La juliana, allumette o corte francés, es un corte de cuchillo culinario en el que el alimento se corta en tiras largas y finas, similares a los palillos de cerillas. Los elementos más comunes que se cortan en juliana son las zanahorias para la juliana de zanahorias, el apio para la céléris remoulade, o las patatas para las julianas de patatas fritas.
Recortar los extremos de la verdura y los bordes para hacer cuatro lados rectos facilita la obtención de un corte uniforme. Los recortes se pueden utilizar para caldos, sopas, purés, etc. La medida para la juliana es de 1-2 mm × 1-2 mm × 4-5 cm (0,04-0,08 in × 0,04-0,08 in × 1,6-2 in). La juliana suele aplicarse a las verduras preparadas de este modo, pero también puede aplicarse a la preparación de carne o pescado, especialmente en técnicas de salteado. Una vez cortada en juliana, si se gira el objeto 90 grados y se corta en dados finos se obtiene la brunoise (3 mm × 3 mm × 3 mm).
La primera vez que se conoce el término en la prensa es en la obra de François Massialot Le Cuisinier Royal et Bourgeois (edición de 1722). El origen del término es incierto, pero puede derivar del nombre propio Jules o Julien. Un potage julienne se compone de zanahorias, remolachas, puerros, apio, lechuga, acedera y perifollo cortados en tiras de medio ligno de grosor y unos ocho o diez lignos de longitud. Las cebollas se cortan por la mitad y en rodajas finas para obtener secciones curvas, la lechuga y la acedera picadas, en lo que una receta moderna denominaría en chiffonade. Las hortalizas de raíz se saltean brevemente, luego se cuece todo en caldo y se sirve la juliana sobre una rebanada de pan.