Nos encanta el salmón. Está prácticamente en todas partes, disponible en el supermercado o en la pescadería. Es fácil que nos guste: tierno, de sabor suave y versátil. Incluso es fácil de cocinar: la textura grasa ayuda a mantener el pescado tierno y húmedo.
Pero aunque el salmón es el pescado más amigable que existe, comprarlo puede ser intimidante. Cada vez que te acercas al mostrador de pescado de tu localidad, te asaltan un montón de preguntas: ¿Qué aspecto debe tener el pescado? ¿Por qué hay tantas variedades? ¿Qué pasa con el salmón de piscifactoría?
Para aclarar todo esto, hemos hablado con Keith Harris, un comprador portuario de Whole Foods Market con más de 30 años de experiencia en la industria pesquera comercial. Harris vive y respira salmón, pasando los meses entre mayo y octubre en el terreno en Alaska trabajando con los pescadores locales. Aquí está todo lo que necesitas saber del hombre que sabe, bueno, todo:
Busca el pescado vibrante en la tienda
En primer lugar, si estás lo suficientemente cerca del salmón como para olerlo, no deberías oler mucho y definitivamente no deberías oler a pescado. Busca la agradable sugerencia de una brisa salada del océano.
Pero sus ojos son tan importantes como su nariz cuando se trata de evaluar la frescura del pescado. Busque un salmón que parezca húmedo y no seco, ya que el contenido de humedad es un gran indicador de la frescura y del cuidado con el que se ha manipulado el pescado. Evite el salmón con manchas marrones en el vientre, en los bordes del filete o en los casos en que la piel haya empezado a dorarse y a curvarse. Lo mismo ocurre con la piel magullada o un fenómeno conocido como «gaping», en el que las escamas de los bordes del pescado empiezan a separarse unas de otras.
Entonces, querrá buscar lo que Harris describe como carne de «colores vibrantes», desde tonos rojos profundos hasta corales vibrantes y rosas brillantes. El pescado pálido es el enemigo: los tonos brillantes significan pescado fresco.
Lo fresco no siempre es lo mejor
No asuma que lo fresco es siempre mejor que el pescado congelado. «A veces el congelado es mejor que el fresco», explica Harris. Mucho pescado congelado se ha puesto en hielo en los barcos justo después de ser capturado para preservar su frescura. Harris añade que los avances en la tecnología de envasado al vacío han mejorado la calidad del pescado congelado. En resumen, no hay que temer al pescado congelado si se confía en la fuente. Y definitivamente comerás salmón previamente congelado si esto es especialmente cierto si quieres comer salmón salvaje fuera de su temporada de mayo a octubre.
No temas automáticamente al salmón de piscifactoría
Haz una búsqueda rápida en Google de «salmón de piscifactoría». Adelante, yo esperaré.
Probablemente te encontrarás con todo tipo de historias de advertencia sobre peces modificados genéticamente y tanques de cría superpoblados. Y es cierto: hay muchas piscifactorías cuestionables en todo el mundo. Pero, cuando se produce bajo circunstancias responsables, el salmón de piscifactoría puede ser una alternativa de bajo coste y de origen sostenible al salmón salvaje.
La decisión de comprar o no salmón de piscifactoría se reduce realmente a dónde se compra y a lo estrictas que sean sus normas de abastecimiento. Mientras que las regulaciones exigidas por el gobierno son relativamente laxas, las tiendas de comestibles de gama alta tienen directrices y regulaciones de acuicultura autoimpuestas. Además, recursos como el magnífico sitio web del Acuario de la Bahía de Monterey y su aplicación para el iPhone ofrecen recomendaciones exhaustivas que proporcionan información detallada y en tiempo real sobre las mejores opciones de salmón de piscifactoría y salvaje (y prácticamente cualquier otra variedad de pescado).
Así que no corra en dirección contraria al salmón de piscifactoría -sólo evalúe la elección caso por caso.
Conozca sus variedades de salmón
Por último, tener una comprensión de las diversas variedades de salmón que están disponibles comercialmente le dará una mejor idea de lo que puede esperar cuando compre el material en la caja. Aquí, Harris nos guía a través de cada variedad de salmón salvaje disponible en el Pacífico, de la más a la menos cara.
Rey: Cuando menciono esta variedad, Harris gime audiblemente. «OH-eso es mi favorito». Espere un sabor rico y mantecoso y un precio que le costará más que cualquier otra variedad. Piense en el King como el Cadillac del salmón.
Sockeye: Espere una carne de color rojo intenso, y no se preocupe si la piel es de color gris claro: lo más probable es que esas variedades provengan de aguas glaciales extremadamente frías. Los mejores Sockeye proceden de fuentes como el río Copper, donde los salmones tienen una larga «carrera» que hacer y, como resultado, deben atiborrarse de antemano para obtener combustible, creando peces con mucha grasa rica y deliciosa.
Coho: Están ampliamente disponibles y se congelan bien («No entiendo por qué -es algún acuerdo de química», dice Harris.) Una cosa a tener en cuenta: si tiene acceso a pescado extremadamente fresco, querrá evitar el Coho al principio de la temporada (la primera semana de julio), ya que necesitan un poco más de tiempo para abultar que otras variedades.
Rosa: De sabor muy suave y muy frágil. «Para mí una Pink está en su calidad óptima el día que se pesca», explica Harris. «Pero no se congela bien ni envejece bien». Por eso, un minorista como Whole Foods rara vez vende Pink en su estuche. Sin embargo, encontrará muchos salmones rosados salvajes en latas, y son deliciosos en pasteles de salmón.
Chum: Puede que lo vea también etiquetado como Dogfish o «Keta». El salmón Chum se reproduce en la desembocadura de los ríos y arroyos y tiene menos grasa, lo que lo convierte en un gran candidato para el ahumado. Sin embargo, el salmón chum se suele capturar por sus huevas. Pero, si se encuentra con el salmón chum del río Yukón o del estrecho de Johnstone, debería aprovechar la oportunidad de comprarlo, ya que es más carnoso y es ideal para preparaciones a la parrilla y al humo.