Guinguette Marais Poitevin

Cualquier aficionado a los concursos de pub que se precie le dirá que un cacahuete es una legumbre, un pariente del guisante. Si están en la cima de su juego, se enorgullecerán de su conocimiento seguro de que las piñas son, de hecho, bayas coalescentes; habrá discusión sobre los plátanos sin duda. Pero, ¿qué hay de las caderas y de los caracoles? ¿Y las drupas? Y, quizás de mayor importancia estacional: ¿qué es un «verdadero fruto seco», en la más estricta definición biológica?

Me planteé muchas de estas preguntas mientras asaba una docena de castañas de formas agradables en nuestro quemador de leña, consciente de la carne espinosa que las rodea y protege mientras maduran en el árbol. ¿Es lo mismo que la cáscara de los cocos? ¿Y la carne dulce y sabrosa de la ciruela? ¿Tienen el mismo origen biológico? ¿Y los granos de café? No son legumbres, seguramente. ¿Y la fresa? Parece que lleva sus semillas en el exterior, mientras que la mora acolcha sus semillas dentro de múltiples lóbulos carnosos, y los escaramujos… simplemente desafían la clasificación simple.

Entender los orígenes biológicos de la cosecha estacional es, en parte, un ejercicio de exploración de una serie de definiciones en constante expansión, que demuestran una divergencia entre las definiciones culinarias simples y comúnmente utilizadas, y el mundo de la biología vegetal. Gran parte de la biología tiene que ver con la clasificación y la categorización, por supuesto, y podría decirse que, en términos culinarios, comprender el origen de los ingredientes es irrelevante. Igualmente, es una verdad evidente que a los pájaros y a los animales (a los que el reino vegetal está sobornando descaradamente para que difundan sus genes con frutos ricos en calorías) tampoco les importa nada.

Sin embargo, para nosotros, los humanos, nuestro amor por la compartimentación ha impulsado nuestro deseo de colocar las especies dentro de grupos y, al hacerlo, a menudo encontramos excepciones y especímenes que desafían el simple encasillamiento. Por ejemplo, no todas las plantas dependen de ofrecer una comida a un vertebrado que pasa por allí para convencerle de que distribuya la siguiente generación. El cocotero, por ejemplo, aprovecha en gran medida las corrientes oceánicas para repartir su progenie, al igual que las diversas especies de hierbas marinas. Sin embargo, estoy divagando.

Después de la polinización, ya sea por el viento, los pájaros, los murciélagos o las abejas, las plantas han desarrollado numerosas formas de asegurar la dispersión de sus semillas. Las semillas pueden definirse como embriones vegetales encapsulados o como óvulos fecundados; son la siguiente generación, en una cáscara de nuez (o no, según el caso -perdón por el juego de palabras). Las semillas contienen reservas alimenticias (endospermo) y hojas rudimentarias (cotiledones). Los cotiledones son pares o singulares, lo que clasifica a las plantas en dicotiledóneas y monocotiledóneas.

Las semillas son estructuras relativamente sencillas, que contienen todo lo necesario para que se forme una planta, envueltas en una capa protectora. Surgen complicaciones maravillosas cuando la flor y sus estructuras asociadas (dependiendo de la familia de plantas) sufren una serie de modificaciones para encapsular, aumentar y proteger las semillas. Las hinchazones y desarrollos de las distintas partes de la flor que contienen o sostienen las semillas nos proporcionan ese término culinario y biológico que lo engloba todo: «fruto». A partir de ahí, siguen muchas formas, tamaños, colores y relaciones biológicas.

Los frutos secos

Los frutos secos son cosas secas con cáscara, que se sirven en Navidad y que se encuentran semanas después en el respaldo del sofá, ¿verdad? Técnicamente… ¡no! Las avellanas, las bellotas y las castañas son verdaderos frutos secos. Cada uno de ellos se forma cuando la pared del ovario de una flor fecundada se hincha y endurece y, a pesar de su diversidad de forma, tamaño y palatabilidad, comparten el mismo origen. Pueden pertenecer a diferentes grupos taxonómicos, pero su formación depende del desarrollo de sus flores madre.

Un gran número de frutos secos «culinarios» no son nada de eso. Las almendras, por ejemplo, son en realidad drupas, no frutos secos. Tampoco lo son los anacardos, los pistachos y los piñones. Muchos frutos secos son drupas, entre ellos las nueces y las pacanas (aunque, por confusión, se denominan frutos secos drupáceos, ya que son difíciles de clasificar y no son verdaderos frutos secos botánicos). Las almendras, las aceitunas, los melocotones, los granos de café, las cerezas y las ciruelas son todas drupas clásicas.

Las semillas de las drupas están protegidas dentro de cáscaras carnosas de tres capas o exocarpos. En los melocotones y las aceitunas valoramos el exocarpo, pero en el caso de las almendras es la semilla contenida dentro del endocarpo, la capa que rodea directamente a la semilla, la que tiene utilidad culinaria. Los cocos también son drupas; el endocarpo es la gruesa cáscara de madera que rodea la semilla carnosa y llena de líquido.

Los frutos del espino (haws) también son drupas, al igual que las endrinas. Desde el punto de vista ecológico, estos frutos sirven de alimento a innumerables aves migratorias que visitan el Reino Unido desde Europa. Sus huesos son también de gran valor para los pequeños mamíferos, que roen el duro endocarpio para revelar las nutritivas semillas de su interior.

¿Qué pasa con las caderas y las bayas?

Las bayas ofrecen otra fuente de confusión. Técnicamente, las fresas y las moras no son bayas, sino frutos agregados. Una baya «propiamente dicha» se forma a partir de la capa exterior de la pared del ovario de una sola flor, que forma el carnoso y a menudo nutritivo pericarpio que, a su vez, encapsula una semilla.

Los arándanos son ejemplos de bayas simples. Las moras proceden de múltiples ovarios, mientras que las fresas se forman, no del óvulo, sino del receptáculo de la flor al que se unen los ovarios. El receptáculo puede considerarse como una prolongación del tallo de la flor. Los verdaderos frutos de la fresa son las pequeñas pepitas, conocidas como aquenios, en su exterior, cada una de las cuales contiene una semilla. La fresa, por lo tanto, no es una sola fruta, sino muchas frutas.

De origen similar son las manzanas y las peras. Éstas surgen de nuevo de una hinchazón del receptáculo, que en estas flores rodea el ovario y los óvulos. Al madurar la manzana, la pared del ovario forma la parte exterior del núcleo, rodeando las semillas. Para añadir más términos a la creciente lista de definiciones, los frutos formados a partir de receptáculos agrandados, con núcleos centrales resistentes, se conocen como pomáceas, entre las que se incluyen los nísperos, los membrillos y las bayas de serbal.

Las caderas de las rosas, muy veneradas por su contenido en vitamina C, contienen, por el contrario, su suministro de aquenios, dentro de una estructura llamada hipanto (esta es la estructura roja carnosa que tanto valoramos). El hipanato también se conoce a veces como «tubo floral». Sorprendentemente quizás, las granadas son como los escaramujos biológicamente, y una vez más el hipanto forma la pared exterior de la fruta agregada.

Debo añadir que, mientras que muchas frutas silvestres son comestibles, hay algunas que son mortales y otras que son simplemente desagradables. Confusamente, algunas partes de ciertos frutos son comestibles mientras que otras partes del mismo fruto son mortales: los frutos del tejo son un ejemplo peligroso. Como precaución sensata, yo evitaría comer cualquier fruta silvestre a menos que haya identificado correctamente que es comestible.

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