En un mundo en el que podemos conseguir casi cualquier tipo de alimento de la tierra o del mar entregado desde casi cualquier parte del mundo, puede ser difícil hacer un seguimiento de las muchas opciones de compra, así como de la ética y la seguridad que hay detrás de ellas. Por ejemplo, se habla mucho de si el pescado de piscifactoría es seguro o bueno para el medio ambiente, o de que el pescado salvaje tiene mejor sabor y aporta más nutrientes que el de piscifactoría. La cuestión tiene muchos más matices.
Para ayudarte, hemos decidido profundizar en el tema y averiguar qué es más saludable: ¿el pescado de granja o el salvaje?
Definición de pescado y marisco de granja y salvaje
En primer lugar, vamos a explicar cómo se definen los mariscos de granja y los salvajes
- De granja
Los peces de granja se crían comercialmente en corrales controlados que existen dentro de lagos, océanos o ríos, así como los peces criados en grandes tanques. Los peces de piscifactoría se crían para que el pescado sea más barato y esté más disponible para los consumidores. En la actualidad, el pescado de piscifactoría representa alrededor del 90% del consumo de pescado en los Estados Unidos.
La baja calidad que se ha asociado con el pescado de piscifactoría se debe en gran parte al hecho de que los salmones son alimentados con un pienso de baja calidad que es una mezcla de maíz, granos, aceite de pescado y pescado salvaje molido. En el caso del salmón de piscifactoría, la harina de pescado también incluye colorante alimentario, que da al salmón el color rosa que asociamos con el pescado. Debido a su limitada dieta, los peces de piscifactoría son naturalmente de una especie de color gris. Los salmones salvajes son de color rosa porque se alimentan de krill, que obtiene su color de las algas rojas.
- Capturado en estado salvaje
Los peces capturados en estado salvaje son capturados por los pescadores en sus hábitats naturales: ríos, lagos, océanos, etc. El principal beneficio del salmón salvaje es que los peces se limitan a comer organismos que se encuentran en su entorno actual, que por naturaleza, es mucho más diverso que lo que los peces de piscifactoría llegan a comer de forma regular.
Además, los peces capturados en el medio natural tienen la ventaja de no contener antibióticos, ya que los peces salvajes no tienen el mismo riesgo de enfermedad o infección que los mariscos de piscifactoría.
Aunque ambos tipos de pescados y mariscos son generalmente seguros para comer, debe comprarlos en un establecimiento gastronómico de confianza, en un supermercado o, mejor aún, directamente de la fuente.
Independientemente, hay algunos pros y contras claros asociados a ambos métodos. A continuación, analizamos en profundidad algunos factores diferentes, como el valor nutricional, el impacto medioambiental y otros.
¿Qué es mejor para mí: criado en granja o capturado en el medio natural?
Ambas opciones tienen sus ventajas y sus inconvenientes en cuanto al contenido nutricional para el consumidor:
- Contenido nutricional general
Se cree que el valor nutricional del pescado capturado en libertad es mucho mayor que el de la variedad criada en granja. ¿Por qué? Bueno, para empezar, los peces silvestres están en la naturaleza, comiendo una gama diversa de alimentos que crean una mezcla variada de nutrientes para el momento en que obtenemos el pescado.
Los peces criados en granjas son generalmente alimentados con los mismos cultivos día tras día, y viven en un entorno contenido sin acceso a la variedad de vida silvestre que, bueno, se encuentra en la naturaleza. Sin embargo, el consumo de pescado de piscifactoría puede tener una serie de beneficios diferentes, dependiendo de lo que necesite en su dieta.
El salmón de piscifactoría, en muchos casos, puede ser tan nutritivo como sus homólogos salvajes y, en muchos casos, puede ser más rico que el salvaje en términos de ácidos grasos esenciales omega-3 y omega-6. El pescado de piscifactoría tiene más omegas que el criado en la naturaleza, debido a su mayor contenido en grasa. Los peces salvajes, por otra parte, están repletos de oligoelementos que se encuentran en los océanos.
En cuanto a los mariscos, la diferencia nutricional entre, por ejemplo, las vieiras de piscifactoría y las salvajes es mínima. La cría de mariscos no es muy común, pero cuando se cultivan, normalmente se hace en el océano en lugar de en buques separados.
