Se han estudiado las respuestas glucémicas del arroz procesado de diferentes maneras y cocinado durante diferentes períodos de tiempo en sujetos diabéticos. El índice glucémico (IG) medio del arroz blanco de grano largo normal (83±5) en 5 pacientes con DMID y 13 con DMNID fue significativamente inferior al del pan blanco (100, p<0,01), y significativamente mayor que el del arroz blanco de grano largo vaporizado (67±5, p<0,01). En pruebas adicionales realizadas en los 13 pacientes con DMNID, el arroz instantáneo tuvo un IG más bajo (65±5, p<0,01) que el arroz normal. La falta de cocción del arroz redujo la respuesta glucémica del arroz normal (IG de 58±4, p<0,01) pero no del arroz vaporizado (IG de 54±4, NS). Los valores de IG de los 7 sujetos con DMNID con niveles de glucosa en sangre en ayunas (GSA) inferiores a 8,3 mmol/l no fueron significativamente diferentes de los de los 6 sujetos con DMNID con GSA superior a 8,3 mmol/l (r=0,911, n=8, p<0,01). Se concluye que las diferencias en la respuesta glucémica al arroz que se han notificado en la literatura se explican en gran medida por las diferencias en el IG de los arroces normales y precocidos. Las respuestas glucémicas al arroz fueron similares en todos los grupos de sujetos diabéticos estudiados.