Este post ha sido elaborado en colaboración con el Comité de Aceitunas de California.
Tómate un minuto ahora mismo para sentarte en tu silla e imaginar que te comes una aceituna.
Primero, imagina que te comes una aceituna negra madura – ya sabes, una de las que vienen en una lata y que probablemente disfrutas espolvoreada sobre tu pizza los viernes por la noche. ¿Lo has entendido? Bien, ahora imagina que te comes una aceituna verde madura, también de lata y también estupenda sobre la pizza. No una aceituna de lujo de un bar de ensaladas o importada de otro país; aceitunas de lata, cultivadas en California (que es donde se cultiva la gran mayoría de las aceitunas enlatadas de EE.UU., por cierto).
Voy a hacer una suposición salvaje aquí y asumir que en su imaginación, esas dos aceitunas saben diferente. ¿Verdad? Lo asumo porque también es lo que siempre he pensado!
Abrázate porque esto va a ser chocante: no hay ninguna diferencia entre las aceitunas maduras verdes de California y las aceitunas maduras negras de California. Son las mismas variedades, se recogen en el mismo momento y tienen un sabor muy similar, tanto antes como después del procesado. La diferencia es totalmente cosmética
Espera, ¿qué? ¿No hay diferencia? Raya en el récord. Hace poco fui a un tour de cosecha de aceitunas en Fresno, California, donde aprendí todo al respecto, así que permítanme explicarlo.
¿Cómo se cultivan y cosechan las aceitunas de California?
En California, los agricultores cultivan dos tipos principales de árboles para aceitunas de mesa: Manzanillo y Sevillano. Estos árboles se cultivan en arboledas (¡que son muy bonitas para caminar, por cierto!) y las aceitunas se recogen en el otoño cuando son de un color verde lima brillante.
En la foto de arriba, verá una mezcla de estas aceitunas verdes brillantes con algunas aceitunas más oscuras, de color púrpura. Esas aceitunas más oscuras son, en realidad, simplemente demasiado maduras. Todavía se cosechan, pero lo ideal es que las aceitunas se recojan antes de que adquieran este color.
Las aceitunas maduras de California (es decir, las aceitunas destinadas a comer, no al aceite de oliva) se cosechan a mano. Un trabajador puede tardar un día entero en recoger un solo árbol.
Además, un consejo: las aceitunas maduras recién sacadas del árbol son increíblemente amargas. Sólo a través del proceso de curación se vuelven lo suficientemente sabrosas para que las comamos.
Datos divertidos sobre los olivos!
- Los olivos pueden vivir cientos, si no miles, de años. Se puede distinguir un árbol viejo por el grosor y la nudez de su tronco.
- Los olivos son de «porte alterno», lo que significa que suelen producir una gran cosecha sólo cada dos años.
- Los olivos son tolerantes a la sequía, ya que necesitan un 25% menos de agua que otros árboles frutales.
Cómo se procesaron las primeras aceitunas maduras de California
Bien, ahora hablemos de cómo se procesan todas esas encantadoras aceitunas maduras de California, y de por qué algunas se vuelven negras y otras permanecen verdes.
El proceso de curado de las aceitunas en los Estados Unidos fue realmente desarrollado por una mujer llamada Freda Ehmann hacia finales de 1800. Ehmann era una viuda reciente y estaba desesperada por obtener ingresos, así que recurrió a los olivos que crecían alrededor de su casa. No tenía ningún equipo de lujo y terminó curando sus aceitunas en viejos barriles de vino en su porche trasero.
Las aceitunas eran deliciosas, pero el hecho de que las curara en barriles de vino de madera, que no son herméticos, significaba que las aceitunas estaban expuestas al oxígeno y se volvían negras. Así nació la aceituna negra madura de California.
Cómo se procesan las aceitunas hoy en día
Asombrosamente, el proceso es prácticamente el mismo hoy en día que en aquella época.
Después de la recolección, las aceitunas se ponen en remojo en una solución de lejía, que ayuda a extraer los fuertes sabores amargos de las aceitunas y ablanda sus pieles para el curado. A continuación, se lavan varias veces en agua fría para eliminar todo rastro de la lejía, seguido de un remojo en salmuera salada para terminar de curarlas antes de ser enlatadas.
Cuando se elaboran aceitunas negras maduras, se hace burbujear constantemente oxígeno a través de los tanques y alrededor de las aceitunas durante todo el proceso de curado. Esto hace que adquieran un color negro intenso y uniforme.
El proceso de elaboración de las aceitunas verdes maduras es exactamente el mismo, salvo que no se introduce oxígeno en los tanques durante el curado. Su color se mantiene brillante y verde lima.
El oxígeno afecta al color de las aceitunas, pero no a su sabor ni a su textura. Pruébelas en una prueba a ciegas y compruébelo usted mismo
- Lea más sobre el proceso de curado: Aceitunas maduras de California: De la granja a la mesa
¿A QUÉ SABEN REALMENTE?
Este proceso de elaboración de las Aceitunas Maduras de California es muy diferente al proceso utilizado para curar las aceitunas españolas o la mayoría de los otros tipos de aceitunas de todo el mundo. El resultado es una aceituna -¡negra o verde! – que son muy suaves, dulces y mantecosas, con una textura firme y carnosa.
¿Qué se puede hacer con las aceitunas maduras de California?
Las aceitunas maduras de California son estupendas por sí solas, pero también absorben los sabores de cualquier plato en el que las pongas. Son estupendas en la pizza (¡por supuesto!), pero también en ensaladas, con pasta o en salsas para fiestas. ¡Aquí tienes unas cuantas ideas!
- Ensalada de achicoria con aceitunas verdes, garbanzos y parmesano
- Lomo de cerdo con higos y aceitunas
- Tostas de aguacate con relish de aceitunas, Tomates y balsámico
- Pinchos de aceitunas al romero
- Crostini de mini pimientos asados rellenos de aceitunas con cebolla caramelizada
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