También existe el mito de que el color del pescado es un reflejo directo de su contenido nutricional. Eso no es 100% exacto. El color es un reflejo de la dieta, así como del tipo de pescado. El salmón salvaje que se alimenta de krill tiende a volverse rosa, ya que el krill se alimenta de algas rojas. El salmón del Atlántico es naturalmente más bien de color naranja pálido, mientras que el salmón Sockeye es de color rojo intenso. Sin embargo, si ve un pescado que tiene un aspecto apagado o muy gris, puede ser una señal de que no es fresco.
- Contenido de mercurio
En general, los tipos de pescado más pequeños pueden ofrecer el mayor rendimiento nutricional en comparación con los peces más grandes. Piense en sardinas, anchoas, arenques y mariscos. Los pescados más grandes, como el pez espada, por ejemplo, pueden tener mucho mercurio en la sangre, y los pescados de piscifactoría pueden tener menos casos de mercurio que los pescados capturados en la naturaleza. Los peces de piscifactoría que se crían en el océano suelen tener la misma cantidad de mercurio en sus sistemas que sus homólogos en libertad.
Si le preocupa el mercurio, mire hacia las gambas o el atún. Ambos tienen niveles muy bajos de mercurio.
- Contenido de grasa
Los pescados criados en granjas suelen estar sujetos a algunas opciones culinarias bastante pésimas ya que el objetivo principal es engordarlos en poco tiempo. Debido a que estos peces no reciben la mejor alimentación, ni la más variada, el contenido de grasa de los peces de granja tiende a ser más alto que el de los peces capturados en estado salvaje.
Los peces salvajes se encargan de buscar su propia comida y tienen la capacidad de nadar largas distancias durante su vida en el mar. Por esa razón, los peces capturados en estado salvaje tienden a ser más magros.
- Frescura general
El pescado criado en granja a veces tiene la mala reputación de estar «pescado». Si bien es un concepto interesante que el «sabor a pescado» no es algo a lo que usted quiere que su pescado sepa, el apodo se refiere típicamente a los peces que simplemente no han sido limpiados adecuadamente o manipulados con el cuidado necesario. Lo ideal es que su pescado huela a océano, no a comida para gatos.
De la misma manera, el pescado salvaje puede estar sujeto al mismo destino de sabor a pescado si no se manipula correctamente, por ejemplo, si no se pone en hielo inmediatamente. En la mayoría de los restaurantes con buena reputación no debería haber problemas. En USS Nemo, tratamos todos nuestros platos, ya sean de marisco o de otro tipo, con el máximo cuidado. Cuando compre pescado, busque mercados de gama alta en los que se sienta seguro de que están siempre limpios.
- El factor conservante
El pescado puede ser tratado con ciertos conservantes en un esfuerzo por hacer que duren más tiempo en los estantes de la tienda de comestibles, así como mantenerlos agradables y húmedos, como si fueran capturados en la naturaleza. El producto químico más utilizado para ello se llama tripolifosfato de sodio, y hace que los alimentos, especialmente los procedentes del mar, parezcan más lisos, brillantes y atractivos.
El tripolifosfato de sodio (STPP) es una especie de trabalenguas, y aquí hay algunas razones por las que es posible que quiera estar atento a este aditivo:
- Encontrará STPP en mariscos como las gambas o las vieiras, que generalmente parecen estar sumergidos en agua para mantenerlos frescos antes de su uso. El marisco está bañado en STPP, lo que permite que el alimento absorba más agua de la que tendría sin el ingrediente, lo que significa que pesa más en la caja registradora que los productos sin la sustancia.
- Si no está seguro de si su compra de marisco ha sido bañada en STPP, podrá detectar su presencia si nota un líquido blanco lechoso que sale al cocinar el pescado.
- Cabe destacar que el STPP puede considerarse una neurotoxina si se consume en grandes cantidades. Si le preocupa consumir este ingrediente, pregunte a su pescadero si puede pedir el marisco «seco». «Húmedo» es un término de la industria que se utiliza para indicar si hay o no fosfatos incluidos en el pescado para su longevidad.
- Sabor
Otra pregunta común cuando se compara el pescado criado en granja con el capturado en la naturaleza, es si hay o no una diferencia de sabor. La respuesta corta es que sí. Pero, el hecho de que uno tenga mejor sabor que el otro sólo puede ser determinado por las preferencias personales. Por ejemplo, mencionamos que el pescado de piscifactoría suele tener un mayor contenido de grasa que el salvaje: algunas personas prefieren los cortes más magros, mientras que otras aprecian la riqueza grasa que se obtiene en ciertos salmones.
