Atemperar el chocolate da a los dulces caseros y a las delicias bañadas en chocolate un acabado bonito y firme. Utilice el chocolate de mejor calidad que pueda permitirse. A mí me gustan las marcas Callebaut, Ghirardelli, Lake Champlain y Valrhona. Utilice barras, bloques u obleas de chocolate. Es posible que el chocolate tenga algunos rasguños o arañazos; esto ocurre durante la manipulación y es normal.
No utilice trozos de chocolate, sin embargo. Incluso las virutas para hornear de alta calidad tienen estabilizadores añadidos que impedirán un atemperado adecuado.
Aquí tiene todo lo que necesita saber sobre cómo atemperar el chocolate
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¿Qué significa atemperar el chocolate?
El atemperado es un proceso que proporciona al chocolate endurecido una superficie impecablemente suave, que es exactamente lo que se desea para los dulces, las trufas y las barquillas, por no hablar de los chocolates moldeados como las bombas de cacao caliente y las piruletas de chocolate.
El chocolate contiene manteca de cacao, y los cristales de la manteca de cacao son complejos. Si se dejan a su aire cuando se calientan, forman una masa desestructurada y suelta que da lugar a un chocolate aburrido y poco atractivo. El templado del chocolate fundido crea una red de cristales de manteca de cacao estables. Cuando el chocolate atemperado se endurece, estos cristales forman una estructura sólida que da al chocolate un acabado brillante, una sensación suave en la boca y un chasquido satisfactorio cuando se rompe.
Atemperar el chocolate requiere calentarlo y enfriarlo a temperaturas precisas que crean esos cristales estables.
¿Qué ocurre si no se templa el chocolate?
El chocolate que simplemente se funde sin controlar la temperatura no tendrá una red sólida de cristales estables. Esto significa que el chocolate terminado tendrá un acabado moteado y veteado, y no se romperá.
Pero las ventajas de atemperar van más allá de la apariencia. El chocolate sin atemperar tarda mucho más en solidificarse, e incluso una vez cuajado estará blando en lugar de firme. Los cocineros caseros ansiosos por cuajar su chocolate sin atemperar pueden probar a meterlo en la nevera, pero al hacerlo aumentan las posibilidades de que se produzca una textura granulada y una superficie moteada.
Consejo de Taste Kitchen: Hay ocasiones en las que no hay que preocuparse por atemperar, como cuando se hace una fondue de chocolate o se utiliza el chocolate fundido para hacer cosas como pasteles y brownies. Para esas recetas, aprenda a fundir el chocolate de cinco maneras sencillas.
¿Qué es el florecimiento?
Nancy Mock para Taste of Home
¿Alguna vez ha encontrado un trozo de chocolate con manchas blancas grisáceas o con aspecto polvoriento? Esto es florecimiento. Los cristales de manteca de cacao han migrado a la superficie del chocolate. Aunque técnicamente se puede comer, la floración crea una textura granulada y desmenuzable poco atractiva. (Aquí hay otros errores comunes del chocolate y cómo solucionarlos.)
Para prevenir el florecimiento, evite exponer su chocolate a cambios extremos de temperatura, y esto incluye la refrigeración. Almacene el chocolate a una temperatura más moderada, alrededor de los 65 °F. Como la humedad y la humedad también causan floración, mantenga su chocolate bien envuelto o en un recipiente hermético.
Cómo templar el chocolate en el microondas
Prefiero el método del microondas, porque es más fácil llevar el chocolate a la temperatura adecuada sin que se caliente demasiado. ¡Utiliza este chocolate atemperado para recubrir unas trufas caseras!
Ingredientes
- 12 onzas o más de chocolate de calidad, picado en trozos pequeños
Herramientas
-
- Microondas
- Tazón apto para microondasbol seguro para microondas
- Termómetro digital
- Cuchara grande o espátula de goma
- Chocolate negro: unos 115°
- Chocolate con leche: unos 108°
- Chocolate blanco: unos 104°
- Chocolate negro: 84°
- Chocolate con leche: 82°
- Chocolate blanco: 82°
- 12 onzas o más de chocolate de calidad, picado en trozos pequeños
- Doble caldera, o un cuenco resistente al calor colocado sobre una cacerola
- Termómetro digital
- Cuchara grande o espátula de goma
- Chocolate negro: unos 115°
- Chocolate con leche: unos 108°
- Chocolate blanco: unos 104°
- Chocolate negro: 84°
- Chocolate con leche: 82°
- Chocolate blanco: 82°
Instrucciones
Paso 1: Derrite parte del chocolate
Nancy Mock para Taste of Home
Coloca dos tercios del chocolate picado en un bol apto para microondas. Calienta el chocolate en el microondas durante 20 segundos y luego revuélvelo. Continúe metiendo el chocolate en el microondas en intervalos, disminuyendo el tiempo a medida que se acerca a la temperatura deseada y removiendo después de cada intervalo. Compruebe el chocolate con el termómetro hasta que el chocolate esté a la temperatura adecuada:
Paso 2: Añadir el resto del chocolate
Nancy Mock para Taste of Home
Añadir el resto de trozos de chocolate. Remueve el chocolate derretido y el sólido juntos, raspando el fondo y los lados del bol, para bajar la temperatura. Utiliza tu termómetro digital para comprobarlo, y sigue removiendo mientras el chocolate se va templando. Notará que el chocolate se vuelve más espeso y lustroso. Continúa hasta que alcances la temperatura adecuada para tu chocolate:
Paso 3: Prueba el chocolate
Nancy Mock para Taste of Home
Para ver si su chocolate está atemperado, extienda un poco en un plato. Si el chocolate se endurece en unos 2 minutos y tiene un acabado suave, está atemperado y listo para usar. Si tarda varios minutos en cuajar (o no cuaja), baja la temperatura unos grados más y vuelve a probar.
