Guinguette Marais Poitevin

¿Ha tenido la tentación de coger un plato de patas de pollo en su restaurante de dim sum favorito pero no tiene ni idea de cómo comerlas? Para un novato en el dim sum, esas patas de pollo estofadas que sobresalen de una pequeña cesta de dim sum pueden parecer bastante intimidantes. Se le ocurren un millón de preguntas: ¿Qué parte de la pata es comestible? ¿La corto o la ropo? ¿Y por dónde debo empezar exactamente? Espero que encuentres una respuesta a todas tus preguntas aquí.

Sólo voy a decir esto en voz alta: realmente no hay una forma elegante de comer patas de pollo. Así que si estás en un restaurante de dim sum con una cita, no – repito, no – las pidas.

Las patas de pollo se consideran todo un manjar en China, Vietnam y Filipinas. Una rápida búsqueda en Google te permitirá conocer muchas recetas de todo el mundo. Mi favorita es el dim sum de patas de pollo al estilo cantonés. Se guisan y marinan en una espesa salsa de judías negras y se adornan con rodajas de chile rojo y cebolletas picadas. La preparación de este plato lleva mucho tiempo. En resumen, las patas se cocinan en un proceso de tres pasos: fritura profunda, estofado y cocción a fuego lento en salsa.

La fritura no tiene por objeto que las patas queden crujientes, ya que el proceso de estofado y cocción a fuego lento las eliminará de todos modos. La fritura profunda hace que la piel se hinche y el cartílago se vuelva gelatinoso. Por lo tanto, facilita la separación del cartílago de los pequeños huesos, algo que los novatos en patas de pollo agradecen. La superficie de las patas se vuelve tierna y arrugada (piense en la superficie de una ciruela pasa), de modo que puede absorber todos los sabores de la salsa en la que se bañan las patas.

Consejos para comer las patas de pollo:

• Para comer las patas de pollo es conveniente utilizar palillos o las manos, ya que permiten un buen agarre.
• La regla general es: Cualquier cosa, excepto los huesos y las uñas, es comestible.
• Así que ahora, prepárate para hincarle el diente:
  • Consigue un buen agarre de la pata.
  • Empieza por morder los dedos entre las articulaciones, un dedo cada vez. Para los novatos en patas de pollo, tal vez una articulación a la vez para empezar.
  • Mientras tiene la articulación (s) en la boca, mastique la piel y chupe el hueso (no se olvide de disfrutar de la deliciosa salsa en el ínterin).
  • Luego escupe el/los hueso/s.
  • Repite lo anterior con el resto de dedos/articulaciones.
  • Ahora puedes pasar a esa pequeña almohadilla del pie, la parte más «carnosa». Al igual que se trabajan las articulaciones, se mastica la piel y se chupa todo el cartílago del hueso. Los comedores de patas de pollo experimentados pueden meterse la pata entera en la boca, pero no pasa nada por roerla hasta devorar toda la piel y el cartílago.
  • Si tus patas de pollo vienen con un poco de pierna, sólo tienes que morderla y masticarla hasta que sólo quede un hueso.
  • Voilà, ¡ahora puedes llamarte experto en patas de pollo!
• Si tienes patas de pollo en un restaurante de dim sum, te sugiero que utilices los palillos de una mano (tu mano dominante) para coger la pata y sostener una cuchara china en la otra mano para escupir los huesos. Como en los restaurantes de dim sum te suelen dar un pequeño cuenco y un plato, puedes desechar discretamente los huesos de tu cuchara china en el pequeño plato. Incluso puedes intentar mantener los huesos fuera de la vista de tu compañía de dim sum metiéndolos detrás de tu cuenco. Pero si consume muchas patas de pollo, no se preocupe demasiado por ocultar los huesos, ya que ese pequeño cuenco tendrá dificultades para esconderlos todos.

¿Sabía que?

• Muchos chefs experimentados utilizan las patas de pollo para hacer caldo, ya que hacen un caldo fino y dorado que queda muy bien.
• El dim sum de patas de pollo se llama 鳳爪 (‘garras de fénix’) en Hong Kong. Hay dos tipos populares: las patas de pollo agridulces y las patas de pollo estofadas. Las patas de pollo agridulces también se llaman 白雲鳳爪 («Garras de fénix de nube blanca») por su color blanco. Su textura es un poco más firme que la de las estofadas, por lo que podrían ser más desafiantes para los novatos en las patas de pollo.
• Además de ser muy sabrosas, las patas de pollo también tienen algunos beneficios cosméticos. Como contienen mucho colágeno, los asiáticos creen que consumir patas de pollo les dará una piel de aspecto juvenil. Por eso esta sopa de patas de pollo & de cacahuetes es la sopa a la que acuden las mujeres chinas que anhelan tener un cutis brillante.

Mira cómo este novato en patas de pollo de The Vagabond Project le dio una oportunidad a las patas de pollo en Hong Kong.

Patas de pollo, China, Comida, Guía de alimentos, Hong Kong