Al considerar el sabor, siempre está la cuestión de si el fresco es mejor que el congelado. En la mayoría de los casos, lo fresco está siempre muy por encima de la versión congelada de cualquier cosa – piense en las cenas de la televisión frente a una comida casera, o en la pizza a domicilio frente a la congelada. Sin embargo, no es exactamente el caso del pescado. La congelación rápida del pescado capturado es una gran manera de mantener el sabor directamente del mar durante todo el año – lo que significa que no tiene que comprar pescado de piscifactoría si su habitual no está en temporada.
¿Qué es mejor para el medio ambiente – criado en granja o capturado en la naturaleza?
La gran pregunta cuando se trata de pescado y medio ambiente es si el pescado de piscifactoría es mejor para el medio ambiente que el capturado en libertad. Durante muchos años, las piscifactorías fueron sinónimo de contaminación y de poca consideración por la fauna oceánica.
Prácticas como el uso de jaulas de red abiertas, que se colocan en el océano, pueden filtrar productos químicos y enfermedades en el océano, poniendo en riesgo la fauna oceánica. Además, se sabe que los peces de piscifactoría se escapan de sus corrales, lo que significa que saldrán y se mezclarán con los peces salvajes. Esto no suena tan mal, pero los peces de piscifactoría corren un mayor riesgo de contraer enfermedades y parásitos y, como resultado, son alimentados con ciclos regulares de antibióticos, lo que no es tan bueno para la población natural de peces.
En general, los mariscos se cultivan en un esfuerzo por evitar la sobrepesca de las poblaciones de peces salvajes. Las poblaciones de salmón salvaje se están agotando como resultado tanto del cambio climático como de la demanda de los consumidores. Pero, al igual que los alimentos modificados genéticamente, el pescado de piscifactoría no es ajeno a la polémica. En algunos casos, se sabe que los peces se escapan de los corrales y contaminan una población de peces silvestres. Muchos peces de piscifactoría son modificados genéticamente para reducir el riesgo de enfermedades y permitir un mayor crecimiento en un esfuerzo por hacer más comida.
En otros casos, el salmón de las piscifactorías ha sido alimentado con otros peces, los salvajes, que son peligrosamente escasos, agotando así otras especies.
Sin embargo, hay una serie de piscifactorías que hacen hincapié en la sostenibilidad y la frescura. Hoy en día, los piscicultores deben cumplir una normativa medioambiental muy estricta. Por ejemplo, cualquier agua que se libere en la naturaleza debe ser tan limpia o más limpia que el agua que existe naturalmente en ese hábitat. Además, la fauna que se alimenta de peces, como las focas y los leones marinos, puede verse atraída por las piscifactorías y quedar atrapada en peligrosos corrales.
Seguro que existe el argumento de que el pescado de piscifactoría es simplemente antinatural y está lleno de tintes y aditivos, todos ellos destinados a hacer que el pescado parezca más apetecible en los estantes del supermercado. Y sí, esta práctica sigue existiendo, junto con las opciones de comida basura cargada de transgénicos, el azúcar añadido y todo el espectro de lo que muchos defensores de la alimentación consideran prácticas totalmente innecesarias que dan mala imagen a las dietas estadounidenses.
Las prácticas de cultivo están mejorando en muchos aspectos, sin embargo, y los nuevos métodos están allanando el camino para un futuro más sostenible. Sin embargo, el hecho de que los tiempos estén cambiando no significa que la industria de la piscicultura se haya reformado por completo. En última instancia, todo se reduce a conocer a su agricultor y a saber de dónde proviene su suministro de alimentos en general.
¿Cómo afecta el pescado salvaje al medio ambiente?
El pescado salvaje tampoco está totalmente libre de errores medioambientales. Por ejemplo, hay muchas operaciones de pesca que no tienen en cuenta las preocupaciones medioambientales. Ciertas poblaciones de peces se han sobreexplotado debido a la demanda de los consumidores, y algunas prácticas pesqueras hacen poco por evitar el daño medioambiental al pescar. Es cierto que adentrarse en un hábitat natural y extraer alimento supone el riesgo de diezmar la población, pero la respuesta no es tan tajante como se podría suponer.
Si le preocupa la regulación del pescado capturado en estado salvaje, no es el único. En EE.UU., la Administración Nacional Oceánica y Atmosférica (NOAA) tiene una serie de normas en un esfuerzo por proteger tanto el ecosistema marino como los peces que habitan en ese espacio.
