Hace poco tiempo, la reputación del queso estaba por los suelos. Las Guías Alimentarias de Estados Unidos de 2005 destacaban el queso como la mayor fuente de grasas saturadas en la dieta de los estadounidenses y relacionaban su consumo con un mayor riesgo de enfermedades cardíacas.
«El queso suele tener un alto contenido en colesterol, grasas saturadas y sodio», afirma el doctor Michael Miller, profesor de medicina cardiovascular y director del Centro de Cardiología Preventiva del Centro Médico de la Universidad de Maryland. Como resultado de estos atributos, muchos médicos y dietistas solían decir a la gente que comiera queso con moderación.
Pero al igual que muchos otros alimentos grasos, el queso está disfrutando de una revisión de imagen.
Las investigaciones que abarcan la última década indican que el queso tiene efectos beneficiosos o neutros sobre el estado de peso de quien lo come y que puede reducir el riesgo de una persona de padecer enfermedades cardíacas y diabetes de tipo 2. Un ejemplo: Un estudio de 2016 publicado en el American Journal of Clinical Nutrition descubrió que las personas que comían más de una ración de queso al día tenían menos probabilidades de sufrir sobrepeso u obesidad que las que comían queso con menos frecuencia. Y una revisión de la investigación de 2017 es uno de los varios informes recientes que relacionan el consumo regular de queso con un menor riesgo de enfermedad cardíaca y accidente cerebrovascular.
«Cualquier alimento es poco saludable si se consume en exceso.»
Como resultado de estos y otros informes, la vieja opinión de que el queso es poco más que sal y grasa saturada ha llegado a parecer inútilmente simplista. «El queso es una buena fuente de vitaminas, minerales y ácido linoleico conjugado, que se asocia con la reducción de la inflamación», dice Miller.
También está cargado de calcio y proteínas y casi no contiene carbohidratos, dice Michael Tunick, profesor clínico adjunto de ciencias de la alimentación en la Universidad de Drexel y autor de La ciencia del queso. Dicho esto, «cualquier alimento es poco saludable si se consume en exceso», añade Tunick -una advertencia emitida por otros expertos en salud.
En lugar de llenar su dieta con platos principales con queso, como la pizza o la lasaña, comer queso en ensaladas o como complemento con otros alimentos saludables es una mejor idea, dice Miller. Muchas de las investigaciones positivas sobre el queso sugieren que es saludable en parte porque llena, por lo que añadirlo a las comidas puede ayudar a comer menos en general.
¿Pero qué tipo de queso es más saludable? Eso es complicado. «En realidad, no hay pruebas de que un tipo de queso sea mejor que otro», dice el doctor Walter Willett, profesor de epidemiología y nutrición en la Escuela de Salud Pública T.H. Chan de Harvard.
Pero, reunidas, las pruebas existentes apuntan hacia algunos quesos y se alejan de otros.
Los quesos muy procesados que dominan los pasillos de productos lácteos de la mayoría de las grandes tiendas de comestibles están probablemente fuera de la carrera. «Gran parte de los quesos domésticos contienen diversas sustancias químicas, conservantes, estabilizadores y, por supuesto, celulosa», dice Larry Olmsted, autor de Real Food, Fake Food, un libro sobre la adulteración de muchos productos alimenticios populares. Es probable que ninguno de estos aditivos le haga ningún favor a su salud.
También es posible que quiera mantenerse alejado de los quesos bajos o reducidos en grasa. Hasta la fecha, gran parte de la investigación positiva sobre el queso (y otros productos lácteos, para el caso) sugiere que los tipos de grasa completa son más saludables.
Un estudio de 2015 vinculó el consumo de productos lácteos de grasa completa a un menor riesgo de diabetes tipo 2, mientras que el consumo de lácteos bajos en grasa en algunos casos tuvo el efecto contrario. Los autores de ese estudio especulan que los ácidos grasos específicos de los lácteos podrían afectar al metabolismo o a la resistencia a la insulina de forma beneficiosa. Además, una revisión de 2013 sobre los lácteos enteros no encontró pruebas de que aumenten la cintura o impulsen las enfermedades cardíacas. Los autores de ese estudio escriben que los quesos enteros elaborados de forma tradicional -los que requieren largos periodos de fermentación y se consumen «más comúnmente en Europa»- pueden contener algunos compuestos bioactivos saludables que no se encuentran en los quesos rápidos producidos en masa.
En línea con toda esta investigación, Olmsted dice que su elección de «queso más saludable» es el verdadero Parmigiano-Reggiano, el que se hace realmente en Parma, Italia, o en la cercana Reggio. Dice que el verdadero Parm se elabora sólo con leche 100% libre de medicamentos y pesticidas. «Es un alimento casi perfecto, elaborado de una forma casi perfecta, que es bueno para quienes lo comen, para quienes lo elaboran y para el planeta», afirma. Aunque no hay ninguna investigación sistemática que demuestre que estos quesos grasos y sin aditivos son mejores para usted, muchas pruebas sugieren que son una buena apuesta.