1) Nos esforzamos mucho para que el pescado le llegue congelado, sin gastar cantidades desmesuradas en mantenerlo congelado.
2) Si no está satisfecho con la temperatura a la que le llega (independientemente de nuestra opinión), le devolveremos el importe íntegro. Obviamente, no tenemos que hacer esto muy a menudo, de lo contrario estaríamos fuera del negocio.
3) Sin embargo, si el pescado llega sin congelar, no es necesariamente una cancelación. Efectivamente, esto es lo que dice la web foodsafety.gov a la que me has dirigido http://www.foodsafety.gov/keep/charts/frozen_food.html. De hecho implica más: que si el pescado ha estado POR ENCIMA DE 5C DURANTE MENOS DE 2 HORAS, PUEDE REFRIGERARSE.
4) Esta es una receta más agresiva de lo que me gustaría. ¿Qué pasaría si hubiera alcanzado los 60F durante 90 minutos?
5) Nuestro consejo normal: si el pescado está a más de 5C debe ser desechado. Si nunca superó los 5C, está bien que se vuelva a congelar. Incluso si estuvo digamos a 4C durante unas horas. Te puedo asegurar que he comido muchos kilos de pescado que alcanzaron los 5C y que luego se volvieron a congelar, sin ningún efecto negativo.
6) De hecho, por supuesto, la mayoría de los clientes no van a tomar la temperatura de su pescado. Así que decimos: «Si está «frío al tacto», está bien volver a congelar». La mayoría de los clientes saben lo que significa «frío al tacto» y, además, la mayoría de los clientes saben de forma innata que un producto congelado que se ha descongelado involuntariamente sin llegar a la temperatura ambiente es, de hecho, seguro para volver a congelar. Saben que no es un producto de desecho. A pesar del consejo generalizado de que nunca se debe volver a congelar un producto descongelado, su sentido común se lo dice. Lo sé porque en los 20 años que llevo dirigiendo The Fish Society, he tenido unas 500 conversaciones sobre este tema con todo tipo de clientes.
7) PÉRDIDA DE TEXTURA Y SABOR
Es cierto que habrá cierta pérdida de textura y sabor, pero el grado en que esto disminuirá su placer al comer será normalmente muy leve y a menudo indetectable a menos que tenga un paladar muy distinguido. Si el pescado ha estado a 5ºC durante diez horas y ha estado inundado de agua cuando se ha vuelto a congelar, la disminución será evidente para la mayoría de la gente. Si sólo se descongeló parcialmente y no hubo escurrimiento de agua, la mayoría de las personas tendrían dificultades para percibir la diferencia en una prueba de sabor a ciegas. Usted mismo podría comprobarlo fácilmente. Tome un paquete que contenga dos trozos de pescado congelado. Descongele uno de ellos en la nevera durante la noche y vuelva a congelarlo. A continuación, cocine ambos y sírvalos a un amigo. ¿Puede su amigo notar la diferencia?
8) Obviamente, preferiríamos que no hubiera descongelación ni pérdida de textura y sabor. Pero si está claro que va a ser leve, porque la descongelación en sí es claramente leve, siempre intentamos tranquilizar al cliente siguiendo las líneas expuestas anteriormente.
9) A menudo esta es una conversación difícil, aunque siempre tratamos de concluirla de forma amistosa y le recuerdo que nuestra línea de fondo es que si no está contento, le devolveremos el importe íntegro. Algunos clientes simplemente no lo aceptan. De las 500 conversaciones a las que me he referido, quizá 40 han acabado con el cliente citándome el «Nunca hay que volver a congelar un producto descongelado. Cualquier cosa, incluso ligeramente descongelada, no es lo suficientemente buena». Así que les devolvemos el dinero, pues tienen derecho a ello. Y los despedimos, que es nuestro derecho.
10) La mayoría de las otras 460 conversaciones, por cierto, terminaron con nosotros haciendo un reembolso del 20 al 40% del valor de los artículos afectados (por ejemplo, los anillos de calamar, pero no los derretidos de arenque) a modo de nuestro reconocimiento de que la entrega no fue perfecta, pero se perdió poco.
11) Entonces, ¿por qué prácticamente todos los paquetes de alimentos congelados dicen «Nunca vuelva a congelar un producto descongelado»? Pues porque se trata de dar a millones de personas un consejo significativo e importante. Un producto descongelado que se deja a temperatura ambiente durante varias horas puede ser muy peligroso. Sobre todo si luego se volviera a congelar sin ninguna señal de haber sido descongelado. Tal vez una cuarta parte de la población no sea consciente de este peligro. En el Reino Unido, serían 15 millones de personas. Para protegerlos de los alimentos peligrosamente descongelados y recongelados, hay que inculcarles «Nunca vuelva a congelar un producto descongelado», porque cualquier cosa más sutil los confundiría.
12) Pero gran parte del resto de la población puede entender consejos más sofisticados, como «Si está frío al tacto, está bien volver a congelarlo». Además, descongelar y volver a congelar es un procedimiento cotidiano en la industria alimentaria. Se realiza en condiciones controladas, incluyendo el mantenimiento de la refrigeración del producto descongelado. Si se prohibiera este procedimiento, muchos alimentos populares desaparecerían de las estanterías de los supermercados.