Si le gustaría comer marisco capturado en la naturaleza pero le preocupa una cuestión medioambiental, le recomendamos que busque inspiración en pescados salvajes menos populares: pruebe la trucha, el fletán, la caballa o lo que le apetezca para cenar en lugar del omnipresente salmón de Alaska. Pondrás a prueba tus dotes culinarias y podrás sentirte bien con tus elecciones.
Cuando salgas a cenar, pide recomendaciones al camarero y no dudes en hacer preguntas sobre la comida. Mientras que un restaurante que no se especializa en mariscos puede no tener todas las respuestas, un buen lugar de mariscos sabrá su salmón salvaje de su cola amarilla y vieiras de mar. Podrán indicarte algunos platos con ingredientes de marisco menos comunes o informarte sobre la procedencia del pescado y si procede o no de una granja. Si tiene muchas preguntas, llame antes de comer en un establecimiento concreto. Así podrás hacerte una idea de lo que puedes esperar antes de entrar con el estómago vacío.
Si quieres ser más consciente de cómo disfrutar del marisco de forma más responsable, el Acuario de la Bahía de Monterey es un buen recurso. Visite su página oficial de Seafood Watch para mantenerse informado.
¿Cuál es el coste y la disponibilidad del pescado de piscifactoría frente al salvaje?
Como puede imaginar, el pescado de piscifactoría es generalmente más barato que el capturado en el medio natural, principalmente porque hay una consistencia considerablemente menor en elementos que escapan al control humano. Los peces salvajes, al serlo, no tienen un tamaño ni una dieta estándar, y el suministro es limitado debido a los cambios en una serie de factores como la proliferación de algas, las temporadas de pesca y los ciclos de desove, todo lo cual puede tener un impacto significativo en el precio. Los peces criados en piscifactoría cuentan con algunas medidas más predecibles, lo que permite venderlos a un precio constante. Los científicos pueden incluso predecir cuándo los peces están listos para la cosecha, así como averiguar cuándo es apropiado aumentar la producción para satisfacer la demanda.
La disponibilidad es un factor enorme para mantener los costes bajos y seguramente tendrá un profundo impacto en el precio del pescado. Las zonas sobreexplotadas o sujetas a las inclemencias del tiempo o a las corrientes cambiantes pueden producir menos pescado salvaje y hacer subir el precio.
Evitar el pescado de piscifactoría es más difícil de lo que crees
Ahora que hemos analizado las claras diferencias entre el pescado salvaje y el de piscifactoría, es importante tener en cuenta que, aunque existe más biodiversidad en los hábitats naturales de los peces que en las piscifactorías creadas por el hombre, descartar todo el marisco de piscifactoría no es tan fácil, especialmente si eres un gran aficionado al marisco.
De nuevo, como hemos mencionado, conocer a su agricultor es la mejor manera de asegurarse de que no está recibiendo el tipo de producto que ha sido bombeado lleno de antibióticos y alimentado con harina de pescado a base de OGM. Habla con la gente de tu mercado agrícola, con tus restaurantes favoritos o con la persona del departamento de mariscos de tu mercado local: informarte sobre la procedencia de tus alimentos es genial, independientemente de lo que comas. Los mariscos sólo añaden una capa extra de confusión a la mezcla, ya que generalmente no están claramente etiquetados con una etiqueta orgánica como sus productos o incluso sus bocadillos favoritos.
Finalidad – Conozca la procedencia de sus alimentos
Cuando todo se reduce a esto, no hay una respuesta clara en cuanto a si debe o no comer sólo pescado salvaje o ceder y hacer la vista gorda a las prácticas agrícolas desagradables. Aunque es estupendo ver que cada vez más piscifactorías miran hacia el futuro del planeta y adoptan prácticas más ecológicas, el pescado salvaje capturado de forma sostenible suele merecer la pena por su precio más elevado, tanto por su contenido nutricional como por su sabor.
¿Tienes ganas de pescado? Pásate por USS Nemo’s
En USS Nemo’s, utilizamos los mejores ingredientes, aunque sean un poco más incómodos. Desde camarones y vieiras hasta una variedad de pescados, lo tenemos todo. Como restaurante con sede en Naples, Florida, nos tomamos el pescado muy en serio y no escatimamos en la calidad. Sabrás la frescura tanto si eliges el salmón escocés, la lubina asada al miso o algo con un toque más mediterráneo.
¿Quieres hacer una reserva u obtener información sobre la pesca del día? Llámenos al 239-261-6366, y uno de nuestros expertos miembros del personal responderá a cualquier pregunta que pueda tener sobre nuestro pescado fresco y nuestras ofertas culinarias.