber cuándo las vainas de cacao están listas para ser recogidas y, como en el pasado, se requiere un cuidadoso trabajo manual para cosecharlas. Las máquinas causarían demasiado daño a los árboles.
Las vainas de cacao maduras deben recogerse individualmente a mano para no dañar las vainas más jóvenes, las tiernas flores y los delicados cojines florales (que darán lugar a futuras vainas) que se agrupan con ellas en el tronco y las ramas principales. De hecho, el árbol del cacao se daña con tanta facilidad y sus raíces son tan superficiales que los agricultores no se atreven a trepar por él para cosechar las vainas maduras que crecen en la parte superior del árbol. En su lugar, los recolectores permanecen en el suelo y utilizan herramientas especiales de corte de mango largo para cortar las vainas más altas. También manejan hábilmente los machetes para arrancar las que están más cerca del suelo.
El siguiente paso en la elaboración del chocolate es la fermentación y el secado. Conozca este paso en la siguiente sección.