Una de las preguntas que parece dejar perplejos tanto a los profesionales culinarios como a los cocineros ávidos y novatos es: «¿Cuál es la diferencia entre caldo y caldo de huesos?». Durante la mayor parte de los 22 años que lleva abierto The Chopping Block, nos han planteado una pregunta similar pero diferente: «¿Cuál es la diferencia entre el caldo y el consomé?» Verá, el término «caldo de huesos» es nuevo, al menos para la mayoría de los profesionales de la cocina. Yo nunca he oído el término «caldo de huesos» hasta los últimos años ni lo he utilizado nunca en más de 40 años de profesión. Hasta ahora, todos los chefs a los que he preguntado están de acuerdo en que se trata de un término inventado por los fabricantes de alimentos para diferenciar sus ofertas de productos. En otras palabras, es un término utilizado principalmente con fines de marketing.
Al introducir el término «caldo de huesos», la industria alimentaria sólo ha añadido confusión a algo que ya parece confundir a la gente. Para un chef, la palabra «caldo» se utiliza con la misma frecuencia con la que nos referimos a la sal y la pimienta. Es la columna vertebral de la cocina. Sin embargo, rara vez utilizamos el término «caldo» porque el caldo no es tanto un ingrediente como algo que se produce durante la cocción de una receta. Los cocineros caseros tienden a utilizar los términos «caldo» y «consomé» para referirse al producto que compran en la tienda en lugar de referirse a sus orígenes culinarios.
El caldo es un ingrediente y se hace principalmente con huesos y verduras, mientras que el caldo se hace con carne, posiblemente huesos y verduras. El caldo de carne no sería realmente nunca algo que haría o un término que usaría regularmente. Simplemente hirviendo a fuego lento trozos de carne de vacuno y verduras en agua se obtendría un caldo técnicamente, pero no sería particularmente apetitoso.
La forma más fácil de pensar en un caldo y en cómo se crea y utiliza es pensar en el ejemplo que he utilizado anteriormente sobre la cocción a fuego lento de carne de vacuno y verduras en un líquido. No utilizaría ese líquido para hacer una salsa o como ingrediente de otra receta. Pero si ese líquido se generara durante el proceso de elaboración de un plato, sería un ingrediente importante del mismo. Por ejemplo, si estuviera haciendo un guiso de carne, podría dorar toda la carne, añadir verduras y agua en la olla con la carne y cocerla a fuego lento. El líquido resultante sería un caldo. Otro ejemplo es que podría cocer a fuego lento un pollo entero como ingrediente para una sopa, guardaría ese líquido y lo utilizaría en mi sopa. Eso también sería un caldo.
Por otro lado, un caldo es principalmente huesos con verduras y a veces recortes de carne. Mucha gente desaprueba cualquier tipo de carne en un caldo, ya que puede hacerlo turbio y grasiento. Los ingredientes del caldo pueden dorarse a veces para darles color y sabor, pero otras veces no. La otra diferencia entre un caldo y una sopa es que el caldo se cocina durante mucho más tiempo. Cuanto más grandes sean los huesos, más tiempo se tarda en extraer el sabor, por lo que un buen caldo de ternera puede cocinarse de 6 a 8 horas o incluso más, un caldo de pollo se cocinaría de 4 a 6 horas. Los caldos de pescado y de verduras se cocinan incluso durante 1 ó 2 horas. El largo proceso de cocción intensifica el sabor, reduce el líquido y extrae el colágeno de los huesos. El líquido o caldo que se extrae con este método es el que hace las salsas y sopas más elegantes o eleva cualquier plato que toque.
Aquí tienes un vídeo que hice de cómo añadir caldo de pato al Cassoulet. Se puede ver la calidad del caldo en la cantidad de gelatina que aportaron los huesos.
El nombre de caldo de huesos es contradictorio ya que el caldo tradicionalmente no se hace con huesos pero creo que lo que los fabricantes de alimentos están dando a entender con el término «caldo de huesos» es que el producto es más concentrado en sabor, al igual que un caldo. De hecho, algunos chefs sostienen que son la misma cosa y que realmente empezamos a ver el término caldo de huesos hace unos años debido a las tendencias de bienestar y paleo. Para confundir aún más las cosas, algunas empresas están empezando a hacer caldo además de caldo de huesos. Así que, ¡lean las etiquetas para saber lo que están comprando!
Aunque puede que no sea fan del término «caldo de huesos» y la confusión que causa, estoy emocionada por el enfoque y la atención que está trayendo al caldo como ingrediente. Hacer un caldo realmente bueno es importante saber cómo hacerlo, así que empieza con mis vídeos sobre cómo hacer caldo de carne y de pollo.
Entiendo que hacer caldo no es algo que la mayoría de la gente vaya a hacer un martes por la noche. Todos vamos al supermercado a comprar caldo, caldo o incluso caldo de huesos a veces, y puedo ver que los productos de hoy en día están mejorando a pasos agigantados. Se trata de un ingrediente muy importante en la cocina, y tener mejores opciones que podamos tomar en el supermercado hace que cocinar sea mucho más fácil y con mejores resultados. Esto es claramente lo que nos importa en The Chopping Block, así que ya sea para dominar el arte de las salsas finas en el Sauce Boot Camp, aprender los fundamentos de la cocina en nuestro Culinary Boot Camp, cómo y cuándo utilizar los sabores y condimentos esenciales en nuestra Flavor Dynamics o para armar comidas rápidas y fáciles, ¡sólo queremos «Ponerte a Cocinar»!
Para más elementos esenciales en la elaboración de caldo y una tonelada de salsas para ponerlo en buen uso, descargue nuestra guía gratuita sobre Cómo hacer grandes salsas. ¡Nuestros chefs han compartido sus consejos sobre la elaboración de caldos y salsas en restaurantes para que puedas crear el mismo nivel de excelencia en casa!