Paso 4: Mantener el chocolate atemperado
Nancy Mock para Taste of Home
Puedes mantener el chocolate caliente para que sea más fácil trabajar con él, sobre un cazo con agua tibia o incluso descansando sobre una almohadilla térmica a baja temperatura. Sin embargo, es importante mantenerlo atemperado. Tenga el termómetro a mano y no deje que la temperatura suba por encima de los 90° o baje de los 80°. Si su chocolate se destempla, tendrá que atemperarlo de nuevo.
Cómo atemperar el chocolate en una caldera doble
Asegúrese de calentar el chocolate lentamente y de comprobar la temperatura a menudo con un termómetro digital.
Ingredientes
Herramientas
Consejo de cocina: ¡El agua es el enemigo del chocolate que se derrite! Incluso una sola gota puede hacer que el chocolate se agarre en un lío duro y granulado. Seca bien el cazo y los utensilios antes de empezar. Vigila tu caldera doble de cerca para evitar que el vapor o las gotas se filtren en tu chocolate.
Instrucciones
Paso 1: Poner el agua a hervir a fuego lento
Vierte alrededor de 1 pulgada de agua en la bandeja inferior de la caldera doble. Llévalo a fuego lento y retira el cazo del fuego.
Paso 2: Derretir parte del chocolate
Nancy Mock para Taste of Home
Coloca dos tercios del chocolate troceado en el cazo superior (o en el bol colocado sobre el agua caliente.) Remueva y derrita el chocolate, y utilice el termómetro para que alcance la temperatura adecuada:
Paso 3: Añadir el resto del chocolate
Nancy Mock para Taste of Home
Retirar el cazo del chocolate del cazo inferior del agua. Añade el resto de los trozos de chocolate. Revuelve el chocolate derretido y el sólido juntos; mientras haces esto la temperatura comenzará a bajar. Utiliza tu termómetro digital para controlar la temperatura mientras remueves a medida que el chocolate se va templando. El chocolate se volverá más espeso y brillante. Continúe hasta alcanzar la temperatura adecuada para su chocolate:
Nancy Mock para Taste of Home
Paso 4: Prueba el chocolate
Para ver si tu chocolate está atemperado, extiende un poco en un plato. Si el chocolate se cuaja en dos minutos y tiene un acabado suave, está atemperado y listo para usar. Si tarda varios minutos en cuajar (o no cuaja), baje la temperatura del chocolate unos cuantos grados más y vuelva a probarlo.
Paso 5: Mantenga el chocolate atemperado
Puede mantener el chocolate caliente para facilitar su trabajo, sobre un cazo con agua caliente o incluso descansando sobre una almohadilla térmica a baja temperatura. Sin embargo, es importante mantenerlo atemperado: tenga su termómetro a mano y no deje que la temperatura suba por encima de los 90º ni baje de los 80º. Si su chocolate se destempla, tendrá que volver a templarlo.
Nancy Mock para Taste of Home
Consejos para templar el chocolate
¿Se puede templar el chocolate sin termómetro?
La forma más fiable de templar el chocolate es con un termómetro. Una vez que domine la técnica, podrá hacerlo sin uno porque estará familiarizado con el aspecto y el tacto del chocolate. (Los estudiantes de la escuela culinaria Le Cordon Bleu de París aprenden a probar la temperatura del chocolate en su piel, dando un pequeño toque justo debajo del labio inferior.)
Si quiere probar a templar el chocolate sin termómetro, recuerde que debe calentar el chocolate muy lentamente y probar un poco en un plato para ver si se cuaja correctamente.
¿Cuántas veces se puede templar el chocolate?
¡Varias veces! Deja que el chocolate atemperado que te ha sobrado se endurezca, y luego guárdalo envuelto en un lugar fresco (no frío). Siga los pasos anteriores para atemperarlo de nuevo para su próximo proyecto de chocolate.
¿Se puede atemperar cualquier chocolate?
Nancy Mock para Taste of Home
¡Sí! El chocolate negro, el de leche y el blanco se pueden atemperar, aunque he comprobado que el chocolate negro es el más fácil de atemperar. Sigue las guías de temperatura anteriores, ya que cada chocolate tiene requisitos diferentes. Recuerda calentar el chocolate lentamente para que no se caliente demasiado.
Nancy Mock para Taste of Home
Alternativas al atemperado
Si necesitas opciones para conseguir una cobertura brillante para tus dulces, hay un par de cosas que puedes probar.
Las obleas de cobertura de caramelo están hechas para fundirse y cuajar rápidamente. Las obleas de caramelo de chocolate no son verdadero chocolate ya que contienen cacao mezclado con aceites y emulsionantes, pero son fáciles de usar con resultados fiables. Encuéntrelos en línea o en tiendas de artesanía y decoración de pasteles.
Otro atajo es fundir una pequeña cantidad de manteca vegetal con el chocolate: aproximadamente 1 cucharadita por cada 6 onzas de chocolate. La manteca le da brillo al chocolate y ayuda a que cuaje un poco más rápido. Esta es también una alternativa útil si el único chocolate que tiene a mano son trozos de chocolate, que no se templan bien.