Las bebidas espirituosas mexicanas están teniendo un momento. El año pasado se vendieron 17,2 millones de cajas de tequila en Estados Unidos, frente a los 11,2 millones de 2009, según el Consejo de Bebidas Espirituosas Destiladas de Estados Unidos. Le pisa los talones su primo más ahumado, el mezcal, cuyas ventas pasaron de 50.000 cajas en 2009 a 360.000 en 2017.
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¿De dónde vienen?
El tequila debe elaborarse en la región de Tequila en México.
El mezcal puede producirse en cualquier parte de México, aunque normalmente se produce en la región de Oaxaca. El mezcal suele producirse en Oaxaca.
¿Cómo se elaboran?
Ambos destilados se hacen con agave, pero el tequila debe hacerse con un tipo determinado -agave azul Weber- y sólo puede producirse en el estado de Jalisco y en algunas partes de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. Se elabora cociendo al vapor el corazón (o piña) de la planta de agave en hornos sobre el suelo y luego destilando el líquido en ollas de cobre.
El mezcal, en cambio, puede elaborarse con más de 30 tipos de agave. Su característico sabor ahumado proviene de la cocción del agave en pozos subterráneos, que están revestidos de rocas calientes que arden durante unas 24 horas antes de que comience el proceso de cocción.
«Este tueste carameliza los magueyes (o plantas de agave), lo que da al mezcal un sabor rico, sabroso y ahumado», dice Steven Olson, defensor global del mezcal Del Maguey Single Village Mezcal. «Es la misma forma en que las patatas asadas adquieren plenitud y sabor en comparación con las patatas hervidas, que, por el contrario, son mucho más neutras.»
¿Y el envejecimiento?
Aquí están las distinciones de edad:
- Blanco o Silver: tequila que se embotella inmediatamente después de la destilación o se envejece durante menos de dos meses en barricas de acero inoxidable o roble neutro
- Joven: mezcal que se embotella inmediatamente después de la destilación o se envejece durante menos de dos meses
- Reposado: tequila o mezcal que ha sido «reposado» en roble durante un mínimo de dos meses pero menos de un año en barricas de roble
- Añejo: tequila o mezcal que ha sido «envejecido» entre uno y tres años en barricas de roble
- Extra Añejo: Tequila o mezcal «extra añejo» que ha sido envejecido por un mínimo de tres años en barricas de roble
¿Cómo deben beberse?
El mezcal se bebía tradicionalmente junto a una rodaja de naranja cubierta con sal de gusano. (Ya en 1940, un destilador de mezcal supuestamente descubrió que poner un gusano, las larvas que viven en las plantas de agave, en la botella daba a su aguardiente un sabor más deseable. Hoy en día, todavía se puede encontrar ese «gusano» -una oruga- flotando en algunas de las botellas más baratas). En los últimos años, los barmans han abrazado el mezcal, tanto en sus propias recetas de cócteles originales como en variaciones de brebajes clásicos como un Oaxaca Old Fashioned y un Mezcal Mary.
El tequila ha sido conocido durante mucho tiempo como la columna vertebral de un margarita y el trago preferido de los estudiantes universitarios. Pero últimamente la calidad ha mejorado tanto que la portavoz del Distilled Spirits Council, Kelley McDonough, dice que «ya no se asocia sólo con celebraciones como el Cinco de Mayo o se disfruta en margaritas congeladas precocinadas en un chiringuito.» Aquí, por ejemplo, hay 15 botellas lo suficientemente buenas como para beber a sorbos. Tampoco encontrarás nunca un gusano en una botella de tequila.
¿Cuáles son algunas marcas populares y cuánto cuestan?
Tequila:
Patrón Silver, desde 31 dólares.99 Comprar ahora
Casamigos Añejo, desde $39.99 Comprar ahora
Casamigos es la marca de tequila que George Clooney y Rande Gerber vendieron a Diageo el año pasado en un acuerdo que podría valer hasta mil millones de dólares. Lanzará un mezcal el 1 de abril.
Casa Noble Reposado, desde 32 $.99 Comprar ahora
Mezcal:
Del Maguey Vida, desde $36.99 Comprar ahora
Mezcal Ilegal Reposado, desde $45.99 Comprar ahora
Montelobos Mezcal Joven, desde $32.99 Comprar ahora
El Silencio Joven Mezcal, desde $64.99 Comprar ahora
